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如果你在费城开车经过第 35 大道和市场大街路口，很难不注意到大街南侧的巨大黄铜鼻子和嘴唇。看上去，像是有人去了总统山，给乔治·华盛顿的鼻子镀上青铜，然后乘人不注意，用喷枪把它割下来，搬到了费城西部。
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这是蜚声国际的莫耐尔化学感官研究中心所在地。它同时也是数百只关在笼中的小白鼠和数十位关在实验室里的白衣科学家的所在地。研究中心擅长的众多领域之一，是研究嗅觉和味觉对人们食物偏好的影响18。比如，莫耐尔的研究员朱莉·蒙耐拉（Julie Mennella）和盖瑞·比彻姆（Gary Beauchamp）证明，只要让孕妇在孕期最后三个月喝胡萝卜汁，她们的宝宝在数月之后喜欢吃胡萝卜味麦片的程度就会大幅提升19。
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商家早就知道，气味与味觉和食欲是有联系的。考虑一下我实验室里的研究员所谓的“肉桂卷效应”。成功的市场营销是要激发美好的联想和回忆，而气味是与回忆密切相关的。肉桂卷就是这样一个铁证。买肉桂卷的店铺设在不卖食物的店铺旁，这样就没有东西抢它的味道。结果，你走在商场里本来很自在，但只要闻到空气中飘来的第一丝肉桂卷的迷人香气，你就上钩了。
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你要么就得像在水下游泳一样屏住呼吸，一直走到喘不过气来，要么就非得停下尝一个。这个气味在 2003 年赚了大约 2 亿美元的销售收入20。
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法国人喜欢说“先用眼睛品尝”，可鼻子才是让胃蠢蠢欲动的原因。要是上次感冒让你将信将疑，就试着吃点你真心喜欢的食物（比如新鲜出炉的饼干），然后捏紧鼻子。它们的味道并没有那么好。当然，反之亦然。当小孩子不得不吃自己讨厌的东西（比如南瓜、肝脏或是泡腾片）时，他们会捏住鼻子把它吞下去。
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气味可是个大生意。有些公司能够存活，只是因为它们能在塑料里混入香味（它们用了一个奇怪的术语“灌注”）。这是因为，食物中加入香味不一定可靠。有时候香味不持久，有时候会影响食物本身保质期的稳定性。但如果在包装里混入香味，情况就不同了。某一天，当你在加热可微波的冷冻苹果派时，就能闻到浓郁的苹果派香味。即使你闻到是容器的味道，但你还没把叉子插进去，就迫不及待地要享用那块苹果派了。然而，气味会让你吃得更多吗？
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为了检验这个问题，我们请 24 个人在三周的每周三吃一顿免费早餐。在这三周，每人所吃的燕麦分别用三种不同的碗装，他们吃到的顺序不一样。在第一周，有些人拿到的是普通碗装的普通燕麦。第二周，燕麦装在一个塑料碗里，塑料是特制的，有肉桂葡萄干的气味。最后一周，他们拿到的是灌注了奶酪通心粉味的碗。我们想要了解人工添加的香味是否能改变人们的进食量。
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这个研究，是我与阿曼德·卡德罗一起在马萨诸塞州纳提克美国陆军研究实验室进行的。研究目的是要发现，我们能否刺激被调集作战的野战部队提高食物摄取量21。当部队被调集时，官兵轻易就能消耗 3,000 到 6,000 卡路里的热量。他们需要吃大量食物。但在这些情况下，各种气味（比如柴油味之类的味道）会让食物味道不太合胃口。我们改进气味的工作旨在克服这些刺激性的气味。
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第一步是要观察它们在更平常的环境下是否有效。这种环境指的是，一个人们不必闻着柴油味、戴着钢盔吃早餐的实验室。
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我们发现，气味的影响很大。味道平淡的燕麦平添了香喷喷的肉桂葡萄干味后，人们吃得更多了。而加入一种不协调的气味（奶酪通心粉味）则会让人明显吃得更少。即使它并未改变食物味道，混乱的感官使得胃口大打折扣。
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作为科学家，与陆军合作时，一切都要遵循须知原则。我必须知道问题、必须帮助找到解决方案。然而，按照我的安全通行权限，我不必知道陆军对研究结果采取了何种措施，所以故事就此结束。但是，无论香味碗是否在军中有了一席之地，我肯定它没多久就会在食品店的微波食品区占到一席之地。嗯……闻着像自家现做的苹果派。
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气味对食欲的影响力在超模的世界里并没有失效。如果气味能助长人的饱腹感、厌腻感或是满足感，它也可以用于抑制食欲冲动直至其消失。超模们会去买糖、咬一口、嚼一下，然后吐出来22。有些人甚至会不拆包装纸，以此闻着解馋。
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好好吃饭：无须自控力，三观最正的瘦身指南 查查天气预报
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加州真是个黄金宝地。这里有着风景如画的海滩，还有俊男靓女们。像我这样来自中西部暴风雪之州（“特指南达科他等经常遭受暴风雪灾害的州——译者注”）的人，喜欢把加州海边人们苗条健壮的身材归因于一个事实：加州的天气使人可以一直在户外活动和锻炼。毕竟人们大都会在夏天减点重，在冬天增点重，因为我们在夏天活动得更多，燃烧更多的热量。
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更深层的原因是与大气温度以及我们维持恒定核心体温的需要相关的。
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我们仁慈的新陈代谢系统是希望帮助我们生存的，所以它需要用食物和液体，使我们暖和起来，或使我们凉快下来。在寒冷的一月份的晚上，我们需要更多能量来提高并维持我们的核心体温，所以我们的身体会告诉我们多吃点，它甚至会加速消化，以使我们更快地感到饥饿23。在炎热的八月的下午，身体则需要更多的水分来降低并维持住其核心体温，所以它告诉我们要多喝水。结果是，我们在夏天减重是因为我们活动得更多，但也是因为我们吃得更少、喝水更多24。
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那么，春天和秋天怎么样呢？通常（不考虑为了春天穿泳装而节食），北半球的人们大多在秋天吃得比春天多。原因可能是，气温下降指示我们的身体为冬天储存脂肪，但是也有人提出了另一个颇具挑战性的解释。
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在 2004 年，我在德国的马普研究院（Max Planck Institutes）向一群生物学者和物理学者讲解了我的一些研究发现。该研究院以在自然科学上斩获诺贝尔奖的成就闻名于世，现在也开始在社会科学领域成为国际上一支生力军。
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当我被问及在一年中的何时进行某一项研究时，我有些困惑。提问者继续提出，我们在秋天比春天吃得更多的倾向也许有着进化上的根源。这种理论被称为“进化心理学”，它认为人的大脑和行为在世世代代中经历着变迁，以确保生存。
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几千年以前的某个四月，食物很不富足。水果尚未成熟，作物尚未长成，冬天的储存已经耗尽，人们捕猎到的动物要么数目稀少、要么个头很小、要么因冬荒而瘦弱不堪。很多人饿死了，而吃得少能活下来的人就有了优势。
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然而，到了秋天，水果成熟，庄稼收割了，野鹿和羚羊们都膘肥肉壮，仿佛身上写着“晚餐”二字。在北半球几乎所有的文化中，秋天是欢庆收成、饕餮盛宴的季节（在北美是感恩节，中国是中秋节，法国是博若莱新酒节）。这是浑然天成的飨宴季节。进化心理学认为，我们的大脑和食欲在世世代代中适应了饮食规律。这也是我们觉得秋天比春天吃得多的原因之一。
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既然季节使我们的饮食习惯形成循环，每一天的天气也有此功效。我们在炎热的日子里会较少感到饥饿，而在下雨的寒冷日子里会更容易饥饿。在那些下雨的寒冷日子里，我们就想吃东西。天气使人饥肠辘辘，连娱乐行业也并不能免俗。
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想一想这个：人们在家时大多会表示，他们临到中午才会决定午餐吃什么。也就是说，在上午 11 点，他们开始四处搜寻，或是琢磨着要为自己或者家人做点什么吃。所以，如果他们耳中传来了广播里的一个妙点子，它就有可能影响到他们要吃的东西。而且确实影响了。
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