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咖啡含有上千种化学成分，科学家目前分离出来的800多种成分，对人体有好有坏，只要适量饮用，每天不超过三杯，对人体利多于弊。咖啡虽然富含修补细胞的诸多抗氧化物和整肠的膳食纤维，但也含有潜在威胁“三大成分”，那就是咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇（亦称咖啡豆醇）。咖啡因过量会让人失眠、心悸和血压上升，最有效预防之道是适可而止，每天不超过三杯，将咖啡因摄取量控制在300毫克以内，即可无负担喝出健康与活力。至于咖啡醇与咖啡白醇（又称咖啡脂）则会提高血清胆固醇，防治之道也很简单，少喝未经过滤的咖啡，尽量以滤纸来冲泡咖啡，即可滤掉有害健康的成分。接下来就谈谈三大寇如何影响生理反应。
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●咖啡因
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人类早在史前就会利用植物所含的特殊成分来提神，但一直到1819年，25岁的德国年轻化学家隆格（Friedlieb Ferdinand Runge，1794～1867）才从咖啡豆分离出提神的兴奋物“咖啡因”，揭开咖啡驱赶瞌睡虫的千古天机。而此一发现的契机，竟源自他与德国大诗人歌德的一面之缘。隆格是德国天才化学家，20岁出头就因以颠茄（具有麻药成分）萃取液，滴入猫的眼中使其瞳孔放大而闻名。歌德晚年对科学很感兴趣，在德国化学家引见下，隆格在歌德面前表演猫眼瞳孔放大秀，歌德叹为观止，驱前向隆格致敬时，并以摩卡咖啡豆相赠，请隆格找出咖啡豆究竟有何种成分能让人诗兴大发、倦意全消。隆格受到歌德鼓舞，埋首钻研摩卡豆，几月后就从摩卡豆分离出咖啡因，揭开咖啡提神的谜底。1866年，隆格回忆这段往事，特别提及当初是受歌德感召才发现了咖啡因。
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咖啡因制造兴奋，提升血压：咖啡因会刺激中枢神经，让血压上升，心跳、呼吸加速，并可利尿，刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。为何咖啡因有制造兴奋的能耐？原来咖啡因的分子结构类似神经传导物质腺嘌呤核苷（亦称腺甘酸），因而干扰人体的镇定与休息机制。人体疲惫时会释放腺甘酸，大脑的腺甘酸接受器收到此物质，就会降低神经兴奋度，让人想休息睡觉。换句话说，腺甘酸在我们清醒时不断在血液里累积，浓度会越来越高，腺甘酸接受器收到的信息越强，人就越疲倦，直到进入梦乡，此化学物质才停止分泌。然而，结构类似腺甘酸的咖啡因，却蒙蔽了大脑的腺甘酸接受器，使得正宗腺甘酸无法与接受器结合，人体镇定机制暂时失效，咖啡因成了腺甘酸接受器的抗拮剂，造成大脑误判，因而释放额外的兴奋信息，肾上腺素也开始增加，使得血管收缩[1]，血压上升，心跳加速，肝脏释放糖分提供体能，疲惫瞬间全消。
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咖啡因喝下肚45分钟内全被人体吸收，约4～6小时可消化完毕，咖啡因造成的额外兴奋逐渐平息。但如果喝太多，咖啡因会累积下去，兴奋度也会持续，造成深夜难入眠。由于咖啡因会暂时提升血压，增加收缩压4毫米汞柱、舒张压2毫米汞柱，并加快心跳，因此心律不齐或有心脏病的患者最好少喝一点，尤其平常不喝咖啡又有心脏病的人，突然喝下一大杯咖啡，易引发心脏病，不得不慎。但对于常喝咖啡的人，咖啡因的负效比较不明显。笔者遇见过对咖啡因极为过敏的人，只要喝半杯咖啡，就会心悸、呼吸困难、满脸通红，甚至要送医治疗。我也听过酗咖啡者的拔牙“惊魂记”，因为他们一天喝7到8杯咖啡（头不疼手不抖，晚上照睡无碍），对麻药产生抗性，所以拔牙或开刀时的麻药剂量要比常人多。
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计算咖啡因：一杯咖啡到底含多少咖啡因，端视咖啡粉多少克、品种、萃取时间长短，以及水温高低而定。咖啡剂量越多、研磨越细、萃取时间越长、水温越高，溶入的咖啡因就越高。每杯咖啡因含量以毫克为单位，基本计算公式为：
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（咖啡因占豆重百分比×咖啡粉克数）×1000＝一杯咖啡含咖啡因毫克数
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以阿拉比卡为例，咖啡因含量约占豆重的1.1%～1.5%（中间值为1.3%），其中埃塞俄比亚、也门摩卡与巴西豆的咖啡因较低，巴西波旁的咖啡因约占豆重1.2%，埃塞俄比亚哈拉的咖啡因约占豆重1.13%，西达莫约占豆重1.21%。但危地马拉、哥伦比亚和肯尼亚的咖啡因偏高，约占豆重1.37%。小圆豆咖啡因比扁平豆还要高，坦桑尼亚小圆豆的咖啡因，高占豆重的1.45%。粗壮豆的咖啡因更高，约占豆重2.5%～4%。（各产地阿拉比卡咖啡因占豆重百分比，请参考书后附录二）
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如以10克咖啡粉冲泡咖啡，咖啡因含量为（1.3%×10）×1000＝130毫克（这是溶入最大值，因为咖啡因不可能百分百溶入杯中，实际测得的数据会小于此值）。如果咖啡为粗壮豆，咖啡因占豆重比平均值为3.2%，咖啡因就提高到320毫克，即（3.2%×10）×1000＝320。医学专家建议每天咖啡因摄取量最好控制在300毫克以内，既不必担心咖啡的负效，又可补充必要的抗氧化物和膳食纤维。至于自己该喝两杯或三杯，就看咖啡粉使用剂量而定。不妨以上述公式自行计算每天的咖啡因配额，即可喝出健康。
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各式泡法萃出的咖啡因亦有出入。美国佛罗里达州大学抽检咖啡馆各式泡法的咖啡因含量，其中以美式滤泡咖啡机的萃出剂量最高，一杯230毫升美式滤泡的咖啡因含量在115～200毫克（因为美式滤泡时间最长，约5～7分钟，溶解出最多咖啡因）。其次是泡煮式咖啡，包括土耳其、法式滤压、虹吸式等，泡煮时间在3分钟内，一杯230毫升的咖啡因约在80～140毫克。浓缩咖啡40毫升的咖啡因约58～185毫克，变动幅度最大，主要是浓缩综合配方常添加粗壮豆所致。可见市售咖啡的咖啡因含量很难估计，变量非常大。如果是自己在家冲煮，就很容易掌握变量，较精确算出每天喝进多少咖啡因。原则上，每天不超过三杯滤纸冲泡的黑咖啡，百利无害。
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咖啡因肥皂与护肤软膏：咖啡因具有药性，每天喝下超过300毫克咖啡因，可能对人体产生负面影响，但咖啡因并非一无是处的坏小孩，也有不少好处，近年来开始广泛应用在美容保养品上。俄罗斯人上澡堂常以咖啡渣来擦拭身体，不仅可清洁皮肤、去除角质层、滋润皮肤、防晒，还可消除蜂窝组织，个中秘诀就在于咖啡因。皮肤吸收咖啡因，可协助脂肪细胞位移，使凹凸不平的皮肤更为平滑，而且咖啡因促使皮肤血管收缩，可改善静脉瘤的外观。目前欧美有不少护肤软膏或去除蜂窝组织外用药，均添加咖啡因成分。国外也有人废物利用，以咖啡渣混合莱姆汁或橄榄油，在洗澡时擦拭患部。甚至有人混合咖啡粉和鸡蛋，自制面膜。读者有兴趣不妨询问医生如何使用咖啡因保养肌肤，较为妥当。
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如果你早上出门上班前，时间只够洗个澡，来不及泡咖啡，没问题，因为咖啡因肥皂问世了！不但可洗得香喷喷，皮肤也会自然吸收咖啡因，提神效果犹如喝下两杯咖啡。这种咖啡因肥皂已在美国和英国上市，取名为“淋浴震撼”（Shower Shock），有原味、薄荷和香草风味。咖啡因的应用面越来越多元，连洗澡也可洗出元气，令人称奇。
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咖啡因促进毛发生长：中年秃一直是男人心中最大的痛。雄性秃主要是男性睾丸激素产生过多的睾酮，使得头发毛囊萎缩，压抑头发生长所致。德国杰纳大学（University of Jena）费雪博士的研究发现，咖啡因可抑制睪酮破坏头皮毛囊，进而促进毛发生成。费雪的研究载于《国际皮肤医学期刊》（International Journal of Dermatology），他表示：“咖啡因是大家耳熟能详的物质，但我们对咖啡因促进毛囊健康所知有限，这是值得研究的领域。”
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研究发现，要抑制睪酮破坏毛囊并促进毛发生长的咖啡因剂量很高，每天至少要喝60杯咖啡才够，人体难以负荷，因此科学家已开发出涂抹头皮的高剂量咖啡因营养液，供洗头后使用。费雪博士采集初期落发男性的毛囊样本，置入4种不同营养液的试管内，结果发现咖啡因营养液样本，以及混合咖啡因与睾酮营养液的样本，可延缓落发，促进新发生长。反观其他不含咖啡因的营养液样本与睾酮营养液样本，则只会加速毛发脱落。这份报告显示使用咖啡因营养液治疗，头发的生命周期可延长40%。医学界越来越重视咖啡因外用涂抹药对皮肤与毛发的保健效果。随着科技进步，咖啡因也逐渐洗刷过去的“坏学生”形象，开始对人类作出贡献。
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●咖啡醇和咖啡白醇
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泡咖啡加滤纸挡掉胆固醇：除了咖啡因外，另两大寇咖啡醇和咖啡白醇也让咖啡业吓出一身冷汗。20世纪80到90年代，欧美学者对咖啡是否会提高人体胆固醇进行一系列研究，已有200多年历史的英国皇家医学会（Royal Society of Medicine）于1996年刊出一篇总结报告，证实咖啡所含的咖啡油确实会提高人类血清胆固醇，但对其他动物却无此现象。咖啡油提高胆固醇的成分已被确认为双类的咖啡醇和咖啡白醇，但该报告指出，只要改为滤纸冲泡，即可滤掉有害成分，喝得更健康。[2]
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早在1963年就有报告指出，喝咖啡易造成心肌梗塞，后来医学界进行的研究推翻此说，认为喝咖啡者多半是老烟枪，尼古丁才是幕后凶手，让咖啡界松口气。但1983年风暴再起，一篇名为《索隆梭心脏研究》（The Thromso Heart Study）的报告，对挪威1.4万人的研究[3]发现，每天喝9杯以上咖啡，其血清总胆固醇浓度比每天只喝一杯的人，高出10%～12%。然而，医学界随后对北欧以外的国民所做的研究却发觉胆固醇浓度并未与咖啡消费量成正相关，也就是说，喝咖啡并不会造成高血脂。学者进一步分析，发现问题出在咖啡的冲泡方式，北欧洲人通常不用滤纸冲泡咖啡，习惯以粗研磨咖啡与水煮个10分钟，或使用浸泡式的法式滤压壶，倒出来就喝，无法有效过滤咖啡油脂，才会造成胆固醇较高。反观美国和日本，习惯用滤纸来泡咖啡，有效挡掉咖啡醇和咖啡白醇等有害成分，故血脂并未因喝咖啡而有明显上升。
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1991年，范达梭多普（Van Dusseldorp）等人的研究报告《沸煮咖啡提高胆固醇的因子无法渗出滤纸》（Cholesterol-raising factor from boiled coffee dose not pass a paper filter），以及艾荷拉（Ahola I）等学者所提的报告《滤纸阻挡沸煮咖啡的高血脂因子》（The hypercholesterolaemic factor in boiled coffee is retained by a paper filter）不约而同指出，在喝北欧沸煮式或法国滤压咖啡之前，倒入滤纸中过滤即可过滤掉高血脂因子，喝得更健康。
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研究指出，滤纸冲泡的咖啡，每杯仅含微量的咖啡醇或咖啡白醇约0.2～0.6毫克，远低于北欧式水煮咖啡、法式滤压壶、土耳其壶等无滤纸的咖啡，每杯约含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇。换句话说有滤纸过滤的咖啡，所含的咖啡油脂比无过滤咖啡低了20倍到30倍。另外，浓缩咖啡和摩卡壶以高压萃取，照讲会榨出更多提高胆固醇的成分（而且又未经滤纸过滤），但由于萃取时间只有20多秒，溶入的咖啡醇与咖啡白醇每杯约2～4毫克（但若加长萃取时间，就会很可观了）。
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至于中国台湾常见的虹吸式泡法，其他地方不多见，故并未列入研究项目内，但笔者怀疑虹吸式的咖啡油含量也不低，因为虹吸式只隔一层粗棉布来过滤，即使加上咖啡渣的过滤效果亦有限，推测虹吸式的咖啡油含量可能比法式滤压壶稍低，但虹吸式应该比手冲壶或美式咖啡机装有滤纸的冲泡法更不健康，因为即使金属或棉布滤材亦难有效过滤咖啡油。为了你的健康，请多采用滤纸来冲泡，少喝未经滤纸过滤的咖啡或速溶咖啡。尤其每天要喝三杯以上的人，更应该使用滤纸来保护自己。
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研究也指出，喝咖啡不致造成钙质流失，但孕妇最好少喝，以免咖啡因被胎儿吸收，不利胎儿健康。另外，咖啡因过量亦容易造成孕妇流产。
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轻松泡出好喝的咖啡
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泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。一杯咖啡酸香物的浓度依序为绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克/升、柠檬酸460毫克/升、醋酸220毫克/升、乳酸190毫克/升、苹果酸130毫克/升、磷酸77毫克/升。
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豆子务求新鲜：这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后7天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹（Michael Sivetz）的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。
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咖啡豆与水的重量比：咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1：10至1：17之间，口味稍重者不妨以1：10至1：12比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之间，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1：8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1：13至1：17稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1：17至1：23之间。
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