打字猴:1.70040683e+09
1700406830 请与表11-3提姆·温德柏大火轻焙的参数做比较,表11-7的杯测豆入豆温、出豆温均比表11-3为高,且一爆的时间也拉长,达1分15秒。提姆·温德柏亦采威力烘焙来侍候杯测豆,入豆一分钟内即触抵回温点,第2分与第1分钟的温差达11℃,接下的每分钟温差几乎维持在10℃,直到第8分钟一爆后,温差明显下降,出炉前降至5℃。
1700406831
1700406832 浅焙风有可能扭转吗?
1700406833
1700406834 主攻二爆密集阶段出炉的第二波重焙美学,烘焙度约在焦糖化数值#23~#43,从1966至2000年已走到尽头,非变不可。启蒙于北欧的美国第三波浅中焙美学,烘焙度约在焦糖化数值#55~#75,于2003年接棒演出,成为全美乃至全世界精品咖啡的主流烘焙度,然而,“第三波”的精神领袖斯堪的纳维亚烘焙,却烘得更浅,滤泡式约在焦糖化数值#75~#100。2010年以后,美国加州有不少第三波咖啡馆参访挪威知名咖啡馆索柏与韩森、提姆·温德柏、卡法和瑞典有名的乔安与奈斯特龙以及丹麦的咖啡集合(The Coffee Collective),顿悟美国第三波的焙度还有“探浅”空间,于是埋头探索焦糖化数值#75~#100的“酸甜震”水果味域,或有可能演成第四波咖啡时尚。
1700406835
1700406836 在北欧影响下,美国第三波的烘焙度有日趋轻浅之势,就连第二波的星巴克与毕兹咖啡,也被迫打破“家规”,卖起二爆前的中焙咖啡,美国精品咖啡界这波浅中焙风,不知伊于胡底?我认为浅焙已触底,再浅不可能浅过焦糖化数值#75~#100,为此我趁着2013年5月31日在我国台中朝阳科技大学主持国际咖啡论坛的机会,请教与会的贵宾、美国精品咖啡协会前任理事长彼得·朱利安诺(Peter Jiuliano)道:“美国咖啡越烘越浅,二爆末的深焙豆似乎快绝迹了,难道重焙技巧已被丢到历史的灰烬中了吗?”
1700406837
1700406838 彼得回答说:“不会的,重焙只是暂时退流行,当众人喝腻了浅焙,自然会怀念起优质重焙浑厚甘醇的古早味,深焙与浅焙的流行,亦适用物极必反的道理!”
1700406839
1700406840 我个人的看法是,流行半世纪的重焙,只是暂时失势,但不会失传,未来的烘豆师必须深谙豆性,花韵与水果韵强烈的豆子,譬如肯尼亚(S28、S34)、埃塞俄比亚(古优品种)、巴拿马(Geisha)、哥伦比亚(卡杜拉)、危地马拉(Pacamara、波旁)或萨尔瓦多(波旁),以及九加(Ninety Plus)系列产品,最好以浅焙或中焙为之,以免减损酵素作用育成的好风味。至于花果韵不明显但硬度佳的豆子,则较适合中深焙或重焙,彰显甘醇、厚实与巧克力韵。过于坚持某一特定烘焙度,无助于发掘各种豆性的最佳味域,极端的烘焙方式,只能满足小众,唯有适材适焙才是王道,更能迎合普罗大众的多元要求。
1700406841
1700406842
1700406843
1700406844
1700406845 世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403182]
1700406846 世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 附章 百年中国咖啡史
1700406847
1700406848 世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403183]
1700406849 Chapter 12 历史与考证
1700406850
1700406851 世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲,而是中国!
1700406852
1700406853 1300年前,中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因,堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽(公元733~804年)所著《茶经》,开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶,另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年,但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已,这比起15至18世纪,非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业,晚了200~500年。
1700406854
1700406855 据西方史学家考证,世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里(Abdal-Qadiral-Jaziri,1505~1569,参见第一章)所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》(Umdat al safwa fi hillal-qahwa,英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee)。
1700406856
1700406857 可喜的是,第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗(Antoine Galland,1646~1715),于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容,摘译为法文版《咖啡演进始末》(De l’origine et du progrès du café),这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。
1700406858
1700406859 欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后,才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛,世俗化为普罗大众的享乐饮料,在此之前,咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用,老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆,换言之,世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920~1930年才风靡中国的上海、广州、昆明,距今不到百年。
1700406860
1700406861 中国最早的咖啡文献
1700406862
1700406863 中国最早的官方咖啡文献较之世界最古老咖啡文献,也晚了300年。就我搜集的资料,中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年,福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》,原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组,这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字,可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。
1700406864
1700406865 时空背景是1871年11月,琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸,数十名日本人登陆,其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉,清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由,未积极响应。1874年日本派兵攻台,并在今屏东县车城乡登陆,清廷不敢一战,最后外交解决,赔偿日本黄金50万两,日军撤出台湾,是为牡丹社事件。
1700406866
1700406867 这起风波差点酿起战端,促使清廷重视台湾边防与原住民的管理,试图通过教育与农耕,加速原住民汉化。1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》,其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎,减少杀戮之气,原文如下:
1700406868
1700406869 靠山民番除种植芋薯、小米自给之外,膏腴之土,栽种无多,以致终多贫苦。应选派就地头人,及妥当通事,带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木,以及麻、豆、咖啡之属,俾有余利可图,不复以游猎为事,庶几渐底驯良。所有各项种子,由员绅赴郡局领给。俟收成后,将成本按年缴还,以示体恤。其某某处种植某项若干?次年发生若干?收成若干?责令该员绅稽查册报,分别有无成效,以定赏罚。
1700406870
1700406871 晚清咖啡译名
1700406872
1700406873 有趣的是“咖啡”两字在清末仍不是惯用的汉字或用语,明朝更不可能有“咖啡”字眼或语音。成书于1716年的康熙字典查不到“咖”字,但“啡”字却查得着。“咖啡”应该是在19世纪中叶以后,道光帝、咸丰帝、同治帝以及光绪帝,相继经历第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动,由外国人随着西餐带进中国的提神饮料,当时并无统一译法,奇名怪语如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞尔。
1700406874
1700406875 譬如1866年(同治五年),美国传教士高丕第夫人(Mrs.Martha Foster Crawford)在为中国西餐厨师所写的教材《造洋饭书》(Foreign Cookery in Chinese)写道:
1700406876
1700406877 猛火烘磕肥,勤铲动,勿令其焦黑。烘好,乘热加奶油一点,装于有盖之瓶内盖好,要用时,现轧。
1700406878
1700406879 当年竟然把烘咖啡译成“烘磕肥”,更有趣的是,烘妥的熟豆要趁热加些许奶油搅拌,除了起到隔绝氧气有助保鲜外,亦有调味功能,且当年不叫磨豆而叫轧豆,用的是槌子或棍棒吧。书中还有不少令人喷饭的怪译名,譬如巧克力当年译为“知古辣”,鸡肉沙拉译为“鸡菜”。
[ 上一页 ]  [ :1.70040683e+09 ]  [ 下一页 ]