1700407248
1700407249
北欧赛制不是仅由几位杯测师以浸泡式测味定输赢，而是由200位业界人士，分三阶段鉴赏浓缩咖啡和滤泡式咖啡，票选出冠军。陈志煌认同北欧赛制的公平性。2012年，他决定参加丹麦的北欧烘焙者杯大赛，同时也注意到任职挪威奥斯陆欧普拉软件公司（Opera Software）的徐沛源，在部落格所写参访Solberg＆Hansen等诸多精彩文章，于是请徐沛源替他买几款北欧熟豆，寄回中国台北测味，惊觉挪威Espresso咖啡豆或滤泡式咖啡豆的烘焙度均浅，多半介于Agtron #65～#100的区间，而且风味也很接近自己采用大火大风门引出的“酸甜震”飘逸水果韵，这时陈志煌才明了2010年后，他自我进化的大火大风门炒法，就是Nordic Style或称Scandinavian Style，更加深他与北欧名家争香斗醇的意志。
1700407250
1700407251
2012年，他单枪匹马在北欧初试啼声，浓缩咖啡项目就拿到冠军，但滤泡式咖啡，他手忙脚乱，参数来不及校正，只拿到第4名，加总的成绩是第4名，表现不俗了。
1700407252
1700407253
经过一年检讨与进化，2013年9月，陈志煌信心满满，再战北欧，这回多了一名帮手，感官很敏锐的友人徐沛源一同赴赛，协助萃取参数的调整。然而，好事多磨，计票人员作业疏失，将投给陈志煌的票，错计给挪威名人提姆·温德柏，成绩揭晓，陈志煌意外跌到第4名，经过中国台湾地区驻挪威办事处表达关切，并申诉验票，终于大翻盘，9月12日挪威主办单位调查后，坦承疏失并公开致歉，更正比赛结果，陈志煌的浓缩咖啡豆获得55票，排名第1，滤泡咖啡豆获得19票，名列第4，总票数74票，终于击败提姆·温德柏的73票，赢得总冠军，换言之，陈志煌这次是赢得浓缩咖啡以及加总得票数的双料冠军。这也创下国际性咖啡赛事诉请验票，逆转胜的首例。消息传回中国台湾，人人叫好。
1700407254
1700407255
陈志煌烘豆技艺的进化与多元性，要从大学时期说起……
1700407256
1700407257
●参访名店，归纳熟豆数据，蓄积烘焙能量
1700407258
1700407259
陈志煌是国内最早以直接贸易（Direct Trade）引进哥斯达黎加拉米尼塔庄园（La Minita）精品豆的业者，因此2000年他获拉米尼塔邀请，出席该庄园水洗厂落成典礼，他至今仍享有COE（Cup of Excellence）机构在大中华区唯二的终身先锋会员，另一位是台中欧舍的许宝霖先生。
1700407260
1700407261
除了引进精品豆外，他早在10年前也进口一些另类咖啡，包括印度马拉巴的风渍豆，以及印度有名的塞瑟拉曼庄园（Sethuraman Estate）所产的皇家罗巴斯塔（Robusta Kaapi Royale），2012年这只昂贵的罗巴斯塔已通过美国咖啡质量协会（CQI）的精品级罗巴斯塔认证（R Certificate），是目前唯一获此殊荣的罗巴斯塔，足见他当年的眼光。
1700407262
1700407263
然而，陈志煌渐渐发觉，光卖生豆没啥技术门槛与附加价值，很容易陷入削价竞争，决定自我提升，钻研烘豆技艺，转型为精品熟豆供货商，借此了解中国台湾人对咖啡风味有何偏好，为10年后的咖啡馆Fika Fika预做准备。他很早就对开咖啡馆与烘豆子有浓厚兴趣，1999年他大学还没毕业，就到意大利旅游一个月，从北部的米兰一路喝到威尼斯和中部西恩纳以及中南部的罗马。他的姐夫是意大利人，也成了他日后和意大利咖啡馆、烘豆师沟通的桥梁，从而获得意大利烘豆技术的诸多数据。
1700407264
1700407265
直到今天，他每年定期购买意大利多款名豆，诸如知名大厂意利咖啡（Illy Caffe）的中焙与深焙豆、西西里岛的米赛多罗咖啡（MISCELA D’ORO）、意大利西北部杜林的Caffe Vergnano 1882，以及中国台湾买不到的意大利小烘焙厂Caffe Platti等，均列入长期追踪研究。这些买回来测试的岛外熟豆，各项参数均入档备查，他随机从智能手机找个MISCELA D’ORO的检测档案给我看：
1700407266
1700407267
Miscela D’oro Aroma 47.5/55.3（8.3）
1700407268
1700407269
有细粉、不算很黏
1700407270
1700407271
Roasted on 2011－7－15（7月30日测量）
1700407272
1700407273
Miscela D’oro Aroma 43.4/55.4（12）
1700407274
1700407275
细粉多、黏性高
1700407276
1700407277
Roasted on 2010－7－12（9月23日测量）
1700407278
1700407279
47.5/55.3是指熟豆烘焙度的焦糖化指数，一般而言，熟豆未研磨的豆表色泽会比磨成粉来得深，因此豆表的焦糖化指数#47.5，会比磨粉后测得的读数#55.3更低，而8.3则是两者相减的差异，也就是焙度差（Roast Delta）。基本上，越浅焙的roast delta越大，尤其是北欧烘法，差异可达20以上。反之，越深焙的roast delta越小。
1700407280
1700407281
Miscela D’oro位于西西里岛，属于南意重焙风格，但从焙度数值来看，并不太深，约在二爆初段的中深焙范围，可见南意未必全是二爆末的重焙豆。另外，陈志煌还会检测磨粉的特性，细粉多不多、粉末黏性高不高，也是观察重点。他认为细粉的多寡并不全是磨豆机的问题，更重要的是烘焙方式以及烘焙度都有关系。
1700407282
1700407283
为了了解美国咖啡馆的烘豆质量，他于1999至2009年多次考察的西雅图咖啡馆包括Espresso Vivace、Caffe D’arte、Zoka Coffee、Stumptown Coffee Roasters、Victrola Coffee Roasters；2008年造访洛杉矶的Intelligentsia Coffee和Caffe Luxxe，或邮购Counter Culture多款浓缩咖啡和产地单品豆，研究各家名厂深浅焙味谱，知己知彼，是他十多年来不曾间断的乐事。
1700407284
1700407285
以西雅图经典的重焙名店Caffe D’arte为例，售有北意、中意和南意烘焙的综合豆，北意稍浅，南意最深，陈志煌也有深入研究，焦糖化指数均介于#25至#40左右。Caffe D’arte最深的意式豆，以西西里岛东部小镇Taormina命名，特色是焙度这么深却很甘甜、醇厚、酒气、橡树辛香、迷人烟熏味但不苦涩。他测得的焙度数值为#28/#35。不过，观察入微的陈志煌，擦掉豆表上厚厚的黑色油沫与粉层，再磨粉测量，发觉读数上升到接近#40了，因此他高度怀疑这只重焙豆的熏香味，可能是在出炉后进行熟成时，另外加工进去的，炉内不可能自然衍生出这么迷人的风味。
1700407286
1700407287
这不禁让我想起美国有些地区性小厂的焙度不深，但常带有股迷人的熏香味，我早就怀疑是加工进去的，好比烟熏鲑鱼一般。而且我记得十多年前破例参访Caffe D’arte的烘焙厂，也闻到木屑的味道。我跟陈志煌提及这段参访经验，他立刻回简讯说：“哈哈，咱们连手破案了，Caffe D’arte的招牌烟熏味，水落石出！”
1700407288
1700407289
他也多次造访旧金山的美国精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）的毕兹咖啡（Peet’s Coffee），对精品咖啡第二波“浓而不苦，甘甜润喉”的优质重焙豆，钻研颇深。2007年毕特仙逝后，毕兹咖啡人事重整，弃守重焙路线，降低烘焙度，首席烘焙师约翰·伟佛（John Weaver）出走。陈志煌不忘继续追踪转型后的毕兹咖啡，质量是否有变，买了两次后决定放弃这家经典名店，因为首席烘焙师出走，昔日迷人的重焙味谱荡然无存。不过，陈志煌仍努力研究毕兹深度烘（deep-roasted style）绝技，目前已能烘出媲美“浓而不苦，甘甜润喉”的毕兹经典风味。
1700407290
1700407291
日本也是咖啡消费大国，2004至2005年，他安排4趟日本咖啡之旅，走访东京、大阪、北海道咖啡馆，包括号称西雅图Espresso Vivace的日本分店Machinesti（但数年后与David Schomer拆伙）、日本咖啡名人堀口俊英的HORIGUCHI、田口护的巴哈咖啡、大阪珈琲道，以及很多小型自烘店也在考察之列。2010年拜访东京银座关口一郎先生的琥珀咖啡馆。不过，他还是不太习惯日本慢炒派——偏好闷厚的苦香调甚于飘逸的酸香调。
1700407292
1700407293
●烘焙厂如实验室，生豆低温保鲜
1700407294
1700407295
2013年10月14日，陈志煌邀我进入南港重阳路的烘焙厂，陪他烘几炉，他很大方将这次北欧烘豆赛夺冠的浓缩咖啡配方与烘焙曲线交给我，独家在《世界咖啡学》公布。“这是最高机密，你不怕业界偷学吗？”我问道。他以阳光的口吻回答：“我期许自己，烘焙技术每年要进步两倍，我不怕人家学，因为别人学会了，我又进化了，我无须藏私，更乐于分享，这是好事！”
1700407296
1700407297
我走进他的烘焙厂，犹如置身咖啡实验室，各种检测仪器应有尽有，气压计、湿度计、水分仪、温度计、昂贵的艾格壮咖啡焙度检测仪（Agtron Coffee Analyzer）、美制烘焙机SanFranciscan Roaster SF25，以及各式萃取、磨豆与咖啡器具，目不暇接。有趣的是，烘焙厂竟然看不到麻布袋生豆，堪称奇闻。
[
上一页 ]
[ :1.700407248e+09 ]
[
下一页 ]