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1700406699 ●提姆·温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔
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1700406701 国内玩家对提姆·温德柏的威名不会陌生,他的发迹过程,近似罗伯特,善用世界咖啡师大赛来成就自己。他多次代表挪威参赛,曾赢得2001年、2002年亚军,终于在2004年夺下世界咖啡师冠军。2007年他在奥斯陆开了一家同名咖啡馆,采用德国Probat烘焙机,烘焙度比Kaffa更轻浅。从2007年起,他的咖啡馆每年参加北欧烘焙者杯大赛,蝉连2008、2009与2010年三届最佳烘焙师殊荣,与挪威老字号咖啡品牌索柏与韩森并列为得奖最多的咖啡馆。
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1700406703 有趣的是,他有今日的成就,老东家索柏与韩森功不可没。1998年,才19岁的提姆·温德柏,在奥斯陆的Stockfleth’s咖啡馆谋得第一份吧台工作,当时这家咖啡馆是索柏与韩森所有,他们发觉提姆·温德柏调制咖啡手法利落,便于两年后推举他参加世界咖啡师大赛,提姆·温德柏表现不俗。2004年,他拿下咖啡师桂冠后,被提拔为Stockfleth’s系列咖啡馆的顾问,但他一直想要开一家自己的咖啡馆,苦于资金不足。2007年他得到老东家索柏与韩森的资助,得以圆梦在市区开出同名的提姆·温德柏咖啡馆,挟着冠军咖啡师与烘豆师荣衔,提姆·温德柏一跃成为全球咖啡迷的朝圣之地。近年,他常到肯尼亚、哥伦比亚和巴西与咖啡农探讨改善咖啡质量之道,并出席北欧咖啡论坛,无私分享他的咖啡经验。
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1700406705 ●索柏与韩森:生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆
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1700406707 创立于1879年的索柏与韩森,是挪威重量级老字号咖啡品牌,最初以生豆进出口为业,驰名世界,1980年后转做咖啡馆与烘焙厂业务,至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡馆的大股东,培育了好几名冠军咖啡师。
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1700406709 近年,索柏与韩森进军精品咖啡馆业务,开设同名的索柏与韩森(Solberg&Hansen)咖啡馆,商标、纸杯、T恤、咖啡杯,均聘请名家设计,使得百年老品牌有了新貌。2010年10月开设直营概念咖啡馆,首创北欧不供应牛奶、只有黑咖啡的咖啡馆。索柏与韩森历经“第一波”、“第二波”与“第三波”洗礼,擅长重焙与北欧烈火轻焙,烘焙技术多元,除了提供北欧盛行的轻焙产品,索柏与韩森的重焙技术不输毕兹咖啡,他们同时贩卖重焙、中深焙、中焙与轻焙各款熟豆。烘焙厂有三台Probat120烘焙机以及数台35千克的洛林智能烘焙机(Loring Smart Roaster)。不难想象该烘焙厂的产量有多大。
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1700406711 索柏与韩森曾赢得2007、2011与2012年北欧烘焙者杯冠军,与提姆·温德柏并列为烘豆桂冠最多的名店。
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1700406713 北欧烘焙名家实战参数
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1700406715 2012年10月,北欧烘焙者论坛(Nordic Roaster Forum)举办“北欧烘焙理念”(Nordic Roasting Philosophies)研讨会,邀请北欧四家知名烘焙厂参加,与全球咖啡迷分享北欧烘焙技法。四位北欧烘焙师毫不藏私,公开自家烘焙肯尼亚豆的温度与时间设置,一新玩家耳目,这与华人或意大利人视咖啡烘焙为传家秘籍、不肯分享的保守心态,大相径庭。
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1700406717 参与讨论的北欧名家包括荣获2007、2011与2012年三届北欧烘焙赛冠军的索柏与韩森,以及连霸2008、2009和2010年冠军的提姆·温德柏,2011年季军与2012年第四名的卡法,还有2011年第四名与2012年第八名的瑞典烘焙厂琼森与尼斯壮(Johan&Nyström),以下是各家烘焙肯尼亚豆的参数与曲线,协助大家了解北欧烈火轻焙的技法。
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1700406722 数据来源:Cropster
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1700406724 说明:
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1700406726 以上是北欧浅焙滤泡式咖啡的重要参数,全豆与磨粉的焦糖化数值介于#75~#100之间。
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1700406728 表11—1的索柏与韩森使用美制Loring Smart Roaster,是热气炉烘焙机,而提姆·温德柏与卡法皆采用德制Probat UG系列的半直火滚筒炉,至于琼森与尼斯壮用的烘焙机则不详。这4家虽然都以肯尼亚豆示范,亦采用北欧式烈火轻焙,但所用的烘焙机性能与载量都不同,因此入豆温、出豆温和一爆持续时间不尽相同。不过,他们提供的数据很有参考价值。
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1700406730 索柏与韩森
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1700406732 北欧三届烘豆冠军索柏与韩森分享的参数,9分02秒一爆始,9分28秒出豆,一爆仅持续26秒就出炉,这对慢炒派,甚至对美国第三波浅中焙的烘豆师而言,期期以为不可,认为一爆不到30秒就赶着出豆,豆表皱纹太多,容易出现生涩、草本味或谷物味谱,大多数的烘豆师会等到一爆结束至二爆前,豆表皱褶“拉皮”成功、较为光滑才出豆。但北欧烘豆师擅长大火脱水,善用风门,引入高效率的热对流来协助烘豆,即使一爆只有短短20~50秒,豆表皱褶比一般传统烘焙手法少了许多,北欧烈火轻焙的豆表,甚至有些许光滑的触感。索柏与韩森采用高效率热气炉,烘焙顶级肯尼亚豆,如果操作得宜,一爆时间很短,豆表亦不致太皱褶,豆色也不致不均,这与坊间一般极浅焙的豆貌大不相同。
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1700406734 耐人玩味的是,索柏与韩森一爆持续时间最短,却蝉连三届冠军,这似乎与美国某些第三波烘豆师极力延长一爆时间的手法,背道而驰。这说明了烘豆技法绝非一言堂,烘机性能与技巧都没有唯一标准,好喝才算数。不断尝试新的烘豆手法,从失败中累积经验并做出必要修正,才是杰出烘豆师必备的人格特质,一味墨守成规,进步有限。
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1700406736 提姆·温德柏
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1700406738 接着看看2004年赢得世界咖啡师冠军的提姆·温德柏,于2007年在奥斯陆开设同名咖啡馆的轻焙参数。他用的是Probat滚筒炉半直火式烘焙机,锁温与热对流均佳,很适合烈火轻焙。请不要太在意他的入豆温仅136.8℃,出豆温仅167℃,误以为他采用的是低温烘焙,要知道低温烘焙只是个假象,这与温度计插入的位置有绝对关系,据我使用Probat L25、Probatino 1.2的经验,一爆温约180℃~190℃,但如果移动温度计的位置,一爆温有可能变动数10℃,因此,入豆温与出豆温会随温度计所插位置的变化,而有不小的差异。
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1700406740 提姆·温德柏分享的滤泡咖啡烘焙时间,很接近索柏与韩森,均在9分半至10分钟之间下豆,一爆持续时间亦短,约26~47秒,焦糖化数值在#75~#100之间,烘焙度非常轻浅,但以9~10分钟来完成这么浅焙的咖啡,烘豆时间并不算短,有充足时间完成诸多“香变”的化学反应,以Loring Smart Roaster和Probat此二烘机性能,要在6分钟以内完成焦糖化数值#80~#100的极浅焙,并非难事,但问题是过于仓促的大火快炒,有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物的降解与聚合反应太过或不完全,使得成品容易有碍口的尖酸、生涩、燥苦、草本或咬喉味谱,未蒙其利先受其害,因此,“北欧之道”的烘豆时间并非越短越好,千万不要误会了。这两大名家均以9分30秒至10分钟,完成焦糖化数值#75~#100的烘焙度,也经过烘焙赛严格考验,很值得玩家参考。
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1700406742 卡法、琼森与尼斯壮
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1700406744 卡法的烘焙时间较长,12分40秒才出豆,一爆时间也较长,达118秒,算是北欧较罕见的中焙慢炒派,旗下两家咖啡馆是奥斯陆名店,咖啡迷络绎不绝。卡法的炒法在美国和亚洲较为常见。据我喝过Kaffa的经典综合豆Caffè Crescendo,焙度在Agtron #65~#75左右,味谱平衡、干净、柔酸清甜、水果韵明显,较之提姆·温德柏、索柏与韩森的浓缩咖啡,有过之无不及。Caffè Crescendo的配方每季不同。2013年暑假,Fika Fika负责人陈志煌送我的Caffè Crescendo,甚至加入巴拿马翡翠庄园的Geisha,花果韵明显,非常好喝!
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1700406746 最后看看瑞典赫赫有名的琼森与尼斯壮,烘焙时间是四家受邀烘焙厂最短者,只有9分24秒,一爆也来得最早,7分21秒一爆,但一爆时间却拖最久,达123秒,在近两年的北欧烘豆赛中,未曾打进前三名,可能与北欧洲人较偏爱一爆时间稍短的活泼“酸甜震”有关吧。
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