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塞风或虹吸式：虹吸式亦称“塞风”，在中国台湾颇常见，是国内最传统的泡煮法。最早源自欧洲，早在1830年代就在德国出现，经过法国、英国不断改良，成为上下双壶，吸引力十足的咖啡冲煮法。下壶水加热，产生上扬的蒸汽压力。下壶水接近沸点前，即可把热水通过上壶下插的玻璃管带入上壶，但火源移开或关火后，下壶的蒸汽推举力道瞬间消失，上壶咖啡液好像被吸往“真空”的下壶，故欧美惯称为真空壶（vacuum pot，其实并非真空）。目前欧美已很少见这种泡法。塞风或虹吸壶，在日本也逐渐被手冲壶取代，可能与塞风壶易破碎、使用不方便，以及滤布常有异味造成不卫生的问题有关[4]。虹吸壶最大的缺点是萃取温度较高，上壶达90℃～93℃，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，比较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡器具，先天有不小缺陷，难怪逐渐被欧、美、日淘汰。中国台湾和大陆可能是全球最热忠于虹吸壶的地方。
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虹吸式冲泡法的萃取温度多半落在90℃～93℃之间，甚至很容易“咬住”91℃～92℃，缺少灵活变化空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中焙至二爆初期的豆子，比较适合虹吸式冲泡法。但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆，如采用虹吸式冲泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡，可以考虑使用虹吸壶。但我还是觉得在对咖啡丰富度的诠释上，虹吸不如手冲壶，因你只能在90℃～93℃的狭窄温度区间下萃取，难以尝试各种烘焙度的咖啡豆所展现出的不同风味，而且浸煮式较容易凸显土味，手冲式较容易修掉杂味。
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虹吸式冲枪法的萃取时间约40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要点，要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人较偏好快煮，尽量在40～45秒完成，以免拖太长时间增加变数，煮出杂苦味。快煮法的秘诀在于下壶水扬升注满上壶后，先不急着倒入咖啡粉，调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水，不至下沉为准。此时水温还不到90℃，先熬煮20秒，让上壶水温稳定在91℃～93℃，然后迅速下咖啡粉，搅拌速度要快，有画圈、画8字、画井字或采下压法，都是故弄玄虚的花招一堆，并无对错问题，以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可，尽速让咖啡粉溶入水中，再顺时针画2～4圈，让咖啡粉充分与水混合，静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要，因为水会对流。最上层为最轻的银皮屑沫，与空气接触，故温度最低约82℃～84℃，此层并无风味，就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉，温度约87℃～90℃；第三层即底层，最厚，为溶入的咖啡液，温度最高约在91℃～93℃。第二层与第三层会自动对流，翻动它似乎多此一举。萃取40至45秒后，关火并快速画几圈搅拌，再以湿布擦拭壶身上半部，加速咖啡液下沉，以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出杂苦味。
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法式滤压壶：此法在欧美最常见，也是擅长重焙的毕兹咖啡招牌泡法。法式滤压壶能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法，由于采用浸泡萃取法，最能喝出无修饰的咖啡原味，向来是欧美咖啡专家的最爱。但法式滤压壶在亚洲就不受欢迎，它的最大缺点是金属粗滤网过滤咖啡渣效果差，咖啡液浊度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最丰，醇厚度与香气是所有滤泡式之冠。
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滤压壶冲泡法很容易上手，咖啡粉与水的重量比，视个人口味以1：12至1：17即可，咖啡粉的研磨程度与手冲法的粗细度相近或更粗，如采用手冲式粗细度，浸泡约两分钟至两分半；如采粗研磨，萃取时间就要三分钟以上。磨粉置入壶内，以少许热水润湿咖啡粉搅拌后醒个10秒钟，再倒入85℃～92℃热水，视个人口味而定，原则上若烘焙度深，则水温宜低；若烘焙度浅，则水温宜高。搅拌后静置。水温高低及磨粉粗细度看个人口味决定，自主空间不小。萃取2分30秒左右，压下金属滤网，好冲又好喝，但前提是你已喝惯了有渣渣的浊咖啡。
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最新另类泡具“爱乐压”（aeropress）：这是一种新奇的泡具，堪称法式滤压壶的升级版，状似一支特大号针筒，以活塞的压力提高萃取效率，只需30秒即可压出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具，加入热水预浸10秒，再套上活塞，往下压约20秒，即可把咖啡压榨到底部容器。不同于法式滤压壶的金属滤网，“爱乐压”附有专用的圆形滤纸，可以完全滤掉残渣，咖啡风味相当干净，不输手冲式和虹吸式。此泡具的水温不必高过90℃，可用稍低水温来萃取，大幅降低苦味，浓度也不低，咖啡风味的诠释比预料中好，至少优于美式咖啡机。缺少玩咖啡的手感，但颇适合喜欢喝咖啡却不肯用心学习泡咖啡的懒人，因为此泡具不需技术亦可压出口味不错的咖啡。[5]
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[1]头痛多半是因脑血管扩张压迫到神经所致，咖啡因收缩血管可以舒解头疼。
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[2]最近的研究发现咖啡油脂可使坏胆固醇在血液里停留时间延长30%，但只需加张滤纸来泡咖啡即可阻挡咖啡脂进入人体。咖啡中含有植物性咖啡脂即所谓的咖啡醇或咖啡白醇，会使血液的甘油三酯和胆固醇浓度增加。研究显示，每天喝入60毫克咖啡脂，就足以使体内低密度脂蛋白和甘油三酯上升，因为咖啡豆约含有1%的咖啡脂，因此只要喝入6克以上的无滤纸过滤的咖啡，所摄入的咖啡脂就超出60毫克，而不利健康。
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[3]挪威平均每人每年咖啡消费量超过10千克，为世界之最。
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[4]滤布冲洗后最好泡在水里置入冰箱冷藏，以免滋生细菌以及发生油脂氧化和酸化现象，使滤布产生异味。
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[5]如采手冲壶粗细度，浸泡约2分至2分半；如采粗研磨，萃取时间就要3分钟以上。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
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半个世纪以来，欧美惯以不同烘焙技法与烘焙度，彰显不同风味，诸如肉桂烘焙、北意烘焙、南意烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒。2010年以来，咖啡界又出现一个新名词：斯堪的纳维亚烘焙或北欧烘焙。北欧烘焙正牵引美国第三波咖啡进化，甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚！
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——作者
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探究北欧烈火轻焙、练出“水果炸弹”的烘焙手法前，请先了解半个世纪以来，全球烘豆时尚由重焙转向浅焙的轨迹，进而对北欧的尚浅风格，比如一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻体认。老一代烘豆师经常质疑，烘这么浅，尖酸碍口，能喝吗？那可能要怪自己浅焙技能不到位，如果喝到的浅焙咖啡，如同千香万味的水果宴，你会对斯堪的纳维亚烘焙肃然起敬。烘焙度的深浅不是问题，重点在于烘豆技艺到位与否！我们由“深”入“浅”，先从经典的毕兹重焙谈起……
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美国已故精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）擅长欧陆重焙，也就是荷兰、法国和德国擅长的二爆尾深度烘焙，烘焙度游走于焦糖化数值（Agtron Number）#23～#43之间，虽然已进入二爆密集阶段，甚至大胆挺进二爆结束后，但喝来浓而不苦，酒气醇厚，甘甜润喉。1966年毕特创办的毕兹咖啡，专攻对技术和胆识都有要求的重焙豆，不屑贩卖所谓“二爆前的半生不熟豆”，在2000年以前，毕兹咖啡一直是第二波重焙争相学习的榜样，可惜市面九成以上的重焙咖啡，仅仅学到皮毛，只有焦呛苦，没有甘醇甜，称得上东施效颦的失败重焙豆。
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丰富、浑厚、干净、甘甜、不焦苦的毕兹重焙豆，绝非泛泛之辈仿效得来，已成为中国台湾四年级、五年级甚至六年级咖啡玩家魂牵梦萦的美味。然而，重焙排放大量污烟，重焙豆保鲜不易，千禧年后，全球环保意识抬头，重焙失势，浅中焙接棒，加上2007年毕特辞世，他的嫡传大弟子、毕兹咖啡首席烘焙师约翰·伟佛（John Weaver）因理念与新股东不合而出走，毕兹咖啡弃守重焙路线，改走大肆展店的连锁路线，新一代毕兹咖啡为迎合第三波浅中焙美学，不惜打破“家规”，降低烘焙度，早年毕兹咖啡油滋滋、甘甜醇厚的重焙美学，已成老一代咖啡迷的追忆。
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2003年后，崇尚浅中焙的美国第三波崛起，知识分子（Intelligentsia Coffee）、树墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、蓝瓶（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡导浅中焙美学，焦糖化数值多半在#55～#57之间，约略在一爆结束至二爆前。甚至有些第三波业者的烘焙度定在杯测的区间，即焦糖化数值#58/#63。全球精品咖啡界也掀起了第三波浅中焙时尚，强调柔和明亮的酸甜水果韵，迥异于无酸、浓厚、甘醇、酒气与闷香巧克力韵的第二波重焙时尚。
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浅焙尺度影响风味
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然而，浅中焙似乎还有“探浅”的空间，北欧更大胆前卫，烘焙度比美国第三波更浅、味谱振幅更宽广的斯堪的纳维亚烘焙技法，2010年以后，又成为美国第三波咖啡咖啡业者的取经对象，开始影响第三波咖啡烘焙技术的进化，但北欧烘焙师不屑以浅焙或极浅焙称之，习惯以“北欧之道”（Nordic approach）、“斯堪的纳维亚风格”（Scandinavian style）或“北欧风格”（Nordic style）名之，原因很简单，浅焙容易让人联想到半生不熟、风味发展不足、酸涩碍口、谷物草本等不雅味谱。然而，盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”，擅长烈火轻焙，即使以意式浓缩咖啡入口，劲酸仅滞留一秒，瞬间羽化，迸出多层次花果香甜韵，犹如吞下一颗水果炸弹，接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现，营造典型的“酸甜震”感官，如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、菠萝、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾，闪过脑海，这与一般极浅焙咖啡所呈现出的尖酸、呆板、无振幅、酸涩难入口的负向味谱，迥然不同。
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斯堪的纳维亚风格与一般极浅焙，在味谱铺陈上，判若天堂与地狱。北欧式烘法能让劲酸一入口，瞬间转成千姿百态，令人喝到的是成熟水果万般风情的“酸甜震”与生津感。然而，技艺不到位的极浅焙，喝到的却是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本与涩感！
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北欧烘豆技法，神似威力烘焙
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半个世纪以来，北欧国家的咖啡烘焙度偏好二爆后的中深焙或重焙，亦采用欧美大宗商业豆惯用的粗暴型威力烘焙技法，入豆时风门与火力全开，炉温拉升至180℃左右，接近一爆点，立即关火，利用一爆的放热与炉内蓄积的热动能来完成一爆后至二爆后的烘焙进程。优点是操作简单，缺点是容易有焦呛味。
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