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要以浓缩咖啡或爱乐压，泡出一杯嘴里施放水果烟火的北欧咖啡，水温最好拉高到93℃以上。这与烘焙度有绝对关系。陈志煌表示，咖啡粉的焦糖化读数在#90～#99，适用95℃冲煮水温；Agtron #80～#89，适合94℃冲煮；焦糖化#70～#79，适合93℃冲煮。Fika Fika以及挪威知名的卡法、提姆·温德柏均采用类似的萃取水温。
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杯测有盲点吗？
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这是个超敏感却值得思考的话题。对于必须快速大量样品检测的场合，杯测仍是目前最佳方式，但并非万无一失。
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记得几年前SCAA举办的“年度最佳咖啡”（Coty）杯测赛，由9到10位杯测师评分，依序选出前10名产地咖啡，并在稍后的年度展览会场，以美式咖啡机冲煮给民众试喝前10名咖啡，并请他们投票选出最喜欢的一支，也就是“民选奖”，结果名次大翻盘，杯测师稍早选出的冠军豆，跌出5名之外。美国媒体嘲讽到底该信谁的？2011年以后，SCAA停办“民选奖”，以免有损杯测师的权威性。
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这不难理解，因为杯测与美式咖啡机的萃取参数并不相同，所萃出的芳香物多寡与浓淡度也不同，而且杯测师与民众的喜好，不尽相同，造成排名大挪移，是可预期的。另外，可别小看美式咖啡机，尤其是有信誉的品牌，一样可泡煮出风味万千的好咖啡。“世界杯杯测师大赛”就是以美式咖啡机，以相同参数泡煮黑咖啡，供参赛者三角杯测之用。半世纪前，美国麻省理工学院的洛克哈特博士，也是以美式咖啡机来制定浓度与萃出率的“金杯准则”，而不是以杯测来制定。
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近年我与几位杯测师，经常下乡为农友鉴味，也发觉杯测并非万灵丹，偶尔会失准，最近一例是一只300米的低海拔日晒豆，在一轮的杯测中，以干净度、水果韵、酸度与厚实度佳压倒性胜出，成了该轮的冠军豆，但编码解密后，我大为惊讶，因为这只豆是采果后，隔夜才处理的低海拔豆，理应有明显的杂味，为何其他几只的瑕疵味都被揪出，唯独这只日晒豆无法在浸泡式的杯测中显现出来？于是请杯测师带回台北再以滤泡式（手冲）鉴味，果然很轻易喝出泥味、湿木味以及过度发酵的味道，但邪门的是，杯测当天不知何故，却蒙蔽了我和几位杯测师。某些不明原因，使得杯测查验不出杂味，需靠其他萃取法再做确认的情形不止一次了，但我们不能视而不见，或许未来的杯测，可考虑增加一项滤泡式，来辅助鉴味，让结果更精准。
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杯测滥觞于1890年，当时美国旧金山的罐头咖啡大厂席尔斯兄弟咖啡（Hills Brothers Coffee）为了检测产区寄来的生豆样品是否与进港的生豆质量一致，在生豆进港时，将新旧两个样品，以相同烘焙度与粗细度，浸泡在同温度的热水中，并列测味，流程迅速简便，旨在预防产地送假货，并检测运途中是否染上瑕疵味，换言之，早期的杯测，防弊重于赏味。
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不容讳言，杯测所萃出的咖啡较粗糙，最接近原味，但论美味度，杯测远不如（金属滤网）美式咖啡机、手冲、塞风或意式咖啡机那么细腻、丰富与舒展。若要捉瑕疵味，杯测虽足以胜任，但是，如果要提升到赏味层面，杯测远逊于上述的萃取法。然而，与其说杯测有盲点，不如说各式萃取法都有盲点，如何协力补足，是值得深思的问题。
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我蛮认同他打破框架的三重鉴味法，以不同冲具与萃取参数，检测熟豆的好坏风味与可塑性，让出厂的产品更有市场性，助使消费者以最常用的冲具，也能轻易泡出好咖啡。他认为咖啡有些好味与恶味，单靠杯测是检验不出的，还是多几道手续，虽然麻烦却更让人放心。
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●完美配方，精湛烘焙，北欧名家，倒戈卸甲
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北欧赛事虽然出现逆流，经过申诉，终获正义，但仍有温馨的一面。陈志煌透露内幕说，事后得知，有好几位参赛的挪威知名烘豆师，并未投票给自家的豆子，竟然临阵倒戈，心悦诚服把票投给配方完美、烘焙精湛的1号——来自中国台湾的Fika Fika。咖啡人喝到感动处，常会有超越敌我的真情流露，纷纷跑来问他浓缩咖啡的配方与烘焙之道。其实，陈志煌的冠军配方与烘焙曲线非常北欧，他也乐于分享。
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北欧很重视咖啡轻盈飘逸、酵素作用（enzymatic）的花果酸香韵，陈志煌参赛的浓缩咖啡配方，以花韵、柑橘、莓果和蜜糖……高阶味谱见长的肯尼亚豆占80%，巴拿马艺伎占20%：
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他的滤泡式咖啡配方则综合水洗豆与日晒豆，包括55%的埃塞俄比亚水洗Kochere、30%的巴拿马日晒Ninety Plus Gesha Estates以及15%的巴拿马水洗La Esmeralda Geisha ES－04：
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这些配方花了他将近103250元台币，反复试烘、测味、报废与调整才配出来，他以北欧大火大风门的技法，引出最大值的挥发性与水溶性芳香物。冠军浓缩咖啡配方豆的烘焙曲线与参数如下：
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相关参数：
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·比赛日期：2013年9月5至8日
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·烘焙日期：2013年8月30日
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·室内气压：1000百帕
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·室内温度：31.9℃
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·烘焙机满载12千克，只入生豆5.5千克
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