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杯测用豆的烘焙参数
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前述的北欧烈火轻焙，焦糖化数值介于#75～#100之间，大约在一爆初始至密集爆出豆的阶段，如果用来杯测，烘焙度又太浅，豆子密度仍高，咖啡粉浸泡热水，咖啡渣几乎全部沉入杯底。因此，北欧名厂办杯测时，会刻意烘深一点，直到一爆停止或一爆持续1分30秒至2分钟才出豆，更接近SCAA要求焦糖化数值#58～#63的杯测烘焙度。2011年11月，索柏与韩森、提姆·温德柏出席北欧烘焙者论坛，与全球咖啡迷分享杯测豆的烘焙参数，很有参考价值。
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●索柏与韩森｜烘焙机Loring Smart Roaster｜生豆：埃塞俄比亚耶加雪菲
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说明：
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请与表11-2索柏与韩森烈火轻焙的参数做比较，表11-6的杯测豆入豆温、出豆温均比表11-2为高，且一爆的时间也拉长，达1分34秒。请注意表11-6的温差，即第2分钟后，每分钟与前1分钟的豆温差，基本上一路递减。第1分钟内已触抵回温点，第2分与第1分的温差达32.3度，到了第8分钟，温差降至11.1度，一爆后，温差再降到5℃以下，一爆持续1分34秒，爆声停止才出豆，这也是典型的威力烘焙，但烘焙时间与烘焙度均甚于表11-2，以符合杯测标准。
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●提姆·温德柏｜烘焙机Probat半直火｜生豆：埃塞俄比亚耶加雪菲
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说明：
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请与表11-3提姆·温德柏大火轻焙的参数做比较，表11-7的杯测豆入豆温、出豆温均比表11-3为高，且一爆的时间也拉长，达1分15秒。提姆·温德柏亦采威力烘焙来侍候杯测豆，入豆一分钟内即触抵回温点，第2分与第1分钟的温差达11℃，接下的每分钟温差几乎维持在10℃，直到第8分钟一爆后，温差明显下降，出炉前降至5℃。
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浅焙风有可能扭转吗？
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主攻二爆密集阶段出炉的第二波重焙美学，烘焙度约在焦糖化数值#23～#43，从1966至2000年已走到尽头，非变不可。启蒙于北欧的美国第三波浅中焙美学，烘焙度约在焦糖化数值#55～#75，于2003年接棒演出，成为全美乃至全世界精品咖啡的主流烘焙度，然而，“第三波”的精神领袖斯堪的纳维亚烘焙，却烘得更浅，滤泡式约在焦糖化数值#75～#100。2010年以后，美国加州有不少第三波咖啡馆参访挪威知名咖啡馆索柏与韩森、提姆·温德柏、卡法和瑞典有名的乔安与奈斯特龙以及丹麦的咖啡集合（The Coffee Collective），顿悟美国第三波的焙度还有“探浅”空间，于是埋头探索焦糖化数值#75～#100的“酸甜震”水果味域，或有可能演成第四波咖啡时尚。
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在北欧影响下，美国第三波的烘焙度有日趋轻浅之势，就连第二波的星巴克与毕兹咖啡，也被迫打破“家规”，卖起二爆前的中焙咖啡，美国精品咖啡界这波浅中焙风，不知伊于胡底？我认为浅焙已触底，再浅不可能浅过焦糖化数值#75～#100，为此我趁着2013年5月31日在我国台中朝阳科技大学主持国际咖啡论坛的机会，请教与会的贵宾、美国精品咖啡协会前任理事长彼得·朱利安诺（Peter Jiuliano）道：“美国咖啡越烘越浅，二爆末的深焙豆似乎快绝迹了，难道重焙技巧已被丢到历史的灰烬中了吗？”
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彼得回答说：“不会的，重焙只是暂时退流行，当众人喝腻了浅焙，自然会怀念起优质重焙浑厚甘醇的古早味，深焙与浅焙的流行，亦适用物极必反的道理！”
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我个人的看法是，流行半世纪的重焙，只是暂时失势，但不会失传，未来的烘豆师必须深谙豆性，花韵与水果韵强烈的豆子，譬如肯尼亚（S28、S34）、埃塞俄比亚（古优品种）、巴拿马（Geisha）、哥伦比亚（卡杜拉）、危地马拉（Pacamara、波旁）或萨尔瓦多（波旁），以及九加（Ninety Plus）系列产品，最好以浅焙或中焙为之，以免减损酵素作用育成的好风味。至于花果韵不明显但硬度佳的豆子，则较适合中深焙或重焙，彰显甘醇、厚实与巧克力韵。过于坚持某一特定烘焙度，无助于发掘各种豆性的最佳味域，极端的烘焙方式，只能满足小众，唯有适材适焙才是王道，更能迎合普罗大众的多元要求。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403182]
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 附章 百年中国咖啡史
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403183]
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Chapter 12 历史与考证
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世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！
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1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽（公元733～804年）所著《茶经》，开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年，但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已，这比起15至18世纪，非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业，晚了200～500年。
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据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillal-qahwa，英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee）。
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可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De l’origine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。
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欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后，才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛，世俗化为普罗大众的享乐饮料，在此之前，咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用，老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆，换言之，世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920～1930年才风靡中国的上海、广州、昆明，距今不到百年。