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1700789995 在过去的三十多年里，还诞生了重要的技术通信手段——广播和电视，并且见证了城市文化在美国的持续散播（部分是因为内燃机对运输产生的影响）。1921年11月，美国癌症防治协会主席查尔斯·A.鲍尔斯博士首次通过无线电广播发表了健康讲座。1921年12月6日，在位于弗吉尼亚州阿灵顿的海军观测站，美国公共卫生署开启了每周一次的健康广播。第二个进行定期健康播报的官方卫生机构是纽约州卫生局。1922年3月24日，卫生局在纽约斯切克塔迪的通用电气站播放了一场主题为“保持健康”的讲座。

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1700789997 20世纪20年代初，纽约结核病和健康协会在埃古·高尔斯顿博士的指导下，将协会的讲座计划扩展到无线电这一新领域中。其他官方和志愿卫生机构也纷纷效仿，如今无线电广播已成为卫生界公认的大众传播工具。电视仍然过于新潮，其潜力还有待挖掘。卫生机构已经开始用它来进行健康教育，毋庸置疑，这是一种非常强大的工具。然而，在教育者可使用的所有工具中，电视的真正地位还有待未来予以确认。

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1700789999 欧洲健康教育的发展在许多重要方面与美国不同。首先，或许除了苏联以外，欧洲各国官方卫生机构对这一职能的执行程度还达不到美国的水平。其次，志愿性卫生机构并未得到充分的发展，虽然有独立的组织在推动健康教育，如抗结核会、戒酒协会、青年团、疾病保险基金等，但行动都是零零散散的，且并不统一。在过去的二三十年里，一些国家努力想将健康教育作为卫生统筹计划中的一项主要活动来发展，但取得的成果远远落后于美国。

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1700790001 另一方面，他们的某些通信工具和传播渠道比美国发达，运用的频率也更高。这在海报上以及健康博物馆上体现得尤其明显。海报艺术在欧洲达到了较高的水平，并在卫生领域发挥了作用。健康博物馆亦是如此，1912年在德累斯顿建立的德国健康博物馆是为最佳典范。这家博物馆直接或间接地对全世界都产生了影响。美国第一家常设的健康博物馆——克利夫兰健康博物馆，是在原德国博物馆馆长布鲁诺·格布哈特博士的指导下建立的。克利夫兰博物馆于1936年注册成立，1940年正式开放。1946年10月，第二家健康博物馆在得克萨斯州的达拉斯市成立。最近，在费城附近的蓝科纳医院（1953）以及欣斯代尔（1957）都陆续建起了这样的场馆。

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1700790003 1908年，德国公共卫生协会成立，德国的健康教育第一次有了自己的组织形式。紧接着，在1919年，国家公共卫生教育委员会成立了；次年（1920），两家机构合并为一个帝国委员会，总部最先设在德累斯顿，之后搬迁至柏林。在战争和正式的分裂后，联邦德国于1954年4月7日成立了联邦公共卫生教育委员会。1957年，该委员会拥有112名成员。虽然委员会由政府资助，但它仍然是一个志愿组织，致力于鼓励个人和团体为自己和社区的健康而展开活动。在德国，至今还没有专业的健康教育工作者。虽然公共卫生教育是地方卫生机构的官方职能，但实际上，社区的健康教育几乎完全是私人志愿组织在进行。所使用的资料则由中央健康教育研究所即德国健康博物馆准备及提供，这家博物馆是在原有的德累斯顿博物馆被摧毁后，于战后在科隆新建的。

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1700790005 在法国，健康教育是官方卫生机构公认的职能之一。然而，在实践过程中，这项工作大部分也是由私人组织进行的。在洛克菲勒基金会卫生委员会的建议下，1924年法国成立了全国社会卫生办公室，作为防治结核病的机构，这就在官方层面上对健康教育予以了认可。最终，卫生办公室成为致力于协调由私人的健康和福利组织展开的各项工作的机构。虽然该办公室于1935年解散，但它为卫生部设立全国卫生、人口和社会教育中心奠定了基础，这个中心负责全国范围的卫生教育方案，并编写和分发材料（印刷品、传单、海报、展览品、电影和电影放映机）。该中心下辖25个不同的省级中心，来实施这些方案。社会保障局通过其主办的“卫生和社会行动”为各种预防方案提供资金，其中就包括了大量的教育方案。除官方机构外，还有全国人民卫生教育委员会，这是一个致力于协调和促进所有卫生教育工作的志愿组织。此外，它对1951年国际公众健康教育联合会的成立起到了重要作用。在法国，地方一级的健康教育状况各不相同，各省之间亦是如此。在一些地方，如果那里的官方机构对健康教育颇感兴趣，那么可能会诞生一个积极的执行方案。但多数情况是，开展教育活动的都是志愿机构。有时，官方和志愿机构也会联合制订教育方案。虽然人们逐渐对全职专业健康教育家的概念有了认识，但从事这份工作的人极少。到目前为止，也没有任何统一的培训课程可以提供给渴望加入这一事业的人。

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1700790007 在英格兰，有组织的健康教育是围绕着健康教育中央委员会发展起来的。委员会成立于1927年，是卫生医务人员协会的活动成果，虽然它没有法定权力，但受到来自卫生部长及地方当局的认可，成为“负责协助英格兰和威尔士当地政府开展健康教育工作的机构”。委员会通过提供咨询和指导、教具和文献、卫生工作者的培训课程，以及与志愿和公共机构的各种联络活动来实现这一目标。它出版的《健康教育杂志》是一本非常有用的期刊。

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1700790009 苏联可能已经有了最为完整的卫生教育体系。当然，它的基础是现行的社会化医疗制度。其实，健康教育早在1917年革命之前就开始了。1893年皮罗戈夫委员会成立了，作为传播卫生知识的机构，它为在学校中推行健康教育做了大量的工作。1911年在德累斯顿的卫生展览会上，俄罗斯举办了一个大众健康教育展。只不过，直到革命前夕，这些工作才广泛开展。在卫生委员谢马什科的领导下，一套有组织的健康教育方案制订了出来，并一步步付诸实践。健康教育场所的建立使它们成为推动这项方案的主要中心。苏联各地都设有这样的机构，工作人员全是受过健康教育专业培训的人。机构中的一个主要中心是莫斯科中央健康教育研究所。该研究所共设有三个部门，分别负责学校、医疗及预防机构，还有工业单位的健康教育。此外，除了关注研究和评估、媒体和技术（包括新闻、广播和视觉辅助）外，研究所还出版教材，准备展览会、照片及幻灯片素材。卫生教育专家在那里接受培训，上为期三年的公费课程。其他卫生工作者也在研究所学习。在此处，有一个非常有趣的迹象，在1950年和1952年，约有两千名不同医学专业的医生在该所学习卫生教育。

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1700790011 今天的健康教育是现代社区健康行动理论的重要体现之一。随着人们对人性及其可改变程度的了解加深，健康教育的价值无疑会变得更高。已故的C.-E.A.温斯洛曾一针见血地指出，健康教育的发展作为预防医学的一个因素，对我们今天的重要性不亚于四十年前细菌致病学理论对公共卫生工作者的重要意义，这几乎无可置疑。

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1700790013 营养科学的兴起 。教育方法对促进健康和预防疾病的重要意义已被越来越多的人意识到，这与人们在某些形成于早期的领域中探求新的知识密切相关。其中最重要的是对营养生理学和病理学有了进一步的认识。这一领域的科学基础是拉瓦锡在18世纪打下的。而德国伟大的化学家尤斯图斯·冯·李比希（1803—1873）则开创了统一的代谢活动概念，对营养学和营养化学产生了深远的影响。根据法国生理学家弗朗索瓦·马根迪（1783—1855）的研究，动物和人的营养可分为三个基本类别：蛋白质、碳水化合物和脂肪。他展示了前者是如何被用来构建或修复有机体，而后两者则被用作燃料。德国研究员卡尔·沃伊特（1831—1908）、马克斯·冯·佩滕科弗（1818—1901）和马克斯·鲁伯纳（1854—1932）以及美国人格雷厄姆·拉斯克（1866—1932）和威尔伯·阿特沃特（1864—1907）进一步推进了李比希的工作。他们的研究使人们有机会更精确地分析新陈代谢活动，并且将这些研究成果用于解决临床和理论问题。最终是鲁布纳在1888年至1890年间通过实验证明了新陈代谢活动。1903年，阿特沃特和本尼迪克特在人身上证实了这一点，同年，阿姆斯比在牛身上也证实了。沃伊特、鲁伯纳等人的实验为中间代谢的研究奠定了坚实的基础，目前这一课题正在大力开展。与之相关的是对生长及其代谢基础的调查。

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1700790015 截至1900年，营养学的研究几乎只关注热值，即食物提供的能量。这一类型的研究在1886年由阿特沃特与马萨诸塞州劳工局局长卡罗尔·D.赖特（1840—1909）合作进行。研究结果是，阿特沃特要求将美国的营养标准定为每人每天摄取3 500卡路里。从那以后，这个标准一直在被修订。阿特沃特还分析了美国人饮食结构中的食品，并确定了它们每一种每磅所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量值。1896年，他出版了一本汇编，至今仍是这些数据重要的参考来源。与此同时，阿特沃特认识到，营养学不仅涉及实验室实验，还涉及社会学和心理学方面，1888年，他呼吁社会科学家伸出援手，来解释为什么穷人认为外表最精美、价格最高昂的食物是最受欢迎的。

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1700790017 阿特沃特认为，消费者应该以最经济的方式满足自己的饮食需求，同时保持身体的健康。工业家爱德华·阿特金森对阿特沃特的思想和研究颇感兴趣，他自己对“食品经济”有着类似的想法。1893年，阿特金森主张建立食品实验室，作为几年前已成立的农业实验站的一部分。这一建议获得了国会的积极响应，于1895年6月30日截止的财政年度农业拨款法案中，有10 000美元用来支持农业部部长“就制作人类食物所需的各种材料及商品的营养价值进行调查并撰写报告，并提出特别建议，用那些丰富、健康及可食用的粮食去代替浪费的、不经济的常用食品”。第二年，拨款金额增加到15 000美元。在阿特沃特的监督下，实验站办公室研究了各种食物的营养价值和消化率，并调查了人口中不同群体的饮食情况。

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1700790019 俗话说，一知半解是件危险的事，也许没有什么比营养领域更能说明这一真理了。由于人们的注意力集中在食物的热量值上，缺乏对维生素或矿物质营养功能的了解，早期的研究人员常常声讨那些今天被认为是非常重要的食物。1897年，阿特沃特和伍兹就反对使用绿色蔬菜，如青菜和甜玉米，因为它们只含有少量的蛋白质和能量。同样，人们认为罐装西红柿就蛋白质和能量的供给来源来说价格太高了。而蔬菜之所以必要，只不过是因为它提供了大量的矿物质盐，以及可以使食物变得可口。1907年，查尔斯·朗沃西在他的一篇文章中写道，贫困家庭可以不吃橙子，这不会对摄入的营养价值造成任何实质性的改变。橙子只是增加了食物的吸引力，而绿色蔬菜只是使食物更加开胃。

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1700790021 不过，就是在这个时候，这种关于饮食和疾病因果关系的基本理论似乎正在被人们收集到的证据和观察到的事实所推翻。人们逐渐意识到，疾病可能是由于缺乏某种基本物质而造成，而不只是外源性物质引发病理状态而已。想要理解这其中的意义，我们必须牢记，在世纪之交，医学界和公共卫生界仍在自我调整中，以适应巴斯德、科赫等其他微生物学家取得的革命性成果。他们认为，绝大多数疾病都是通过外源性病原体即细菌和毒素而引发的。因此，医学家们在研究疾病问题时便自然而然地转向了微生物假说。然而，在19世纪的最后二十年里，科学界出现了另外一些舆论风向，或许可以带领人们更早地发现因缺乏营养元素而导致的疾病。虽然在18世纪末，新鲜水果和蔬菜，特别是柑橘类水果的果汁在预防坏血病方面的作用已广为人知，但之后却没有对此做更进一步的研究。同样，德国、法国和英国的医生在19世纪推行的鱼肝油治疗佝偻病的方法，也没有引起更深入的探索。它们纯粹是经验的产物，缺乏任何精确的科学依据。为此，化学领域必须加快发展，人们需要一种新的病因概念。（类似的发展模式已在詹纳疫苗接种和免疫学的发展中有所描述。）到19世纪末，生物化学有了合理的基础，可以开辟出一条新的研究路线。

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1700790023 早在1881年，瑞士巴塞尔大学邦吉实验室的助手N.I.卢宁（生于1854年）发现，当幼鼠被喂食高度净化的饲料时，它们只能存活很短的时间。当他以牛奶的矿物质灰分形式为其提供所有必需的矿物质时，结果并没有得到改善。然而，用牛奶本身喂养的幼鼠能茁壮成长。因此，卢宁问道：“牛奶中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，是否还含有其他维持生命所不可缺少的有机物质？”遗憾的是，这一问题并没有得到深入的探讨。与此同时，有越来越多的证据表明，饮食中某些元素的缺失会引发疾病。1887年，海军外科医生高木兼宽（1858—1920）通过在米饭的基础上加入鱼、肉和蔬菜，彻底帮助日本海军摆脱了脚气病这一古老的远东顽疾。1889年，布兰德·萨顿在伦敦动物园证明了，错误的饮食很可能是导致幼狮佝偻病的原因，通过给它们喂食碎骨、牛奶和鱼肝油，可以治愈。

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1700790025 然而，第一个具有实验基础的重要贡献来自世界的另一头。几年之前，即1886年，荷兰向东印度群岛派出了一个委员会，由C.A.佩克尔哈林和温克勒领导，调查脚气病的性质和原因，当时这种疾病流行甚广。他们得到了年轻军医克里斯蒂安·艾克曼（1858—1930）的协助。在那个细菌学的黄金时代，很自然地，他们是从病菌和传染性的角度来思考这个问题的。他们在这个假设的方向上研究了大约两年，后来一次偶然的机会使他观察到，用精米喂养的鸡出现了类似脚气病的症状，而当饲料被更换后，这些鸡很快就恢复了健康。无论是糙米还是稻壳都能迅速起到治愈作用。基于这些观察，艾克曼在生理学家G.格林斯（1865—1944）的帮助下进行了一系列实验，后者于1901年从大米的糠粉中制备了一些提取物，并证实这些提取物具有惊人的治疗效果。在与格林斯的合作中，艾克曼的杰出贡献在于，他发现有一种疾病以多发性神经炎为特征，且与脚气病相似，当鸡只被喂食精米时，这种疾病就会产生，而用完整米粒代替精米后，症状便立即得到缓解。1901年，艾克曼发表了研究成果，他认为是一种神经毒素在起作用。格林斯则认为，导致脚气病的神经病变是由于缺乏稻壳中所含有的某种基本物质。接着，在1905年，佩克尔哈林受到艾克曼研究的激励，开始了一系列的实验，就像二十年前卢宁所做的那样。实验结果证实了艾克曼的观察，但佩克尔哈林比他更进一步，他假定有辅助营养元素的存在，我们现在称之为维生素。实际上，1906年由英国生物化学家弗雷德里克·高兰·霍普金斯（1861—1947）也曾独立提出同样的概念。通过对佝偻病和坏血病发病机制的研究，霍普金斯推测除了已知的基本营养元素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质）之外，还存在“最小的质量因子”。后来，他把这些元素称为“辅助营养因子”。最终，1912年，霍普金斯在一系列令人信服的实验中证明，如果想要保持动物的健康，除了给它们喂食迄今为止得到公认的那些基本营养元素外，还必须提供某些微量元素。同时，在1911年12月，波兰犹太化学家卡西米尔·冯克（生于1884年）宣布，他分离出一种确定的化学物质，具有抗神经炎特性。他认为这种物质属于胺一类的化合物，于是在“胺”（amines）这个词前加上意为“生命”的拉丁文“vita”，组成“vitamine”（维生素）作为它的名字。这一叫法被普遍接受，但最后“e”被去掉了，因为很明显这些物质绝不全是胺类。

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1700790027 随着1912年的到来，关于营养缺乏症的现代概念，其演变的第一章已接近尾声。事实证明，仅仅包含蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机盐的饮食是不足以维持健康乃至生命的，并且缺乏症可由实验产生，再以饮食补充来治愈；此外，研究者们还提出了维生素理论。下一篇章开始于1912年之后，主要是对概念的阐述和证实，以及对从中获得的知识的应用。这项工作是沿着以下几个方向进行的。各种辅助饮食因子，即维生素，已经被分离出来，并与特定疾病关联在一起。随着对维生素认识的加深，为了确定其化学性质和代谢功能，人们付出了诸多努力。为了测定食物中维生素的含量和最佳的营养标准，还研制了各种方法。最后，为了利用这些知识来改善个人和社区的健康，行政和教育工具也被开发出来。

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1700790029 1913年，E.V.麦科勒姆和A.戴维斯、T.B.奥斯本和L.B.孟德尔分别提供了关于不止一种维生素的第一份证据。然后，在1916年，麦科勒姆发现，老鼠的正常生长至少需要两种因子：一种是在黄油和其他脂肪中发现的脂溶性A因子，另一种是在非脂肪性食物和米糠等材料中发现的水溶性B因子。这些研究也开创了用英文字母标示维生素的先例。此后不久（1918—1922），美国的麦科勒姆和英国的E.梅兰比证明，A因子中含有两种元素，一种是热稳定的，可有效治愈佝偻病；另一种是不耐热的，可有效治愈干眼病。人们将前者命名为维生素D，对后者则保留其原来的叫法——维生素A。

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1700790031 现在，便有了解开佝偻病之谜的可能。在19世纪末和20世纪初，这种疾病在城市社区，特别是贫民区广泛流行。例如，截至1870年，在伦敦和曼彻斯特等城市，据信有多达三分之一的贫困儿童患有显著的佝偻病。1884年举办的医学大会推动了一项调查，五年后公布的调查结果显示，英国佝偻病的分布与工业人口的密度相吻合。例如，在克莱德地区，几乎每一个接受检查的儿童都患有佝偻病。迟至1921年，麦科勒姆在《美国科学院年鉴》中写道，美国城市中大约有一半的儿童患有或曾经患有佝偻病。在19世纪大部分时间，医生对这种疾病的病因没有明确的认识。人们把其归结为各种各样的原因，但慢慢地，其中有两个原因引起了最多的关注，即不完善的饮食和恶劣的生活条件。在印度的医学传教士威廉·亨特利根据他在印度的观察得出结论，虽然饮食可能对佝偻病产生一定的影响，但缺乏户外运动和阳光似乎是导致这种疾病的主要原因。1889年，这些观察结果发表后，T.A.帕姆对佝偻病的分布展开了地理调查，他发现佝偻病在日照稀少的地方很普遍，而在日照充足的地方则很罕见。与此同时，众所周知，鱼肝油也可以治愈佝偻病。这在19世纪初就被人们凭经验发现了，1849年，法国著名的临床医生特鲁索曾证实，鱼肝油的抗佝偻作用是黄油的许多倍。1889年，布兰德·萨顿在其著名的幼狮实验中也使用了鱼肝油。尽管如此，它在医学上的地位一直起伏不定，原因很简单，没有人能够解释它是如何作用的，也没有人能够解释鱼肝油与生活条件，特别是有无日照之间的联系。

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1700790033 对维生素D及其抗佝偻病作用的发现，为各种观察与实验证据的合理连接提供了一种途径。人们发现鱼肝油之所以有效，就是因为它含有维生素D。接着，在1919年，德国的科特·豪钦斯基通过实验证明，佝偻病患儿可以通过接受人造阳光的照射得到治愈。1924年，H.斯廷博克表示，用阳光照射引发老鼠佝偻病的食物，可以防止老鼠患上此病；A.F.赫斯发现，将天然的非活性脂肪（如棉籽油或亚麻籽油）暴露于汞蒸气灯下，可获得抗佝偻性。现在，揭开佝偻病全貌的最后一块拼图找到了。因为阳光作用于体内的脂肪会产生维生素D，所以对佝偻病采取适当的预防措施成为可能，这使得佝偻病不再是儿童致残的常见原因，而就在三十年前，情况还完全相反。然而，这种疾病并没有被根除。1945年，美国约有四十万儿童和青年不同程度地因畸形而患有严重的残疾，其中4.4%是由佝偻病引起的。1952年，在英格兰和威尔士，每十万居民中仍有三人死于佝偻病。显然，虽然人们知道佝偻病是可以预防的，但这种疾病依旧存在。这是因为，一个事实，即与其说饮食是由知识决定，不如说是由社会习俗以及在某个地方和某种收入范围内可获得的食品所决定。此外，住房或其他因素也会影响人们的营养状况。麦戈尼格尔和柯比（1936）开展了一项著名的调查，调查对象是那些在英国蒂斯河畔斯托克顿被重新安置的贫民窟居民。两位学者发现，生活在新房中的贫民实际上比生活在旧房中的情况更差，这是因为家庭收入在房租上的支出更多了，而用于食物的则更少了。因此，与继续生活在旧贫民窟的居民相比，被重新安置的人口死亡人数更多。

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1700790035 约瑟夫·戈德伯格（1874—1929）及其同事的糙皮病研究可能是对经济和社会因素在缺食性营养不良引起的疾病中起到的作用所进行的最深入和最彻底的探究。大约从1907年开始，在美国，尤其是南方，糙皮病的实际发病率在增加，同时人们对它的认识也在提高。到1909年底，已有26个州暴发了这种疾病。1916年，在南卡罗来纳州的人口死亡原因中，糙皮病位居第二。1909年，在伊利诺伊州，称职的研究人员们对该病进行了详细的调查，发现致病的原因是微生物感染。在1914年，戈德伯格受美国公共卫生局委派，对这个问题展开研究，第二年，他便发现，问题的根源出在糙皮病患者的饮食上，其中缺少了一些物质。当牛奶和鲜肉被添加进去，饮食得到了改善，疾病也随即消失，而当错误的饮食习惯再次恢复时，疾病又回来了。但，到底是什么元素的缺失导致了糙皮病呢？1917年，耶鲁大学奇滕登和昂德希尔的研究表明，狗的“黑舌头病”可通过给狗喂食导致人患糙皮病的食物而引发。戈德伯格和他的助手惠勒随后证明，这种疾病是一样的，到了1920年，他称这可能与一种维生素PP（糙皮病预防素）有关。紧接着，他就发现了抗脚气病的B因子，它也是一种抗糙皮病的特殊物质。1926年，他在报告中称，B因子由两种成分组成，一种对脚气病有效，另一种对糙皮病有效。

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1700790037 于是，在20世纪的第二个十年里，人们知道了如何预防或治愈糙皮病，但在1934年，这种疾病还是造成了美国3 602人的死亡，每死亡一人，增加20个病例。造成这种情况的原因不仅在于知识的匮乏，更在于经济因素影响了南方种棉人的饮食。戈德伯格充分意识到这一点，他与埃德加·塞登·斯特里克一起进行了一系列关于糙皮病社会流行病学的经典研究。其中部分在棉纺村进行，部分在佃农中进行。家庭收入与糙皮病发病率之间存在明显的负相关。随着收入的增加，发病率下降。然而，收入并不是唯一的影响因素。食物供应来源和饮食习惯也发挥了重要作用。在深冬或春季，由于没有其他供应来源，加之南方贫困阶层备受限制的饮食模式，棉纺村的家庭只能在棉纺商店或杂货店中购买食物，这就导致糙皮病成为一种几乎人人都无法避免的疾病。虽然戈德伯格可以建议人们养牛、养鸡和种植花园，却无法改变这种经济状况。正如他在1927年就农村人口问题所写的那样：“有两件事情至关重要。第一，人口的经济状况与租佃制紧密相关，而租佃制又与单一作物的农业生产、所在地区实行的农业金融的投机性、租佃者收入的季节性波动……以及其他经济因素有关。”

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1700790039 当营养学的新知识开始传播到医学和科学界之外时，它的影响力便辐射到整个社会。美国化学局（后成为食品药品监督管理局）认为维生素A和B的价值已得到有效证明，因此在1917年向公众宣布了它们的重要性。第一次世界大战期间，为了在节约粮食的同时保障健康，越来越多的保健品被生产出来，其价值也日益受到人们的认可。打着爱国主义的旗帜，科学营养这一理念被大力推进，公众欣然接受。易腐食品生产和流通方法的改进，使城市社区的居民能够更便捷地购买到保健品。而自助和连锁餐厅的发展也促进了易腐食品的流通。此外，针对水果、蔬菜、牛奶和其他产品的营销方法变得越来越有效，这导致健康动机被运用到越来越多的领域中。因此，到20世纪第三个十年，营养科学在美国不仅成为预防医学的一个重要分支，还成为工商业的重要组成部分、社会政策的主要工具。

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1700790041 美国卫生部门于1917年首次聘请营养师，这当然不是简单的巧合。马萨诸塞州和纽约州是第一批这样做的，它们此后也一直保留这项服务。营养教育并不是前所未有的创新。早在19世纪70年代和80年代，就有人做出尝试，想改变工人的饮食习惯。19世纪70年代初，纽约市建了一所免费的妇女培训学校，每周都会有志愿者在那里举办烹饪讲座。十年后，家庭经济学家艾伦·理查兹和玛丽·海曼·阿贝尔夫人在波士顿成立了新英格兰食堂，帮助解决“这个时代最大的问题之一——如何为穷人提供既经济又营养的食物”。为了实现这一目标，19世纪80年代，美国东部地区的一些公立学校引入了烹饪和家政课程。随着营养学的发展，有必要聘请一名卫生工作者，即营养师，来做这方面的专门指导。1918年，营养学作为一门独立学科被引入公立学校课程。一开始，营养师仅作为专业教师，主要为学校工作。他们的活动逐渐扩大到包括工作人员培训、社区教育和与结核病诊所等特殊群体的合作。《母婴（谢珀德-唐讷法案）》促进了人们对改善儿童和产妇营养状况的关注。康涅狄格州、伊利诺伊州、密歇根州和密西西比州纷纷启动了营养膳食服务，当时主要是由联邦政府提供资金。为了实现目标，这些活动被安排在各州卫生部门的妇幼保健单位。1935年通过的《社会保障法》又进一步推动了这一发展。到1937年底，15个州共雇用了27名营养师。与此同时，农业推广服务中心和其他政府机构也在实行营养膳食服务。大萧条和第二次世界大战使每个人比以往任何时候都更加注重营养问题。到1948年，在53个州和地区的卫生部门中，就有50笔可拨出资金，够聘请70名营养师。同一时期，城市卫生部门也开始雇用营养师。其中行动最早的是底特律，它在1930年指派了一名专员去产前及儿童保健诊所教授营养学。到1937年底，共有五名营养师提供这项服务。

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1700790043 关于营养膳食，政府还采取了其他形式的措施，很大一部分原因是受到以下几种情况的刺激：1929年至1936年世界经济危机，当时大规模的失业导致很多人出现营养不良；第二次世界大战的特殊需求和随之而来的食品短缺及配给问题；为工业工人和妇女儿童提供保护的必要。

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