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《造洋饭书》由美国北长老教会在上海设立的美华书馆(The American Presbyterian Mission Press)于1866年首发印行,共29页,但序文与附录为英文,此后多次再版,包括1885年、1899年、1909年,此后未再印行,直到1986年中国商业出版社因响应国务院1981年12月10日发出的《关于恢复古籍整理出版规划小组的通知》,整理出版“中国烹饪古籍丛刊”,才收录了这本《造洋饭书》,这套书于1987年出版,第一次印刷5000册。
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再来看看1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词,写道:“几家番馆掩朱扉,煨鸽牛排不厌肥;一客一盆凭大嚼,饱来随意饮高馡。”
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这首竹枝词显示1880年以后,上海已流行吃西餐,此诗的“番馆”指的是西餐馆,而“高馡”就是咖啡。据上海市历史博物馆学术委员会副主任薛理勇考证,这是中国最早出现近似“咖啡”语音的文献。然而,前述台北的台湾博物馆所珍藏福建巡抚丁日昌《抚番开山善后章程》原稿,不但是以“咖啡”书写,且书写年代1877年也早于1887年的《申江百咏》!
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除了“磕肥”、“高馡”外,清末还将咖啡译为“黑酒”,譬如明清时期编撰的《广东通志》,有一段描述道光年间的外国酒,写道:
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外洋有葡萄酒,味甘而淡。红毛酒色红,味辛烈。广人传其法,亦酿之,与洋酒无异。洋酒有数十种,唯此二种内地能造之,其余不能酿也。又有黑酒,番鬼饭后饮之,云此酒可消食也。
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文中的饭后饮之可消食的“黑酒”,一般认为就是今日的咖啡或巧克力,但以咖啡的可能性较大,因为巧克力在当时的欧美仍不如咖啡那么流行。
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另外,清末民初大诗人兼画家潘飞声(1858~1934),也在诗作《临江仙》提到“加非”两字,写道:
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第一红楼听雨夜,琴边偷问年华。
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画房刚掩绿窗纱,停弦春意懒,侬代脱莲靴。
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也许胡床同靠坐,低教蛮语些些。起来新酌加非茶,却防憨婢笑,呼去看唐花。
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这是小夫妻体验西方文化的写照,夫妻靠在床边,夫君教娘子几句外语,还喝了咖啡,怕婢女讥笑,于是使唤出去看花卉。茶向来是中国传统饮品,早年在“加非”后头加个茶字,颇有入境随俗的味道,但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飞声曾应聘到德国柏林大学讲授中国文学,旅居海外四载,回国后仍有喝“加非茶”的习惯,并不意外。
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晚清诗人毛元征的《新艳诗》也提到喝加非茶的情境,写道:“饮欢加非茶,忘却调牛乳;牛乳如欢甜,加非似侬苦。”
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这首诗显示当时的文坛已流行喝“加非茶”添牛奶调味,但他忘了加牛奶,喝来又浓又苦,显见当时黑咖啡仍不流行,应与咖啡质量或冲煮不当有关。
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清末民初的上海滩有两首与咖啡有关的竹枝词,很有意思,一首晚清年间名为《考非》的竹枝词写道:
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考非何物共呼名,市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦,西人每食代茶烹。
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白话文为,大家所称的“考非”到底是什么东西?市面上的说法是用豆烘制而成,颜色像黑砂糖,甜中带苦,洋人饭后以之代茶,烹煮来喝。
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另外,李异鸣所著《中国历史的惊鸿一瞥》收录的一首1909年清末嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》写道:
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海上风行请大餐,每人需要一洋宽,主人宴客殷勤甚,坐定先教点菜单。主人独自坐中间,诸客还须列两班,近者为尊卑者远,大清会典全可删。大菜先来一味汤,中间肴馔难叙详,补丁代饭休嫌少,吃过咖啡即散场。
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诗中描述当时上海人开始学吃西餐的有趣情境,还没吃到饭菜就先来一大碗汤,接下来端上难以解释的奇菜怪肴,柔软甜嘴的布丁竟然取代米饭,喝完咖啡,一顿饭就此结束。这首诗已将“考非”改称为咖啡了,显见越接近民国,译名越统一。
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1915年中华书局出版的《中华大字典》将外来语coffee的译法,统一为“咖啡”,之前的奇名怪语“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”,已成趣史。
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然而,早在1877年丁日昌的《抚番开山善后章程》,即出现“咖啡”一语,这比《中华大字典》早了38年。民国以后编撰的《中华大字典》是否以之为本,这不无可能。至今我尚未找到比《抚番开山善后章程》更早书写“咖啡”两字的官方文献或中文字典。据此推论,1877年丁日昌拟定的章程,有可能是中国最早出现“咖啡”字眼的官方文献。
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咖啡流通于中国市场的历史推测
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可以确定,同治年间(1861~1875),最迟1870年以后,中国已买得到焙制好的咖啡熟豆。中国台湾出版中英文对照的《美国油匠在台湾》,是1877~1878年间美国钻油技师络克,到中国台湾苗栗出磺坑钻取石油、建设当地所写的日记,这也是中国第一座机械探钻的油井,正逢巡抚丁日昌推动现代化建设。这本中国台湾钻油日记描写了作者在台湾府(今台南市)和台北大稻埕买饼干、牛奶和咖啡充饥的情景,足以证明当时的宝岛已有咖啡交易。
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另一本中国台湾出版的《福尔摩莎及其住民:19世纪美国博物学家在台湾的调查笔记》,作者美国博物学家史蒂瑞(Joseph Beal Steere)在书中提及1874年冬季搭船从中国台湾到澎湖马公,下船看到一名久咳不止的老妇,于是拿出传教士送的咖啡粉给老妇,并教她加糖煮热来喝,果然帮她治好了咳嗽。
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这两本老外所写的台湾游记,以及上述清末民初的诗词,足以证明最迟在1870年以后,中国市场上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商业买卖。这应归功于晚清在列强压迫下,设广州、上海、福州、天津、厦门和台湾等通商口岸,洋货源源而入,沿岸官员或商贾赶流行吃西餐,咖啡才逐渐渗进中国人的餐饮中。
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