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另外一些更爱素食的祖先发现，如果对有些植物有意栽培，之后再收获的话，可以得到更多的食物。耕地、除草、施肥、选择产量高的品种，不久之后就成了标准的农耕生活，食物产量越来越高，越来越可靠。有人推测，局部的人口增加促进了农业的进步，或者从邻近的人群中学习农业技术并加以推广应用。不论这个推测是否属实，农业社会确实比狩猎采集社会能够维持更密集的人口。人口密度的增加又成为另外一些问题的起源，我们将在本章，以及接下来的章节里讨论。
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我们为什么会生病 [:1700667606]
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我们为什么会生病 文明时代的营养不良
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畜牧与农业使人类的食物更加充足，但颇为讽刺的是，与此同时，营养不良出现了。500克麦子比500克浆果有更多的热量和蛋白质，但是维生素C的含量较少。一个农业社会由麦子提供大部分热量和蛋白质，就比原来的狩猎采集社会时期容易发生维生素C和其他微量营养成分的缺乏。如果麦子和其他农产品也用于饲养家畜来提供肉、蛋、奶，那么农民的营养条件会有极大的改善，但是营养缺乏病，尤其是缺乏维生素C，仍然是一种威胁。
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冰岛就是一个例子，他们缺乏维生素C的问题一直持续到20世纪初。那里的农民养了许多羊，在田边吃野草。比较富裕的农家还有一头奶牛，但是主食是羊排，羊毛是主要的出口商品，往丹麦一带销售。农民有了钱进口香料和某些奢侈品，比如咖啡和糖，但是没有进口富含维生素C的水果。维生素C仍然靠当地的紫浆果和其他野生植物供给。因为这些浆果和野生植物的供应有季节性，到了冬季和早春，食物中缺乏维生素C时，许多强壮健康的冰岛农夫开始牙龈出血，感觉疲倦和抑郁——这都是坏血病常见的症状。一个家庭中，有人生病，有人不生病，坏血病的程度也有很大差异。
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那些经历过冬季坏血病的人，他们摸索出了民间验方：沼泽地解冻时能挖到当归根，那是富含维生素C的好东西。还有一种“坏血病草”也在这时发芽，像当归根一样可以吃。人们认识到这些野生植物能够治愈坏血病，要比发现吃柠檬可以预防远航的水手得坏血病更早。坏血病是一种文明病。在人们倚重于家养的动植物之前，还从来不曾像现在冰岛的农夫和水手们那样连续几个月吃腌肉这种食物。
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远在有出海航行或冰岛居民之前，人们就已经因为农业而发生过营养不良。大约五百年前，北美大陆南部的原住民部落抛弃了狩猎采集生活方式，开始种植谷物和豆类。这个变化清楚地记录在他们的骨骼上。与更早期的原住民比较，这些农民不够强壮，有些明显缺乏B族维生素和蛋白质。尽管缺乏营养，这些农民比他们的祖先较少死于饥饿，抚养后代的能力也更强，因为谷物和豆类食物有利于哺乳。然而，一个重要的问题是，他们的健康变差了。
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一千五百年前，这些文明病在今天的田纳西州和阿拉巴马州区域出现了，在其他农业地区出现得更早。时至今日，同样的营养不良依然困扰着第三世界的贫困地区。我们石器时代的祖先无疑经常面临食物缺乏的困境，但是他们一旦得到足够的热量，便同时得到了足够的维生素和其他微量营养元素。特殊维生素和矿物质的缺乏病在大约一万年之前开始出现。
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我们现在知道，我们需要维生素和矿物质，而且现代社会比早期农业社会的获取渠道更多，量也更大。与制药厂的推销广告相反，现代人很少需要补充维生素。只要我们吃各种新鲜水果和蔬菜，从谷物、豆类和肉类中摄入充分的蛋白，我们便得到了所需要的所有的维生素、矿物质和其他营养。今天，大多数人面临的问题不是营养缺乏，而是营养过剩。
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我们为什么会生病 文明时代的营养过剩
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有人敏锐地评论道，为圣诞节到新年的这一周吃得太多担心实在没有必要，从新年到圣诞节这一年里吃得太多才更值得关心。当然，有可能在一个星期里吃得太多，甚至可能一次吃得太多而胀死，不过，这是石器时代也有过的危险。人类有一种本能可以预防这种危险。吃到一定程度，我们觉得已经吃饱了，即便是看到圣诞节的蜜汁火腿也没有胃口了。这样，每一餐都有一个正常的结束，我们就不至于使消化、除毒和吸收的器官超负荷工作。现代的营养过剩，主要是指在比较长的时间里持续吃得太多。
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在石器时代，摘取一切能够摘到的最甜的果子是一种合理的适应。把有这种习性的人带到一个到处是果汁软糖和巧克力蛋糕的世界来会发生什么呢？许多人会选择这种现代化的精美食品而不去吃果盘里的桃子，虽然这桃子比石器时代的任何野果更甜。果汁软糖和巧克力泡芙是动物行为学家说的超常刺激的一个例子。有一个经典的例子来自对鹅的观察。如果有一个蛋滚出窝来，孵蛋的鹅会出来把它滚回去。它的适应程序是“如果有一个明显的蛋样物体在旁边，我一定要把它滚回窝里”。如果你在它的窝边同时放一个网球和一个蛋，会发生什么呢？她先选择网球。对她来说，网球比蛋更像蛋。任何感觉方式中都存在超常刺激，例如，味觉。下一次当你在超市里发现自己去拿苹果派而不去拿苹果的时候，不妨想一想那只更愿意孵网球的鹅。
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之所以产生饮食问题，是因为我们的味觉是在石器时代的生活条件下演化出来的，而今天的生活已经发生了天翻地覆的变化。有史以来，糖和盐几乎一直都是供给不足的。在大多数时间里，几乎每一个人都缺乏这些东西，于是想方设法得到它们。今天，我们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超过了生物学需要，比千年前的祖先曾经能得到的多得多。图10—1是对摄取这些东西及其益处之间关系的推测，并对比了的原始人与现代人获取食物的能力。
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图10—1 我们眼里健康与可得资源（如每月脂肪摄取量）的关系。我们假定石器时代很少超过最佳水平，而今天，通常的高脂食物就可能早已超过最佳水平到达右边下坡处
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现代社会里许多疾病是源于高脂肪食物的不良作用，这些其实是可以预防的。常见的中风和突发性心脏病，是因为动脉粥样硬化病变阻塞了动脉。高脂肪食物还使癌症的发病率显著升高。过多摄入脂肪引起了肥胖，不少糖尿病也随之而来。美国人的食谱中有40%的能量来自脂肪，而一般狩猎采集社会不足20%。我们的祖先有时吃很多肉，但是野兽中的脂肪含量只有15%左右。许多人只要做一件事就能改善他们的健康，就是少吃油脂。
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有一天早晨，我们和几个同行去参加附近的一个听证会，议题是在农业生产中使用的杀虫剂与郊区居民健康的关系。在吃早餐的时候，大家的一段闲聊令我记忆犹新。有一位朋友埋怨到，他刚刚吃的烤饼里的面粉和鸡蛋无疑已经被杀虫剂和抗生素污染了，有可能他在十年、二十年之后因此患上癌症。也许的确是这样，但是这些毒素对未来健康的影响，与那些油腻的汤和奶油煎饼中过多的油脂以及高热值糖汁相比，真是小巫见大巫。这类食物长期积累的作用肯定要比微量的外源性化学物质的作用更加严重。
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有些人更容易因脂肪过多患病，这点可以从不同体重人群的健康差异看到。超重的人更容易患上与营养过剩有关的心血管问题，而且各种癌症的发病率也更高。这个司空见惯的现象已经得到实验研究的支持。密歇根大学的遗传学家尼尔（James Neel）和合作者注意到，旨在缓解亚历桑那州皮迈印地安人慢性营养不良的努力，竟引起了肥胖症和糖尿病。他推测，这些遭罪的个体属于所谓的“节约性遗传型”（thrifty genotypes），他们的基因决定了他们可以高效摄取并储藏食物中的能量。即使他们的食谱看似正常，许多皮迈人还是不断地发胖。在一个经常发生饥饿的世界里，这是一种很好的适应能力——储存了大量脂肪的个体在饥饿时的耐受能力更强，而同类可能会饿死。但是，节约性遗传型在一个从来不发生食物短缺的世界里，却会带来麻烦。最适应饥荒年代的人可能将变得越来越胖，然后引发一系列健康问题。
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营养过剩的问题很好理解，却不容易纠正，许多常见的解决方案多半有害。身体的调节机制可能会把严格的饮食限制理解为食物短缺，结果机体调整基本代谢率，提高能量的使用效率，反而存储下来更多的脂肪。限制食物的另一后果是饥饿感变强，随后吃得更多。研究表明，人工甜味剂并不能帮助人们减轻体重——这个结果并不意外。尝到甜头，在整个人类的演化过程中，一直是预告有糖从小肠进入血液循环的信号。不难想象，甜味可能迅速重新调整代谢活动，以减少身体储备的脂肪和糖原分解变成血糖。事实上，这种适应得以成立的一个前提是，确实有糖类可以很快地补偿这种变化。如果糖的信号是个幌子，人体可能发生血糖不足而增加饥饿感；快速补充能量的糖果尤其如此。可惜，认识到人工甜味剂负面效果的人寥寥无几。非营养性的脂肪代替物也可能产生类似的危害。现在有一种甜点，外观和味道都像冰淇淋，不仅低糖而且不含脂肪，这会给代谢调节机制带来什么信号呢？
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在农业文明出现之前，龋齿是罕见的。如果牙科医生知道石器时代的健康状况，他们应当早就明白20世纪常见的龋齿是新环境因素造成的。我们现在知道，这是牙齿频繁地接触糖带来的后果。这些糖能滋养细菌，而这些细菌所产生的酸却反过来侵蚀牙釉。美国乔治亚州海边发现的一千年前的骨骼化石中只有少数龋齿，随着玉米（与此同时大概也有玉米糖汁）的引入，龋齿才慢慢多起来。等到欧洲移民引进了更多的糖类之后，龋齿就更加常见了。
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严格地讲，龋齿，不是一个营养问题，而是一种饮食问题，也算是一种文明病。好在现在这种病例已经越来越少。在1940年以前出生的美国儿童和青年人中，这种牙病一度非常严重。在预防牙科进步之后，比如用氟治疗，这种病已经得到控制。不过，这种治疗的前提在于我们意识到了问题的元凶是糖。
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简单的规律以及类似图10—1的说明都依赖于简化的概念，我们假定了其他各种情况相同。实际上，个体之间的差异极大，所谓“此人之肉，彼人之毒”。对这个人来说脂肪过多的食物，对于另外一个人来说也许正好。其他变量还包括年龄、体型、性别、生殖阶段、遗传因素，尤其是活动水平。从演化论的角度看，古代农夫维持生计的活动是一种正常的活动水平。除了职业运动员、舞蹈家、牛仔以及少数其他人，现代工业社会的大多数人的能量消耗活动都严重偏低。工人坐在转椅上，或者方向盘后面，即使是在推动真空吸尘器、电力割草机时都是坐着的，休闲的时间则更是如此。