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第二天我们飞赴位于广州西北部的城市桂林，此地因喀斯特地貌和岩洞而著称，有山有水景色宜人。这里的山峰非常突兀，但是树木葱郁，到处都是自然形成的岩洞、瀑布、坑洼等，外部是喀斯特地形中可溶的石灰岩。这对想要欣赏美景的游客来讲是个好去处，对于想要筑巢的蝙蝠来讲也是个绝佳的去处。我们可不是欣赏景色来的。
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开始寻找蝙蝠的工作开始之前，阿莱克塞带我到一个食材市场去看一看桂林的黑市上都在出售哪些动物。沿着市场中店铺之间的长长的过道漫步，蔬菜绑成一捆一捆的，水果摆放得整整齐齐，蘑菇各个精挑细选，肉放在三合板的大肉案上，切成大肉块、排骨和里脊，卖肉的妇女手里拿着锋利的切肉刀。鲶鱼、螃蟹和鳗鱼在打着氧气的鱼缸中慢慢游动。牛蛙扭动着身体，挤在一起。想想动物们是如何满足人们吃肉的需求，真是让人不寒而栗，但是这个市场和其他地方的肉市一样，并无古怪、特别之处。这就是重点所在。这是SARS暴发后，对肉市情况进行对比后的市场状况，SARS的暴发确实对人们食用野味造成了影响。阿莱克塞告诉我，最近几年肉市的变化就是野生动物的交易几乎绝迹，而2003年甚至是2006年他刚开始看到的中国南方水市的情形和现在有着天壤之别。
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在广州的潮头市场，他曾经看到过作为食物出售的鹳鸟、海鸥、苍鹰、仙鹤、鹿、短吻鳄、鳄鱼、野猪、貉、飞鼠、多种蛇类、乌龟、青蛙和家养的狗、猫。他到这个地方来的时候，潮头市场就没有出售果子狸的店铺，果子狸已经被当作魔鬼一般被人灭杀干净了。他说出的宠物市场出售的这些动物，只是通过仔细观察后靠着记忆说出的一部分，当时这些动物在肉市上也在出售。在当时的肉市上还可以买到豹猫（leopard cat）、黄猄（Chinese muntjac）、黄鼬（Siberian weasel）、狗獾（Eurasian badger）、中华竹鼠（Chinese bamboo rat）、蝴蝶蜥蜴（butterfly lizard）和蟾蜍，还有很多其他的爬行动物、两栖动物、哺乳动物和两种果蝠。好一份美食清单啊。当然上面也少不了各种鸟类：牛背鹭（cattle egrets）、琵鹭（spoonbills）、鸬鹚、喜鹊、各种鸭子、鹅、野鸡、鸽子、啄木鸟、短喙秧鸡（crakes）、秧鸡（rails），黑水鸡（moorhens）、白冠鸡（coots）、矶鹬（sandpipers）、松鸡（jays）和乌鸦。阿莱克塞的一位中国同事告诉我有句话可以概括这里的鸟类–蝙蝠贸易的情况：“只要是空中飞的东西，中国的南方人除了不吃飞机，什么都敢吃。”这位同事是个北方人。
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SARS暴发后及果子狸为这种病毒的扩张宿主的情况为人所知后，当地政府（可能也有来自北京方面的压力）加大了管理的力度，实施了新的限制措施禁止在市场上出售野味。虽然野味市场的时代还没有结束，但是却被迫转入地下。阿莱克塞说：“在中国还有相当一部分人认为吃新鲜的野生动物有益于呼吸系统，可以提高性能力等等。”但是现在要追踪野味的运输渠道非常困难，更不用说衡量其运输的数量了。市场上出售野味的商贩非常小心，特别提防像阿莱克塞这样说着蹩脚的汉语的外国人，他在市场上非常引人注意，很可能就是来探听情况的外人。毫无疑问，野生动物的交易仍然存在，但是现在可能是藏在柜台下面，从后门运出或者是凌晨2点在停在某一个街角的货车上进行交易。现在如果想吃到缅甸星龟或者赤麂，你就得有点关系，花个高价，避开公众的视野秘密地交易。
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和阿莱克塞在一起和一起进餐的这段时间里，我发现他对肉食性这个问题的观点与众不同，这种与众不同是指对美国人来讲。他对吃野味并不排斥，也并不反对吃任何动物，也就是说吃什么动物都可以，只要这种动物不是非法捕猎而来，不属于濒危动物，没有受到他所研究的有害的微生物的污染即可。接下来的一天晚上，我们围坐在煮着鱼和竹子的火锅旁，啃着鱼头和鱼骨，我想让他说出心中的顾虑。我想我的问题也许太直截了当了。阿莱克塞，你不吃什么动物？告诉我，吃什么动物是你的底线，灵长类动物？你会吃猴子吗？他眼睛眨都没眨说，会啊，但条件是：猴子肉看起来非常可口才行。吃猿猴吗？如果在非洲生活，你会吃大猩猩和黑猩猩吗？他回答说：“我没有什么底线，只有吃肉还是不吃肉的区别。你不用将人肉放在我面前看我吃不吃。”他的回答听起来非常残忍、有挑衅性或者说有点傻，其实不然，他在非常坦率地回答我的假设。究竟吃哪类动物的肉可不是他制定食谱的标准。回到纽约后他告诉我，他主要以水果为食。
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接下来的几天，我们都在桂林市内和桂林附近继续捕捉蝙蝠。喀斯特地貌的山脉，侵蚀后形成的空洞为蝙蝠提供了充足的筑巢场所。我们要做的就是看看哪些山洞里现在住着蝙蝠。为了找到这样的地点，为了结网和捕捉，有几名得力的中国学生在帮助阿莱克塞，其中还有一名来自上海华东师范大学的年轻生物学家，名叫朱广建。有了几年的经验，朱广建是一名捕捉蝙蝠的高手，当蝙蝠这种小巧的动物想要扭动身体挣脱捕网，咬他后挣脱时，他显得镇定自若。他身材不高，很瘦却很结实，爬起山来非常敏捷，探索洞穴毫不胆怯，这使得他非常善于在野外研究蝙蝠。另外一名学生叫杨建，他熟知当地地形，并在探索洞穴的过程中为他人探路。第三天的下午，我们4个人打车来到了桂林郊外，带着捕网和竹竿，走在乡间狭窄的土路上。傍晚时分是到洞穴中捕捉蝙蝠的好时机，这时人们就可以趁蝙蝠在夜晚出洞捕食之际将其捉住。
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此时的太阳像一个火红的橘子，消失在桂林傍晚的炊烟中，我们在村外穿过一片柑橘园、走过一片花生地、踏过一片长满高高野草的地方，走到了一个有点像隧道的小路，旁边长满了绿色的植物，荆棘藤条和竹子。走的时间不长，我们就看到了山坡上一个山洞，比古老的地窖门大不了多少。广建和杨建爬到洞里就消失不见了，我和阿莱克塞跟在他们后面。进了洞口是一个类似门厅的地方，在另一头有一块低矮的石头横在地上。我们匍匐前进，进到洞里的第二层时身上已经都是灰尘。我们没有幽闭恐惧症（claustrophobic），穿过了这一层，屁股着地又滑过了另一个矮沟，进到第三层洞室里的一个小洞中（这个过程有点像被牛吞进胃里，在里面过了一关又一关），这个洞室显得更宽更深。在这个洞里，我们发现自己比地面高出很多，就像待在二层楼的窗台上。我们可以感受到蝙蝠扇动翅膀在眼前盘旋的声音。我很想知道，这里的哪些蝙蝠身上有这种致命的病毒？
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到处都是蝙蝠，这是件好事——但是，处在洞室里一处位置较高的角落的我们能捉到蝙蝠吗？我想不出什么捉到蝙蝠的办法。当然，很多事情我都无能为力。借助头灯的灯光，我在洞室倾斜的岩壁上找到一处突出的石灰岩，有点像一个小壁架，我一屁股坐到上面，等着看接下来会发生什么。让我惊讶的是，接下来我发现阿莱克塞和朱广建将一张网铺在我们刚刚进入的洞口处，将我们也封在了洞穴里面。现在，蝙蝠也被封在洞穴里面了。这里的空气非常温暖，让人感觉非常舒适。网子很快就起到了作用，将蝙蝠收入网中。蝙蝠撞在网上被捉住时发出的声音很小，就像苍蝇落入蜘蛛网中一样。出口被堵住了，蝙蝠就落入了我们的掌中，我们就像是捕猎的蜘蛛一样。
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阿莱克塞和广建迅速地将蝙蝠从网上拿下来，放入布袋中，并把布袋交到我的手上。我的任务就是将这些布袋系在横在岩石之间的一根水平的竹竿上。这些倒挂着的蝙蝠看起来很镇定、很舒服——即使被装入布袋的蝙蝠也是如此。与此同时，杨建站在洞穴的底部，挥动着抓蝴蝶时用的网子希望抓住飞着的蝙蝠，一旦失手他就用英语说出一句诅咒蝙蝠的话。
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这时，我开始考虑一个非常现实的问题：虽然我们在这些动物身上寻找疑似SARS的冠状病毒，并在这样狭小的空间中与它们共处一地，我们没有一个人带着防护的面具。连个医用口罩都没有戴，更不要说N95口罩了。我问阿莱克塞，为什么不戴防护面罩呢？他说：“我想和不系安全带一样吧。”他的意思是我们接触蝙蝠就表明已经计算过被传染的风险，且这种被传染的概率不高。飞赴一个陌生的国家，在机场跳上一辆出租车，你在赶时间，语言又不通——往往这时就忘了系安全带，对吧？你会跳下来再去找另外一辆出租车吗？不会的，你会继续前进，因为有事情等着你去处理。可能会在进城的路上发生车祸而死，但也可能不会发生这样的事情。只有接受了这种可能性才能在这样的环境下工作。在洞穴中捕捉蝙蝠的情形和这种情况非常相似。如果你非常想要避开这种病毒，那么就不仅需要防护面罩，还需要全套的防护服，手套、氧气管——或者还需要面罩和护目镜。整套装备还得用电池作为动力的风扇吸入的过滤气体封压。阿莱克塞说：“这不太现实。”
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我一边回应着一边继续将装袋的蝙蝠系在竹竿上。我非常同意这种说法，但是我在想：“那么找到SARS病毒这种想法，就一定现实可行吗？”
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回到桂林的实验室里，阿莱克塞将处理蝙蝠的工作在几个人中间进行了分工，就像流水线一样。由朱广建主要负责，杨建协助，阿莱克塞在关键的时候才会参与，3个人都戴上了蓝色的胶皮手套。朱广建从袋子里取出蝙蝠，手法很轻但是抓得很牢。他给每只蝙蝠称重，测量体长，确定品种，杨建则负责记录这些数据。菲菊头蝠（Rhinolophus pusillus），最小的头蝠；中菊头蝠（Rhinolophus affinis），中型的头蝠；中蹄蝠（Hipposideros larvatus），中型的圆翅蝙蝠。朱广建从每只蝙蝠的嘴里和肛门处提取样本，递给杨建。而杨建则将棉棒的棉球部分取下，放在试管中保存下来。阿莱克塞用针头样的工具在蝙蝠的尾部穿一个小洞——只是轻轻一刺，提取1或2滴血样。他解释说不可能像从猴子或者果子狸身上提取血液那样，用注射器从这么小的动物身上提取5毫升血液，那就相当于抽干这种动物的血液了。取两滴血就足够两个样本使用、复制，每一个样本都可以单独用来筛查这种病毒。杨建用一种非常小巧的移液管将血液一滴一滴吸走，将其放入缓冲的试管中。其中一份完整的血样和拭样会送到上海，另外一份样本送到纽约。
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这三个人在一起工作得非常顺利，所有的工作都按部就班完成了。按照规定完成工作降低了受伤的风险，不会因为动作不熟练或者拖延给蝙蝠造成不必要的压力或者导致数据丧失。这个过程结束之后，蝙蝠从实验室3层的窗户被放生——当然，是指绝大部分蝙蝠被放生。实验的过程中也可能由于无心而导致蝙蝠的死亡，这种情况在捕捉和处置野生动物的过程当中非常普遍。今晚，抓到的20只蝙蝠中死了2只。一只是体型最小的头蝠，和老鼠一般大小，杨建在山洞中用捕捉蝴蝶的网子的边缘碰到了它，导致了这只蝙蝠的死亡。阿莱克塞决定如果这只动物不能放生，他就要将这只死亡的蝙蝠进行解剖，对其进行最大限度的利用以获取数据。
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他用小剪刀刺破蝙蝠的皮肤，并沿着蝙蝠的胸腔向上破开尸体的时候我站在他身后观看。他用手将蝙蝠的毛皮拨开——只要稍稍用力即可——看到大块的胸肌，像红紫色的牛腰肉。这种动物有点像苹果公司的大力鼠（Mighty Mouse）鼠标。阿莱克塞将这些帮助飞行的肌肉切开，又切开下面的骨头，手法熟练，剪子灵活轻松地在其中游走。轻轻剪开心脏，他从蝙蝠的胸腔里取了一点血，将肝脏和脾脏拿出，放在不同的试管中。我注意到，在进行这一系列工作时，汽车安全带的比喻并不适用于此。阿莱克塞除了戴上蓝色手套外，还戴上了N95口罩。整个工作看来并无特别之处。后来我才注意到最小的头蝠和李文东的团队的发现之间的联系。菲菊头蝠是这种病毒已知宿主中的一种。
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这些工作结束之后，阿莱克塞保存了蝙蝠的血样和器官，并把尸体放进了封口塑胶袋子中。他将解剖之后的另外一只蝙蝠的尸体放进了同一个袋子里。我问他这些东西放到哪儿？他指着一个盛放生物危险品的箱子，而这个箱子就是为了盛放可疑物品而设计的。
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他接着说：“如果这些蝙蝠是用来食用的，就放在那里。”他指的是放进墙边的一个普通的垃圾箱。他的话是针对那次在餐桌上我们讨论过的有关食用动物底线的问题的：可以食用的动物还是神圣的动物，安全的动物还是感染的动物，有危险的动物下水还是垃圾。对于这些问题的区分标准，他的观点是，在中国南方，区分的标准非常随意。
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几天后，我们到了距桂林南部约80英里的另外一个城市，荔浦市，去参观一家阿莱克塞非常感兴趣的竹鼠养殖场。我们乘坐了一趟比较豪华的巴士，车上有安全带还为乘客提供瓶装水，经过2个小时的路程来到了此地。在荔浦汽车站等待当地联系人到来的空隙，我注意到一块安全警示牌。警示牌上的字是用繁体中文写成，但是我从上面的图片中判断出了荔浦到桂林的巴士上不允许携带的东西：不许携带烟花爆竹、不许携带汽油、酒精、小刀和蛇。我们一样违禁品也没有带。
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魏尚正终于开着一辆白色的面包车出现了。他个子不高，非常结实，非常爱笑，特别是在自己说完话后更是如此，他笑不是因为他觉得自己的言谈幽默而是因为感受到生活的美好。这是朱广建把他的话翻译给我听，以及他的快乐心情给我留下的第一印象。我们上了他的面包车，驱车6英里来到荔浦东北部的一个村庄。魏先生将车拐上一条小路，穿过一道门，门上方的汉字写着：田间小屋，竹鼠养殖场。进门后是一个院子，三面都是灰色的房子。房子的两边是低矮的牲口圈。圈里养着银灰色的动物，小眼睛、圆脑袋有点像大型的豚鼠：中华竹鼠。魏先生带着我们绕着牲口圈转了一圈。
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牲口圈很干净，用水冲洗过，每个牲口圈里都有一个水槽，给4只竹鼠提供饮水。中华竹鼠是中国南方特有的品种，而有些笼子中被嚼过的竹子也说明这种动物的饮食习惯和名字之间的联系。这种动物的前牙有点像河狸，非常适合啃咬竹子；性情却更像猫。魏先生抓住一只竹鼠脖子后面的毛，将其拿起，翻过来，轻轻地戳它大大的阴囊（scrotum）。对河狸可不能这样，竹鼠却任凭人戳也不会扭动身体。沿着牲口圈，我们看到了成年竹鼠、小竹鼠和一只母竹鼠，它正在照顾两只老鼠大小的小竹鼠。魏先生解释说，这种竹鼠非常容易饲养。他养的主要是母竹鼠，还有几只良种的公竹鼠。上个月，它卖掉了200只竹鼠，现在他正在扩大经营规模，准备再建些新牲口圈。他兴奋地告诉我们，他现在是中国南方最大的竹鼠养殖户！中国南方，是啊，也许比这个范围还要大！扩大规模后，可以养殖5 000只竹鼠，那他就应该是中国最大的竹鼠养殖户了吧！看起来，他不像是在吹嘘而是为养殖事业蒸蒸日上而欣喜不已。生意不错，生活也不错。哈哈哈！——想到生活的美好，他又不禁笑了起来。他还告诉我们，他也是个名人了！他曾经上过中国的电视！我们可以在谷歌上搜索他的名字！ 2001年他在工厂下岗后，决心干点别人没有干过的事，于是就开始养殖竹鼠。
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魏先生非常富于冒险和创新精神，现在他还养了两对箭猪，体型更大，更具攻击性，此时正在房间另一头大一点的牲口圈里闷闷不乐。他打算多种经营。他正在尝试养殖箭猪，小箭猪和成年箭猪都将被作为食物进行销售。当然这种特别的食物需要针对特别的场合，是为那些富裕、金贵的美食客准备的。魏先生说，一对箭猪就可以卖到1 000美元。这次他没有提起箭猪用手戳它的阴囊。
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我注意到几个皮下注射用的注射器已经放在了牲口圈的旁边。我问他是不是非常关心竹鼠的健康状况？魏先生说，是的，非常关心，特别关心它们不要感染上病毒。病毒用肉眼看不见，但是非常危险。如果竹鼠生病了，养殖场也就办不下去了。他给我们看了如何给生病的竹鼠的腿内侧注射药物。他没有说注射的是什么药物，很可能是抗生素（对抗病毒并没有效果），而不是竹鼠养殖场可以买到的最新研发的SARS疫苗。至少，魏先生的竹鼠在出售的时候可能不会感染通常由病毒引起的疾病。至于它们后来和其他动物堆在一起，互相传染疾病，或者在仓库或水市被蝙蝠或者果子狸或者貉的粪便污染，而得了什么病那就另当别论了。
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参观之后，魏先生坚持留我们吃饭。他已经让家人准备了一桌丰盛的菜肴。我们坐在小板凳上，围坐在一个小桌旁，中间有一个电磁炉，魏先生的母亲将一个火锅放在电磁炉上。她把切好的猪肉、鸭肉、像土豆一样的菌类、金针菇、豆芽、小白菜和一种与牵牛花有关的植物放入滚烫的清汤中。她在锅里搅拌着，向里面加了一些盐。这些东西很快就煮熟了，漂了起来，成了非常可口的食物，我们用筷子将其捞起，放进碗里。在一个盘子里，放着烤好的竹鼠肉。
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竹鼠肉柔软、细腻还有点甜味，有很多小的关节和肋骨。我知道应该用手拿着吃竹鼠的蹄膀，将骨头吸干净，放在自己碗边，或者扔到地上（魏先生的父亲就喜欢这么做，他没有穿衬衫，坐在我的左边），这样睡在桌子下面的瘦猫就可以将这些骨头一扫而光了。火锅的温度非常高，魏先生是个非常好客的主人，拿出好几瓶冰镇好的桂林最好的啤酒——漓泉啤酒给我们喝。喝了几杯啤酒后，我们吃饭的兴致高涨起来，开始吃起盘里的烤竹鼠肉。
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我开始理解阿莱克塞的观点了：如果你是食肉动物，那么就得吃肉，区别究竟吃什么肉有什么意义呢？我想既然要吃竹鼠肉就在这儿吃，在竹鼠养殖场吃——别等到这种动物被装船，和其他动物挤在一起生病后再吃。可千万不要等野味感染了病毒后再吃。
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