1700407434
1700407435
烘焙时间与焙度
1700407436
1700407437
很多人以为北欧式烘焙就是火力越大越好，时间越短越佳，这是天大的误会！其实，挪威名厂提姆·温德柏与索柏与韩森，从入豆算起，至一爆密集点出豆的烘焙时间，约在9分30秒到10分钟之间（请参见第11章），而卡法的时间更长，要到12分40秒才出炉，因此，这称不上快炒，应该是不急不徐的浅焙，才有足够时间发展丰富缤纷的味谱，暴力式的疾火浅焙，味谱容易失衡。反之，时间拖太久的慢炒，风味呆钝，过犹不及。
1700407438
1700407439
习惯上，陈志煌入豆后，到达回温点才开始计时，我为了与挪威名家接轨，做个对比，我也测了陈志煌入豆至回温点，需时1分至1分20秒，因此，他的竞赛豆烘焙时间应该在11分至12分左右，这也比北欧名厂的浅焙时间稍长，或许因此而引出更丰厚、平衡的味谱，拿到冠军。
1700407440
1700407441
再看看陈志煌竞赛豆的焙度，翡翠庄园的ES—04艺伎，豆表测得的焦糖化指数为#72.3，磨粉为#92.9，两者的焙度差为20.6；肯尼亚AA Mirundi的豆表焦糖化指数为#67.7，磨粉为#93.5，两者的焙度差为25.8。看得出两只豆的焙度差，均超出20，这无疑推翻了老一代烘豆师告诫再三的论点：“熟豆里外不能有色差，务必色泽均一才是好的烘焙技术。”
1700407442
1700407443
第三波咖啡，尤其是北欧式烘焙，强调熟豆里外，出现色差，反而是好事，这是味谱有层次、振幅迷人的好预兆。反之，如果熟豆里外色差极微或一致，你可能烘出一炉钝呆无奇的乏味豆。
1700407444
1700407445
更耐人玩味的是，这两只冠军配方豆的焙度在焦糖化指数#67.7至#93.5之间，明显浅于杯测的标准区间焦糖化指数#58至#63，遑论一般意大利浓缩咖啡豆的焙度区间焦糖化指数#35至#60，所幸北欧烘焙者杯烘豆赛，勇于打破框架，采用咖啡馆、餐馆和居家最常用的滤泡式美式咖啡机以及高压式浓缩咖啡机，双重检测参赛豆的味谱表现，票选所产生的冠军豆，也最能体现熟豆的市场性与可塑性。
1700407446
1700407447
我常在想如果按照SCAA Coty、CoE或世界杯焙豆赛的框架来比赛，陈志煌恐怕要永远被埋没了！
1700407448
1700407449
陈志煌扬名北欧的案例，说明了世上并不存在最佳的烘焙度区间，SCAA杯测豆的最佳焙度焦糖化指数#58～#63，充其量只能说是在SCAA框架下的标准，但拿掉SCAA的框架，就不再是金科玉律了。不论深烘或浅焙，其实并无对错问题，味谱好坏，唯技术是问。
1700407450
1700407451
●冠军烘豆师，数字会说话
1700407452
1700407453
一名冠军烘豆师的养成，并非三年五载可为功，陈志煌汗流浃背，操炉13年的火候，终于在咖啡品管最严苛的北欧，争到万人景仰的冠军头衔。13年来，他烘坏或汰换的烘焙机包括德制Probat L5、中国台湾制杨家1千克与4千克机、美制San Fransican SF-6，以及目前使用中的San Fransican SF-25。
1700407454
1700407455
慢工出细活，是维持高质量的不二法门。一般烘豆师，边烘豆边办事，入豆后就离开烘焙机，不问入豆温，不管烘焙时间，请员工留守，听到爆裂声或冒烟了，再请烘豆师进来做出豆的操作，同款豆每炉的火力与时间也很随性，只要把生豆烘成熟豆即可，烘坏了再与其他熟豆混合，照样可出售。这都不是陈志煌的做法，他每炉守在烘机旁边，记录相关参数，观豆色闻其味，挥汗如雨解析个中的豆言豆语，只希望能在甜蜜点出豆，维持质量的一致性。
1700407456
1700407457
不符合品管的熟豆不是倒掉，就是充当员工训练用，据他保守估计，练功测试的报废豆，以及未通过品管的豆子，每月至少100千克，10多年累积约有15000多千克熟豆被淘汰，无法出货。报废豆居高不下，与他采用多种烘焙技法有关，包括意大利式、西雅图式以及北欧式，在切换过程容易出差错，烘坏豆子。但2013年他已统一为大火大风门的北欧技法，希望能提高产量并降低报废率。
1700407458
1700407459
年仅四十，烘焙时数高达28700小时，每月过不了品管的报废豆100多千克，13年已淘汰15000千克咖啡豆，摊开此一血泪数据，相信不只中国台湾，即使欧美烘豆师，也是个不易超越的“贝蒙障碍”（Beamonesque），然而有舍才有得，陈志煌的烘豆技艺，就在时间、金钱与钻研的庞大成本灌溉下，逐年熟成进化，一战成名天下知，也让全球咖啡人进一步见识中国台湾无所不在的软实力。
1700407460
1700407461
“打破框架是我的人生观，走自己的路，海阔天空，我只要跟自己比就好，我期许自己的烘焙技术每年要进步两倍，时时修正调整，进化再进化，因此我不怕别人学我的烘焙曲线，因为你学会了，我又进化了。只有故步自封、不求上进的人，才会把烘豆技艺视为最高机密！”陈志煌很豪爽地说。
1700407462
1700407463
他玩香弄味，豁达开朗，乐于分享的烘豆人生观，很值得后进学习与深思。
1700407464
1700407465
●玩咖啡义无反顾
1700407466
1700407467
2013年刚满30岁的江承哲，2月与王诗如连袂赢得世界杯烘豆赛中国台湾区选拔赛冠军，6月底两人代表中国台湾飞往法国尼斯角逐世界杯荣衔，江承哲与王诗如，再下一城，分别拿下亚军与季军，仅次于日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，浅焙酸香调，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝来有多重奏的缤纷感。他表示初次参加国际赛事，设备不太熟悉，失误连连，扣了不少分数，要不，拿冠军并不难！
1700407468
1700407469
我和江承哲因2008年拙作《咖啡学》而结缘。
1700407470
1700407471
2010年11月，他从上海返回台北，找我上课，他话不多却言而有物，提问颇有深度，很重视数据、归纳与分析，与一般插科打诨的学生不同。早在三年前，我就看好他的潜力。这几年来，我俩建立亦师亦友的关系，鱼雁不绝，探讨咖啡包罗万象的问题，诸如分子量、极性、萃出率、浓度、味谱、处理法与新趋势。我虽然长他近30岁，但也从他身上学到不少化学知识，应验了教学相长的真谛。
1700407472
1700407473
每逢接到大案子，我都会请他返台助拳，他也乐于相助。比方说，2013年2月，我有幸主持东山咖啡评鉴会，邀他加入杯测评审团，拟从25只东山咖啡选出前3名，由中国台湾地区台南当局出资送评美国加州的咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）争取精品级认证（Q Certificate）。6月初，送评结果出炉，我们投三中二，有两只东山咖啡过关，取得精品级认证，为中国台湾咖啡争取国际认证跨出重要第一步，东山农友普天同庆。6月底，江承哲赢得世界杯烘豆赛亚军，东山农友于有荣焉说：“评审团的老师好厉害喔，为台湾地区争光！”
1700407474
1700407475
虽然评审委员每日只领区区的2000元酬劳，根本不够支付他的机票，但玉成美事的成就感，远非金钱能衡量。江承哲从小就怀着“玩咖啡义无反顾的冲劲”。
1700407476
1700407477
1983年出生的他，小学已开始喝罐装咖啡或速溶咖啡，就读师大附中，他甚至在教室以法国滤压壶冲咖啡来喝，偶而逃课到文具部找阿姨练习塞风煮法。考进“清华大学”化学系后他进阶玩咖啡烘焙，在牛奶罐打洞，烘起他的“洞洞锅”咖啡，却熏得焦香满宿舍，惊动教官进来捉违规。
1700407478
1700407479
接着升级买爆米花机、Fresh Roast热气导热的克难式烘豆机，所有化学系同学都知道他嗜咖啡如命，笑称：“你被微分后只会剩下咖啡渣！”因此，大学时代他的绰号就叫咖啡渣。
1700407480
1700407481
●公司小巧，出了两个中国台湾冠军
1700407482
1700407483
大学毕业服完兵役，他到大陆浙江嘉兴的一家台资有机颜料化工厂，从负责废水处理等环保业务到生产管理。工作满两年到了自己设定的时间点，于是毅然决然辞职，迈向下一阶段的咖啡创业之路。2010年11月，他回台北找我上课，并与我深谈筑梦踏实的咖啡之路。2011年5月，他成立奥焙客精品咖啡，利用大学时期旁修的电子商务知识，在淘宝网贩卖生豆与熟豆。
[
上一页 ]
[ :1.700407434e+09 ]
[
下一页 ]