1700406698
1700406699
●提姆·温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔
1700406700
1700406701
国内玩家对提姆·温德柏的威名不会陌生，他的发迹过程，近似罗伯特，善用世界咖啡师大赛来成就自己。他多次代表挪威参赛，曾赢得2001年、2002年亚军，终于在2004年夺下世界咖啡师冠军。2007年他在奥斯陆开了一家同名咖啡馆，采用德国Probat烘焙机，烘焙度比Kaffa更轻浅。从2007年起，他的咖啡馆每年参加北欧烘焙者杯大赛，蝉连2008、2009与2010年三届最佳烘焙师殊荣，与挪威老字号咖啡品牌索柏与韩森并列为得奖最多的咖啡馆。
1700406702
1700406703
有趣的是，他有今日的成就，老东家索柏与韩森功不可没。1998年，才19岁的提姆·温德柏，在奥斯陆的Stockfleth’s咖啡馆谋得第一份吧台工作，当时这家咖啡馆是索柏与韩森所有，他们发觉提姆·温德柏调制咖啡手法利落，便于两年后推举他参加世界咖啡师大赛，提姆·温德柏表现不俗。2004年，他拿下咖啡师桂冠后，被提拔为Stockfleth’s系列咖啡馆的顾问，但他一直想要开一家自己的咖啡馆，苦于资金不足。2007年他得到老东家索柏与韩森的资助，得以圆梦在市区开出同名的提姆·温德柏咖啡馆，挟着冠军咖啡师与烘豆师荣衔，提姆·温德柏一跃成为全球咖啡迷的朝圣之地。近年，他常到肯尼亚、哥伦比亚和巴西与咖啡农探讨改善咖啡质量之道，并出席北欧咖啡论坛，无私分享他的咖啡经验。
1700406704
1700406705
●索柏与韩森：生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆
1700406706
1700406707
创立于1879年的索柏与韩森，是挪威重量级老字号咖啡品牌，最初以生豆进出口为业，驰名世界，1980年后转做咖啡馆与烘焙厂业务，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡馆的大股东，培育了好几名冠军咖啡师。
1700406708
1700406709
近年，索柏与韩森进军精品咖啡馆业务，开设同名的索柏与韩森（Solberg＆Hansen）咖啡馆，商标、纸杯、T恤、咖啡杯，均聘请名家设计，使得百年老品牌有了新貌。2010年10月开设直营概念咖啡馆，首创北欧不供应牛奶、只有黑咖啡的咖啡馆。索柏与韩森历经“第一波”、“第二波”与“第三波”洗礼，擅长重焙与北欧烈火轻焙，烘焙技术多元，除了提供北欧盛行的轻焙产品，索柏与韩森的重焙技术不输毕兹咖啡，他们同时贩卖重焙、中深焙、中焙与轻焙各款熟豆。烘焙厂有三台Probat120烘焙机以及数台35千克的洛林智能烘焙机（Loring Smart Roaster）。不难想象该烘焙厂的产量有多大。
1700406710
1700406711
索柏与韩森曾赢得2007、2011与2012年北欧烘焙者杯冠军，与提姆·温德柏并列为烘豆桂冠最多的名店。
1700406712
1700406713
北欧烘焙名家实战参数
1700406714
1700406715
2012年10月，北欧烘焙者论坛（Nordic Roaster Forum）举办“北欧烘焙理念”（Nordic Roasting Philosophies）研讨会，邀请北欧四家知名烘焙厂参加，与全球咖啡迷分享北欧烘焙技法。四位北欧烘焙师毫不藏私，公开自家烘焙肯尼亚豆的温度与时间设置，一新玩家耳目，这与华人或意大利人视咖啡烘焙为传家秘籍、不肯分享的保守心态，大相径庭。
1700406716
1700406717
参与讨论的北欧名家包括荣获2007、2011与2012年三届北欧烘焙赛冠军的索柏与韩森，以及连霸2008、2009和2010年冠军的提姆·温德柏，2011年季军与2012年第四名的卡法，还有2011年第四名与2012年第八名的瑞典烘焙厂琼森与尼斯壮（Johan＆Nyström），以下是各家烘焙肯尼亚豆的参数与曲线，协助大家了解北欧烈火轻焙的技法。
1700406718
1700406719
1700406720
1700406721
1700406722
数据来源：Cropster
1700406723
1700406724
说明：
1700406725
1700406726
以上是北欧浅焙滤泡式咖啡的重要参数，全豆与磨粉的焦糖化数值介于#75～#100之间。
1700406727
1700406728
表11—1的索柏与韩森使用美制Loring Smart Roaster，是热气炉烘焙机，而提姆·温德柏与卡法皆采用德制Probat UG系列的半直火滚筒炉，至于琼森与尼斯壮用的烘焙机则不详。这4家虽然都以肯尼亚豆示范，亦采用北欧式烈火轻焙，但所用的烘焙机性能与载量都不同，因此入豆温、出豆温和一爆持续时间不尽相同。不过，他们提供的数据很有参考价值。
1700406729
1700406730
索柏与韩森
1700406731
1700406732
北欧三届烘豆冠军索柏与韩森分享的参数，9分02秒一爆始，9分28秒出豆，一爆仅持续26秒就出炉，这对慢炒派，甚至对美国第三波浅中焙的烘豆师而言，期期以为不可，认为一爆不到30秒就赶着出豆，豆表皱纹太多，容易出现生涩、草本味或谷物味谱，大多数的烘豆师会等到一爆结束至二爆前，豆表皱褶“拉皮”成功、较为光滑才出豆。但北欧烘豆师擅长大火脱水，善用风门，引入高效率的热对流来协助烘豆，即使一爆只有短短20～50秒，豆表皱褶比一般传统烘焙手法少了许多，北欧烈火轻焙的豆表，甚至有些许光滑的触感。索柏与韩森采用高效率热气炉，烘焙顶级肯尼亚豆，如果操作得宜，一爆时间很短，豆表亦不致太皱褶，豆色也不致不均，这与坊间一般极浅焙的豆貌大不相同。
1700406733
1700406734
耐人玩味的是，索柏与韩森一爆持续时间最短，却蝉连三届冠军，这似乎与美国某些第三波烘豆师极力延长一爆时间的手法，背道而驰。这说明了烘豆技法绝非一言堂，烘机性能与技巧都没有唯一标准，好喝才算数。不断尝试新的烘豆手法，从失败中累积经验并做出必要修正，才是杰出烘豆师必备的人格特质，一味墨守成规，进步有限。
1700406735
1700406736
提姆·温德柏
1700406737
1700406738
接着看看2004年赢得世界咖啡师冠军的提姆·温德柏，于2007年在奥斯陆开设同名咖啡馆的轻焙参数。他用的是Probat滚筒炉半直火式烘焙机，锁温与热对流均佳，很适合烈火轻焙。请不要太在意他的入豆温仅136.8℃，出豆温仅167℃，误以为他采用的是低温烘焙，要知道低温烘焙只是个假象，这与温度计插入的位置有绝对关系，据我使用Probat L25、Probatino 1.2的经验，一爆温约180℃～190℃，但如果移动温度计的位置，一爆温有可能变动数10℃，因此，入豆温与出豆温会随温度计所插位置的变化，而有不小的差异。
1700406739
1700406740
提姆·温德柏分享的滤泡咖啡烘焙时间，很接近索柏与韩森，均在9分半至10分钟之间下豆，一爆持续时间亦短，约26～47秒，焦糖化数值在#75～#100之间，烘焙度非常轻浅，但以9～10分钟来完成这么浅焙的咖啡，烘豆时间并不算短，有充足时间完成诸多“香变”的化学反应，以Loring Smart Roaster和Probat此二烘机性能，要在6分钟以内完成焦糖化数值#80～#100的极浅焙，并非难事，但问题是过于仓促的大火快炒，有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物的降解与聚合反应太过或不完全，使得成品容易有碍口的尖酸、生涩、燥苦、草本或咬喉味谱，未蒙其利先受其害，因此，“北欧之道”的烘豆时间并非越短越好，千万不要误会了。这两大名家均以9分30秒至10分钟，完成焦糖化数值#75～#100的烘焙度，也经过烘焙赛严格考验，很值得玩家参考。
1700406741
1700406742
卡法、琼森与尼斯壮
1700406743
1700406744
卡法的烘焙时间较长，12分40秒才出豆，一爆时间也较长，达118秒，算是北欧较罕见的中焙慢炒派，旗下两家咖啡馆是奥斯陆名店，咖啡迷络绎不绝。卡法的炒法在美国和亚洲较为常见。据我喝过Kaffa的经典综合豆Caffè Crescendo，焙度在Agtron #65～#75左右，味谱平衡、干净、柔酸清甜、水果韵明显，较之提姆·温德柏、索柏与韩森的浓缩咖啡，有过之无不及。Caffè Crescendo的配方每季不同。2013年暑假，Fika Fika负责人陈志煌送我的Caffè Crescendo，甚至加入巴拿马翡翠庄园的Geisha，花果韵明显，非常好喝！
1700406745
1700406746
最后看看瑞典赫赫有名的琼森与尼斯壮，烘焙时间是四家受邀烘焙厂最短者，只有9分24秒，一爆也来得最早，7分21秒一爆，但一爆时间却拖最久，达123秒，在近两年的北欧烘豆赛中，未曾打进前三名，可能与北欧洲人较偏爱一爆时间稍短的活泼“酸甜震”有关吧。
1700406747