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台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界
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2013年堪称中国台湾烘豆师名扬四海的丰收年，6月底，奥焙客负责人江承哲代表我国参加法国尼斯举行的世界杯烘豆赛，赢得亚军。9月初，Fika Fika创办人陈志煌，远征挪威，参加强敌环伺的北欧烘焙者杯（Nordic，Roaster Cup）烘豆赛，无畏横逆，勇夺冠军。江承哲与陈志煌，年约30至40岁出头的新锐烘豆师，共通点是任事勤奋，正派执业，抗压性高，勤读欧美资料，重视科学分析、测味、归纳与研究，以提升经验值可靠性，绝不人云亦云。特以少数篇幅，详述两人的烘豆理念，并解析他们的烘焙曲线。先从陈志煌谈起……
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●打破挪威不败神话
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挪威赫赫有名的卡法、索柏与韩森以及提姆·温德柏带动烈火轻焙的北欧技法，引出丰富水果味谱，进而成为北美“第三波咖啡”的影武者，北美第三波咖啡馆见贤思齐，仿效北欧烘焙手法，Nordic Style一跃成为近年最火红的名词。2007年北欧烘焙者杯烘豆赛举办以来，冠军荣衔几乎全被挪威垄断，提姆·温德柏蝉连了2008、2009和2010年冠军，而索柏与韩森包办了2007、2011和2012年冠军，其他来自北美、西欧、东欧、俄罗斯、日本和韩国的烘豆高手，无不铩羽而归。烈火轻焙发源于挪威，北欧烘豆赛冠军宝座，肥水不落外人田，似乎成了多年来的潜规则。
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然而，2013年9月5至8日，北欧烘焙者杯烘豆赛，经过激烈竞争，以及9日至10日的重新验票，六连霸的挪威不败神话，终于被中国台湾新锐烘豆师陈志煌打破了，闻名遐迩的索柏与韩森以及提姆·温德柏伏首称臣。保留在挪威的冠军奖盘，7年来首次远离北国，安置在陈志煌位于中国台北市伊通公园旁的馆展示一年，见证他的烘豆技艺，超欧美更胜日韩。
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陈志煌不曾花大钱应考美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）的各种证照，他也没有半张烘焙师、杯测师、咖啡师、Q Grader证书或其他吓死人的头衔，全凭十多年来自我苦学，巡访欧美咖啡馆，开拓视野，提升实务、理论与经验值，与其拼虚名，不如一步一脚印拼实力，一举击败世界级的北欧名家！
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我有位台大国际企业系毕业、在丹麦任职的朋友，曾赴冰岛旅游，与友人走进雷克雅未克咖啡烘焙坊（Reykjavík Roasters）喝咖啡，店员竟然兴奋问道：“你们来自中国台湾，有去过Fika Fika吗？”友人在脸书感慨万千写道：“出去走走才知道中国台湾咖啡人的厉害！”北欧烘焙者杯的冠军奖盘，破天荒由非北欧国家，尤其是备受打压的中国台湾咖啡人赢得，已引起北欧乃至全球精品咖啡界不小震波。
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不过，北欧咖啡人大可宽心，陈志煌击溃欧美日烘豆高手的技法，既非日本派，亦非意大利派，更非美国派，而是师夷长技以制夷的大火大风门，纯粹北欧手法，烘出缤纷水果韵，艳惊北国。
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●引出最大值的挥发性与水溶性芳香物
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北欧烘豆手法迥异于传统慢炒法，也不同于日本和中国台湾最盛行的三段火炒法，即：1.小火脱水；2.中大火催爆；3.小火安度爆裂期。开业十多年的陈志煌，不曾上过正规烘豆课程，全凭自我学习与修正，他从来不提“脱水”、“闷蒸”、“均质”或是“生豆刚进炉，要关火以免烫伤豆表……”一般烘豆师常挂嘴边的术语。
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陈志煌早期的烘豆模式很简单，生豆入锅即以中大火侍候，不管什么小火脱水的论调，他先以中大火力进行至150℃较小火力，170℃再转中大火力，直到一爆再调小火。他经过测味后，发觉此法较能凸显咖啡鲜明的地域之味，让味谱振幅较大，而不是坊间常见的温顺钝甜、没有个性的风味。他早期的烘豆节奏，在一般烘豆师看来，属于离经叛道的技法。因为中国台湾烘豆师深受日本影响，习惯在生豆入锅抵达回温点或豆色变黄之前，以小火因应，甚至入豆时，关火以免烫焦豆表。但他并未受到传统教条的束缚，所以才能烘出味谱豪放的咖啡。
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不断调整与改变是陈志煌烘豆技术不停进化的动力，他早期的中大火催香烘焙法，进化到中期的意式烘法或西雅图式炒法，一直无法满足他挑剔的嗅觉与味觉，总觉得不管怎么用心烘焙，咖啡闻起来总比喝起来更有味道。
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2010年，他着手实验新的烘焙节奏，期使咖啡“喝起来跟闻起来一样香”，换言之，就是找出一种烘焙技法，能够保留最大值的挥发性与水溶性芳香物，让咖啡一入口，除了味觉能感受到咖啡优质的水溶性酸甜滋味外，亦可通过鼻后嗅觉，即口腔里的嗅觉，鉴赏咖啡稍纵即逝的万千香气。
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为何咖啡闻起来比喝起来更香醇？
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这与鼻前、鼻后嗅觉合击，可辨识数千种不同香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜5种水溶性滋味。不过，SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、甜、苦、咸为主，其中的苦与咸纯属水溶性滋味，喝得到却闻不到，为较负向的滋味，但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。
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咖啡850多种芳香化合物，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另有一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物最少，有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性，因此常让人觉得咖啡用闻的，似乎比用喝的更过瘾。再者，挥发性花果芳香物的分子量，较低且轻盈，最容易在烘焙过程中裂解殆尽，原则上，不急不徐的浅焙，会比快速浅焙或慢火浅焙，更易留住咖啡迷人的花果韵。咖啡还有一部分芳香物属于双向性，也就是具有挥发性与水溶性，诸如甲酸、乙酸（醋酸）、丙酸等有机酸以及焦糖甜味，这些芳香物均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言，咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性，咖啡的有机酸中，苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸，以及无机的磷酸，不具挥发性，因此闻不到，只能靠味觉辨味。
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综合上述：
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1.嗅觉感官远胜味觉。
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2.咖啡气化芳香物多于液化芳香物。
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3.烘豆师不谙北欧式不急不徐的浅焙，造成咖啡闻起来会比喝起来更香醇的印象。
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经过反复测试与精简烘焙手续，他发觉生豆入锅时维持较大火力且风门一路全开（若抽风马达太强，风门40%～50%即可），直到一爆前调降火力，烘至一爆密集或一爆结束再出炉的炒法，最能够将顶级生豆的柑橘、莓果、花韵和蜜糖……诸多迷人的前驱芳香物，最大值融入熟豆里，让芳香物闻得到也喝得到，2010年后，他改以大火大风门的烘焙法，生产浅焙豆，然而，当时陈志煌还不知道这就是北欧风格。
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●北欧赛制非窠臼，高度认同去参赛
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2011年，他品尝到捷克知名咖啡馆Doubleshot的熟豆，很类似自己大火大风门的浅焙，所引出的轻盈飘逸水果味谱，他开始关注北欧烘焙者杯烘豆赛的动态。北欧是全球国民所得最高，也是咖啡消费量与品管最严的地区，自视甚高，因此，北欧烘焙者杯的竞赛规则，自成一格，不同于SCAA主导的Roasters Guild或世界杯烘豆赛（World Coffee Roasting Championship）的规章。
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其实，北欧烘焙者杯举办7年以来，堪称国际咖啡烘焙赛历史最久、影响最深远的赛事。比赛办法很有北欧极简风格，摒除生豆评等、烘焙计划表等纸上作业的评鉴，改以烘豆师的熟豆用2种不同萃取法，进行风味评鉴，即浓缩咖啡和滤泡式咖啡（Bunn美式咖啡机），编码测味后，获得200位业界人士评审，一人一票，总票数最多者夺冠，也就是百分百以风味定输赢。
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报名参赛的每名烘豆师需缴交大约3万元台币规费，不需要到场烘焙，只需携带事前烘妥的熟豆到场，并抽签决定由北欧哪个国家代表队的咖啡师，代替参赛烘豆师萃取浓缩咖啡与滤泡式咖啡，但萃取参数必须听从参赛烘豆师的指示去做。换言之，烘豆师除了要有绝佳的烘豆与配豆技艺外，还必须深谙熟豆特性与各项萃取参数才行，参赛压力之大，可以想见。
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