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陈志煌使用的SanFranciscan烘豆机，满载量为25磅（约12千克），是美国内华达州Coffee Per Inc生产的高效率半热风机种，在火排下方有个小风口，机器外的冷空气是由火排正下方小风口吸入，并强制通过火排火焰加热成热空气，才被导入炉内。直接导入烈焰热气，不致混入低温空气，很适合北欧烈火轻焙，即使烘焙度较浅，但导入的高效率热气，助使豆色的均匀度与风味发展，优于热对流效率较差的烘焙机。陈志煌一再强调北欧式烘焙，必须善用高效率热对流，质量才会好。适合北欧炒法的烘焙机还包括德制Probat、美制Loring Smart Roasters、美制Diedrich，以及中国台湾制的Kapok等。
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我也注意到陈志煌的烘焙厂是用自来瓦斯，他为了拉管线还花了一笔开销。中国台湾的自来瓦斯火力，明显小于液化或筒装瓦斯，因此，在参考他的烘焙曲线与火力前，先要了解此一变数。
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习惯上，他每炉只入豆5至5.5千克，约满载量的45%左右，热机后，在接近一爆温的190℃附近进豆，并以较大火力，瓦斯压130mmAq，大约是最大瓦斯压180mmAq的72.22%来烘豆，由于自来瓦斯火力较弱，因此，在一爆来临前，他只收敛火力一次，降至瓦斯压85mmAq，这是最大瓦斯压的47.22%，烘至密集爆或一爆结束。他的经验值极为丰富，既然自来瓦斯的火力较弱，降低载量来烘焙，不失为最佳解决之道。至于风门，一入豆就全开，俾引进高效率热对流，直到出豆，不需再调整。
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如果他用的是液态瓦斯，我预估一炉80%载量，以瓦斯压60%至70%的较大火力，执行北欧式烘焙，绰绰有余。中国台湾人较常用的某厂牌烘豆机，我试过一次，1千克机载量60%，热机后入豆，瓦斯压170mmAq还太大，需多次收敛，不到7分钟就一爆了，这样太快了。我预估此1千克机的载量60%，入豆后的瓦斯压需再降低至140至150mmAq左右，至一爆前可能只需收敛一次即可。但问题是，此一台制机的火排，距滚筒仍有不小的间距，引入的热气流，参混冷空气，温度较低，换言之，需借助更多的金属导热（conductive）来烘豆，而非北欧式烘焙所强调，较多的热对流导热（convective），这可能不利于北欧式烘焙的均匀度与风味。
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北欧式烘焙，说穿了就是化繁为简，入豆时施以较大火力，此时豆体含水量最高，密度与硬度也最高，最耐火候，是施以较大火力，蓄积热动能的最佳时机，随着烘豆进程，水分蒸发，豆体密度降低，在一爆来临前，有必要再收敛一次火力，但风门维持敞开，不像日本烘焙法，风门开开关关，火力小小大大的，转速变来变去，手续繁杂，制造不少麻烦。
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这可能和日本人偏重咖啡的口感甚于香气有所关系，换言之，日本咖啡人较重视咖啡风味轮左侧的水溶性滋味（tastes）与厚实感，而欧美则偏好咖啡风味轮右侧的挥发性香气（aroma），尤其是酵素作用所衍生的飘逸花果香气，因而实行不同的烘豆理论与节奏，这是可以理解的，两者实无对错，端视需求而定。
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陈志煌比赛结束后，参访提姆·温德柏和卡法烘焙厂，他也注意到提姆·温德柏烘豆师的操炉法，进豆到出炉前，也只收敛一次火力，风门维持全开，有趣的是，提姆·温德柏甚至把Probat的风门阀给拆了，固定为全开模式。风门全开的好处是，可引进充裕的热气，提高烘豆效率与均匀度，另外，日晒豆的银皮很多，维持全开的风门，有助银皮迅速排出，不致在炉内燃烧，增加杂苦味。
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烘焙时间与焙度
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很多人以为北欧式烘焙就是火力越大越好，时间越短越佳，这是天大的误会！其实，挪威名厂提姆·温德柏与索柏与韩森，从入豆算起，至一爆密集点出豆的烘焙时间，约在9分30秒到10分钟之间（请参见第11章），而卡法的时间更长，要到12分40秒才出炉，因此，这称不上快炒，应该是不急不徐的浅焙，才有足够时间发展丰富缤纷的味谱，暴力式的疾火浅焙，味谱容易失衡。反之，时间拖太久的慢炒，风味呆钝，过犹不及。
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习惯上，陈志煌入豆后，到达回温点才开始计时，我为了与挪威名家接轨，做个对比，我也测了陈志煌入豆至回温点，需时1分至1分20秒，因此，他的竞赛豆烘焙时间应该在11分至12分左右，这也比北欧名厂的浅焙时间稍长，或许因此而引出更丰厚、平衡的味谱，拿到冠军。
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再看看陈志煌竞赛豆的焙度，翡翠庄园的ES—04艺伎，豆表测得的焦糖化指数为#72.3，磨粉为#92.9，两者的焙度差为20.6；肯尼亚AA Mirundi的豆表焦糖化指数为#67.7，磨粉为#93.5，两者的焙度差为25.8。看得出两只豆的焙度差，均超出20，这无疑推翻了老一代烘豆师告诫再三的论点：“熟豆里外不能有色差，务必色泽均一才是好的烘焙技术。”
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第三波咖啡，尤其是北欧式烘焙，强调熟豆里外，出现色差，反而是好事，这是味谱有层次、振幅迷人的好预兆。反之，如果熟豆里外色差极微或一致，你可能烘出一炉钝呆无奇的乏味豆。
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更耐人玩味的是，这两只冠军配方豆的焙度在焦糖化指数#67.7至#93.5之间，明显浅于杯测的标准区间焦糖化指数#58至#63，遑论一般意大利浓缩咖啡豆的焙度区间焦糖化指数#35至#60，所幸北欧烘焙者杯烘豆赛，勇于打破框架，采用咖啡馆、餐馆和居家最常用的滤泡式美式咖啡机以及高压式浓缩咖啡机，双重检测参赛豆的味谱表现，票选所产生的冠军豆，也最能体现熟豆的市场性与可塑性。
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我常在想如果按照SCAA Coty、CoE或世界杯焙豆赛的框架来比赛，陈志煌恐怕要永远被埋没了！
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陈志煌扬名北欧的案例，说明了世上并不存在最佳的烘焙度区间，SCAA杯测豆的最佳焙度焦糖化指数#58～#63，充其量只能说是在SCAA框架下的标准，但拿掉SCAA的框架，就不再是金科玉律了。不论深烘或浅焙，其实并无对错问题，味谱好坏，唯技术是问。
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●冠军烘豆师，数字会说话
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一名冠军烘豆师的养成，并非三年五载可为功，陈志煌汗流浃背，操炉13年的火候，终于在咖啡品管最严苛的北欧，争到万人景仰的冠军头衔。13年来，他烘坏或汰换的烘焙机包括德制Probat L5、中国台湾制杨家1千克与4千克机、美制San Fransican SF-6，以及目前使用中的San Fransican SF-25。
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慢工出细活，是维持高质量的不二法门。一般烘豆师，边烘豆边办事，入豆后就离开烘焙机，不问入豆温，不管烘焙时间，请员工留守，听到爆裂声或冒烟了，再请烘豆师进来做出豆的操作，同款豆每炉的火力与时间也很随性，只要把生豆烘成熟豆即可，烘坏了再与其他熟豆混合，照样可出售。这都不是陈志煌的做法，他每炉守在烘机旁边，记录相关参数，观豆色闻其味，挥汗如雨解析个中的豆言豆语，只希望能在甜蜜点出豆，维持质量的一致性。
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不符合品管的熟豆不是倒掉，就是充当员工训练用，据他保守估计，练功测试的报废豆，以及未通过品管的豆子，每月至少100千克，10多年累积约有15000多千克熟豆被淘汰，无法出货。报废豆居高不下，与他采用多种烘焙技法有关，包括意大利式、西雅图式以及北欧式，在切换过程容易出差错，烘坏豆子。但2013年他已统一为大火大风门的北欧技法，希望能提高产量并降低报废率。
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年仅四十，烘焙时数高达28700小时，每月过不了品管的报废豆100多千克，13年已淘汰15000千克咖啡豆，摊开此一血泪数据，相信不只中国台湾，即使欧美烘豆师，也是个不易超越的“贝蒙障碍”（Beamonesque），然而有舍才有得，陈志煌的烘豆技艺，就在时间、金钱与钻研的庞大成本灌溉下，逐年熟成进化，一战成名天下知，也让全球咖啡人进一步见识中国台湾无所不在的软实力。
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“打破框架是我的人生观，走自己的路，海阔天空，我只要跟自己比就好，我期许自己的烘焙技术每年要进步两倍，时时修正调整，进化再进化，因此我不怕别人学我的烘焙曲线，因为你学会了，我又进化了。只有故步自封、不求上进的人，才会把烘豆技艺视为最高机密！”陈志煌很豪爽地说。
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他玩香弄味，豁达开朗，乐于分享的烘豆人生观，很值得后进学习与深思。
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●玩咖啡义无反顾
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2013年刚满30岁的江承哲，2月与王诗如连袂赢得世界杯烘豆赛中国台湾区选拔赛冠军，6月底两人代表中国台湾飞往法国尼斯角逐世界杯荣衔，江承哲与王诗如，再下一城，分别拿下亚军与季军，仅次于日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，浅焙酸香调，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝来有多重奏的缤纷感。他表示初次参加国际赛事，设备不太熟悉，失误连连，扣了不少分数，要不，拿冠军并不难！
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我和江承哲因2008年拙作《咖啡学》而结缘。
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