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但千禧年后，挪威知名咖啡馆Java、Mo mla、Kaffa、索柏与韩森、提姆·温德柏转进改良型威力烘焙，入豆时风门全开，初期火力较大，但仍需以机种与锁温性能而定，随着进程，火力逐渐调小，也就是改良型的收敛式威力烘焙，但不是用来深焙而是专攻浅焙，风味分外干净，很容易诠释精品咖啡的“酸甜震”味谱。近年在挪威带动下，瑞典、芬兰、冰岛和丹麦，见贤思齐，有不少业者降低烘焙度，改采用收敛式威力烘焙技法。
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其实，浅焙或极浅焙并不难，困难的是，成品不应该有碍口酸涩或草本味，必须喝得到成熟水果丰美的“酸甜震”与厚实感，才称得上北欧风格。北欧烈火轻焙的技法、选豆偏好与浓缩咖啡的呈现方式，我个人通过观察与实作，归纳出以下特点：
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北欧之道
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（一）入豆温偏高，经常在165℃～200℃区间入豆，即入豆温接近一爆温度且风门全开。在豆子含水量与密度最高，亦即豆体最耐火候的初期，给予烘焙过程所需的较大火力，约45～60秒触抵回温点，故称之为“烈火”。烘焙所需热动能务必在入豆初期蓄足，前几分钟的升温幅度很大，随着烘豆进程，逐渐降低火力，借助炉内累积的热能来烘豆，增温幅度逐渐缩小，所以我称之为“轻焙”。如果采用传统滚筒式烘焙机，宜选用锁温性能佳，能提供高效率热对流（convection）协助金属导热（conductive）的优质烘焙机。
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（二）确认一爆来临前，风门已全开，引入大量热气，加速梅纳反应与热解，一爆乍响26秒至2分钟出炉，端视咖啡豆条件与用途而定。滤泡式咖啡豆可在一爆20多秒至50多秒出豆，意式豆可延长一爆时间至2～3分钟左右出豆。
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（三）北欧滤泡式肯尼亚咖啡豆，烈火轻焙的时间约在9分半至10分钟内，焙至一爆初至密集爆出豆，因此称不上快炒，应该是不急不徐的轻焙。以北欧烘焙厂惯用的高性能烘焙机而言，欲在6分钟以内焙至一爆乍响至密集爆并非难事，但火力太大、太急促的浅焙，易有燥苦、草腥或“咬喉”感，未蒙其利先受其害。切莫以为北欧烈火轻焙就是火力越大，时间越短越好，过于极端的烘法并不可取。
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（四）全豆表面与磨粉后所测得的焦糖化数值落差甚大，即磨粉的焦糖化数值减掉全豆的焦糖化数值，是为roast delta。北欧之道的roast delta较大，可达20以上，roast delta远比毕兹重焙或第三波浅中焙来得大，优点是味谱振幅极大，但缺点是风味容易失衡。
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（五）北欧滤泡式咖啡豆，烘焙度多半落在焦糖化数值#75（全豆）～#100（磨粉）的区间，roast delta超出20以上，颇为常见，即使是浓缩咖啡豆，也烘得很浅，北欧浓缩咖啡豆的烘焙度约在焦糖化数值#65（豆表）～#80（磨粉）的区间，这比意大利和美国的浓缩咖啡豆浅很多，甚至比SCAA杯测豆的标准烘焙度焦糖化数值#58（豆表）～#63（磨粉），还要轻浅。北欧烘这么浅，旨在保留咖啡豆酸甜水果韵的最大值，尽量减少烘焙味的干扰。
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（六）北欧轻焙的浓缩咖啡，萃取毫升量较大且浓度较低，咖啡油脂薄而不稠，不若意式浓缩那么膏稠绵密，但北欧浓缩入口，上扬飘逸的“酸甜震”水果韵，令舌鼻感官飘飘欲仙。
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（七）北欧烘焙名厂偏爱质地坚硬，经得住烈火淬炼的优质生豆，更爱花韵与酸甜水果韵明显的产地与品种，诸如肯尼亚（S28、S34）、埃塞俄比亚（古优品种）、巴拿马（艺伎）、危地马拉（波旁）、哥斯达黎加（卡杜拉）、哥伦比亚（卡杜拉）……其中以肯尼亚豆的使用频率最高，堪称北欧最爱。浓缩咖啡则常用巴西或埃塞俄比亚日晒豆。
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（八）烘焙9分半至10分钟，约一爆密集处下豆，是北欧滤泡咖啡豆的主流派，旨在保留最大值的酵素作用味谱，花韵与水果韵，但酵素作用较不顺口的草本韵与死酸，则要尽量降低或裂解，这有赖高效率的热对流来达成，此乃北欧烘焙的最大难处。换言之，技术不到位的北欧浅焙，常有酸涩燥苦与不雅的草腥味，这并不符合“北欧之道”所强调成熟水果韵的标准。
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（九）2012年全球有10位烘焙师参加丹麦哥本哈根举行的北欧烘焙者杯大赛（Nordic Roaster Cup 2012），赢得冠军的挪威名店索柏与韩森（Solberg＆Hansen）使用肯尼亚单一区Nyeri咖啡豆；亚军是加拿大的社交咖啡与茶（Social Coffee＆Tea Co）使用巴拿马翡翠庄园的艺伎；季军是挪威的提姆·温德柏（Tim Wendelboe）使用埃塞俄比亚古优品种；第4名中国台北的Fika Fika也使用肯尼亚豆；第五名挪威的卡法（Kaffa），亦采用肯尼亚Nyeri咖啡豆。换言之，前5名有三位使用肯尼亚豆。有趣的是，使用巴西、印度、危地马拉和洪都拉斯多国复方豆的丹麦业者Kontra Coffee，却只拿到最后一名。意式复方浓缩咖啡豆在北欧并不吃香。北欧烘焙者重视地域之味，偏好咖啡豆本质的酸甜水果味谱，因此，浓缩咖啡或滤泡咖啡，多半采用单一产区的烈火轻焙，以彰显各庄园的地域之味。单一来源咖啡或单一来源滤泡咖啡在北欧才是王道。
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（十）北欧烘焙者早在2000年左右倡导斯堪的纳维亚轻焙风格，启蒙了2003年以后的美国第三波浅中焙时尚，换言之，斯堪的纳维亚风格是美国第三波浅中焙时尚的导火线，虽然北欧偏爱的烘焙度仍比第三波浅中焙时尚还要轻浅，而且名气亦不如美国第三波响亮，但斯堪的纳维亚风格却是美国第三波的先驱，如同毕兹咖啡是第二波咖啡时尚中的龙头星巴克的启蒙老师一般。这在近代咖啡发展史上再明显不过了。
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斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖
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斯堪的纳维亚风格与美国第三波浅中焙有着承先启后的关系，挪威奥斯陆三家知名咖啡馆兼烘焙厂——卡法（Kaffa）、提姆·温德柏（Tim Wendelboe）以及索柏与韩森（Solberg＆Hansen）——是斯堪的纳维亚风格的塑造者，进而影响到瑞典、芬兰、丹麦、冰岛、爱尔兰、德国甚至美国的烘豆方式，这三家名店的简介如下：
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●卡法烘焙厂旗下的Java与Mo mla咖啡馆传奇
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曾在美国旧金山担任建筑师的挪威人罗伯特·索瑞森（Robert W.Thoresen），对大都会的咖啡文化知之甚详，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像样的咖啡馆，1997年星巴克总裁霍华德·舒尔茨的传记《星巴克：咖啡王国传奇》问世，罗伯特有意将书中“老家与公司之外，第三个好去处”的咖啡馆文化，介绍给奥斯陆市民，1997年罗勃返回家乡，如愿在奥斯陆精华区的“Sankthanshaugen”开设一家名为“Java”的咖啡馆，顿时成为市民喝咖啡交谊的好去处，声名大噪，生意兴隆。
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2000年罗伯特代表挪威参加蒙特卡洛举行的首届世界咖啡师大赛（World Barista Championship），赢得冠军殊荣，返国后又在奥斯陆繁华区布里斯克比（Briskeby），开了第二家咖啡馆“Mo mla”，并在馆内设置一台烘焙机，采用店内烘豆，提供Mo mla与Java两家门市鲜豆，这在当时挪威咖啡馆是一大创举。罗伯特以现场烘焙、单品黑咖啡和拉花，准备和雀巢咖啡在奥斯陆开设的全自动化咖啡馆，进行“殊死战”。
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但他想改变烘焙方式，希望让消费者喝到更细腻的咖啡味谱，而不是烘焙过度的碳化味。他请来旧金山杰出女烘焙师崔许·萝丝格（Trish Rothgeb），两人费时数月，将中深焙意式咖啡豆修正为中度烘焙，并杯测每炉的风味，终于开发出最佳的中焙曲线，向中深焙说再见，两人为崭新的烘焙法取名为“Slow Medium”，也就是不疾不徐的中度烘焙，并推出中焙意式浓缩咖啡“Caffè Crescendo”，成为当时挪威烘焙度最浅的浓缩咖啡，同时也是Java咖啡馆的招牌豆。
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2002年岁末，崔许有感而发，将这项新鲜烘焙技能与咖啡师手艺铆上与雀巢全自动咖啡机的殊死战，取名为“挪威与咖啡第三波”，“第三波”一词最先出自她的手笔，有别于“第一波”的速溶咖啡，以及“第二波”的重焙咖啡。2003年初，崔许的精品咖啡第三波进化论，在美国“咖啡烘焙者学会”（The Roasters Guild）发表后，引起很大反响，但美国精品界并不存在咖啡师与全自动化咖啡馆的竞争问题，精品咖啡界的唯一死对头是星巴克，于是美国又将崔许的“第三波”修正为美国“三大”与星巴克的战争，“三大”是指放弃深焙改采浅中焙的新锐咖啡馆知识分子咖啡、斯顿普敦（Stumptown）和反传统文化咖啡（Counter Culture），也就是说“三大”为了与“第二波”龙头星巴克竞争，改走星巴克没走过的路，转而主攻浅中焙、拉花、杯测、手冲、赛风、产区的地域之味与各产国不同的产季。美国第三波咖啡馆终于杀出一条康庄大道。
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2005年，Mo mla店内的烘豆供不应求，罗伯特决定将Mo mla烘豆业务独立出来，另成立Kaffa烘焙厂，供应Java与Mo mla两家咖啡馆并扩展批发业务，这两家知名咖啡馆的包装袋均冠上Kaffa字样，Kaffa成为斯堪的纳维亚风格的先声与奠基石。Java与Mo mla两家咖啡馆除了浓缩咖啡饮品外，也提供日本V60手冲、赛风、美国Chemex手冲、AeroPress爱乐压咖啡，成了美国“第三波”的学习榜样。
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2008年崔许离开挪威后，毕欧纳（BjØrnar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆师，第二度降低Caffè Crescendo的烘焙度为浅中焙，罗伯特与毕欧纳一起调整烘焙曲线，反复试喝，为Caffè Crescendo开发出“清爽酸甜”的新味谱。Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffè Tenore则是Mo mla的招牌Espresso，烘焙度略深于Caffè Crescendo。Kaffa旗下的两家名店各拥一款镇店名豆，相当有趣。
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很多咖啡迷对“酸甜震”的浓缩咖啡一喝上瘾，但有也不少人对有着薄薄金黄色咖啡油脂的另类浓缩咖啡嗤之以鼻，他们认为这款离经叛道的咖啡，经不起市场考验，大伙等着看Java和Mo mla关门。然而，这两家咖啡馆的人气越来越旺，战胜了雀巢全自动化咖啡馆。挪威咖啡界吹起浅焙风潮，越烘越浅，甚至一爆乍响20多秒就出豆，成为北欧独到的烘豆特色！
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可以这么说，罗伯特、崔许、毕欧纳、Java与Mo mla咖啡馆点燃千禧年后北欧的浅烘焙热潮，进而成为2003年以来，美国“第三波”背后的影武者。
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事业有成的罗伯特，已退幕后，奔波于三大洲咖啡产国，扮演寻豆师的角色，为Kaffa物色“酸甜震”好豆，并不时出任中南美COE杯测赛评审，同时也是“Best of Panama”杯测赛的长年主席。而曾在Mo mla与Kaffa担任首席烘豆师的崔许，于2008年重返美国发展，目前在美国咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）担任教学与精品级咖啡认证推广总监（Director of Q and Educational Services），同时也是加州铁链球咖啡烘焙厂（Wrecking Ball Coffee Roasters）创办人。
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