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有人说，不是别人，正是罗纳德·麦当劳。毕竟，即便赛百味把他们的良苦用心连同脂肪含量都印在店里每一片纸上，麦当劳还是只用蝇头小字把它们印在一张海报上，而且因为离油炸箱的热气太近，它们都没法读。就给我超大份的吧，别多想了。
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2003 年，在华盛顿特区的国家科学院医学研究所举行了一次食品论坛的座谈会4。在这次非公开的座谈会上，有一位主讲人称赞赛百味为业界良心和消费者教育的标杆。他演讲结束后，有人（好吧，此人便是我）大胆发问：“大家在赛百味就餐时，他们周围都是信息。你有没有相关数据说明他们是否注意到了这些信息，或者这些信息对他们的进食量是否有所影响呢？”此话一出，就好比我们生活在中世纪城堡里，然后有人刚刚声明世界不是平的。现场先是沉默，然后是不忿的摇头和窃笑。演讲人说：“那是自然了。”口气有些屈尊俯就，有种“你这傻孩子”的意味，“他们当然会看到这些信息，当然会因为这些信息吃得更健康了。”
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当然，并没有烦人的证据来支持这一断言。也没有数据表明人们因为这些信息吃得更健康了。他们甚至证明不了食客吃完午饭时是否有人读到或是记得那些营养实情。
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当你去一个“健康”餐厅时，你是否关注自己所吃的食物，或是因为食物大致健康就大吃特吃呢？或许，你在吃健康餐时竟然会要一块曲奇来慰劳自己？我们为揭晓这些问题的答案所做的努力最终成就了所谓的“麦当劳—赛百味研究”5。
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我和法国同事皮埃尔·尚东带领一组本科学生，对总共 250 位刚在赛百味的不同分店吃完午餐的食客进行了访谈。我们问他们自己觉得摄取了多少热量，记得在餐厅看到的具体营养信息是什么，该信息是否会在今后对他们产生影响。我们同时请他们列出自己所吃的确切内容：三明治的馅料有什么，有没有吃薯片，有没有续一两次汽水等。访谈完成后，我们拿着营养海报坐下来计算他们点单和吃掉的全部热量。这样我们就可以比较他们自认为吃掉的热量和实际上吃掉的热量。
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接着，我们又在离这些赛百味餐厅 50 米以内的麦当劳餐厅做了同样的调查。
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在 250 位准备离开麦当劳的食客当中，只有 57 位能略微复述出他们刚刚所吃食物的营养成分。他们中有 18 人记得麦当劳提供了一些类似色拉、低脂卷等低热量的餐点选择，但只有 5 位点过。对食物营养提到最多的话是，食物热量高、不健康，紧跟着一句“但很好吃”。当被问到提供更多营养信息是否会让他们改变所吃的食物，他们大都说“大概不会”。麦当劳的午餐食客平均饮食摄取热量是惊人的 1,093 卡路里，而他们自己的估计只有 876 卡路里。实际比他们想象的多了 25%。
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在 250 位准备离开赛百味的食客中，有 157 位记得一些营养信息，63 位准确地说出一些三明治脂肪含量低于 6 克。其他人大致觉得食物是“健康”的，但是说没在意具体细节。这种“健康光环”使得其中很多人误以为赛百味所有食物的热量都很低。有两位甚至觉得每个三明治的热量都低于 7 卡路里。
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他们吃了多少呢？157 位记得赛百味营养信息的食客大都没选低脂三明治，而是直奔那些有肉丸、冷切肉、培根的高热量三明治。而且他们大都没忍住芝士和蛋黄酱的诱惑：77% 的人吃了加芝士的三明治，79% 的人加了某种酱，53% 的人点了并且吃完了一袋薯片，27% 的人没有在收银台抵制住大块曲奇饼干的诱惑。哦，还有饮料：37% 的人点了高热量的软饮，41% 的人至少续了一次杯。
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赛百味食客估计自己所吃热量平均为 495 卡路里，其实是 677 卡路里，比自己认为的多了 34%。
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赛百味的用餐者天真地认为，自己碰到的东西全都对自己有好处。而麦当劳的用餐者的想法似乎没这么浪漫。麦当劳的广告从来没说过，薯条和加倍芝士培根汉堡会让你瘦成闪电。
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赛百味不一样。食客对营养和减肥功效的推测不单单是来自餐巾纸、餐盘垫纸和饮料杯，他们也能从它的广告里得到这个印象。它似乎使他们对所吃食物产生错误的信心，让所有的赛百味食物都被笼罩在健康光环中，哪怕是蛋黄酱、培根、薯片、曲奇和大杯饮料。
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不过赛百味的食客仍然比麦当劳的食客记得的信息多、吃到的热量少。现在也是麦当劳做出改变的时候了。2006 年，不但在麦当劳的包装纸上出现了营养信息，麦当劳叔叔也更苗条了，他好像少吃薯条多运动了。让我们期待来年他在铁人三项比赛中的精彩表现吧。
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好好吃饭：无须自控力，三观最正的瘦身指南 低脂标签会让人发胖吗？
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当今世界充满了无脂肪、无淀粉、无碳水化合物的产品。我们看到这些标签时，往往以为这些食物对我们有好处。用非黑即白的观点看，大多数食物不是好的、就是不好的。但是低脂是否能与“健康”自动画等号呢？
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“10-20”法则与喝冰水
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在我们进行的所有饮品调查中，人们都低估了自己所喝饮料的热量—通常低估约 30%。无论软饮、牛奶、果汁或是葡萄酒都是如此，尽管饮料机带来的风险最大。
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我的实验室制定出一个“10-20”的经验法则，教人们估计饮品热量的方法。“稀饮”（比如软饮、鸡尾酒、果汁和牛奶）每盎司热量约为 10 卡路里，“稠饮”（比如冰沙、代餐奶昔等）每盎司热量约为 20 卡路里。这比较粗略，但总比盲目地喝好点。你在麦当劳就倒了 32 盎司的可乐吗？想想看，320 卡路里热量，包括冰块哦。
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有趣的是，如果喝饮料加冰块，你其实能燃烧掉一些热量。由于你的身体必须调动能量给冰镇饮料加热，实际上你每喝一盎司冰饮就燃烧了约 1 个卡路里的热量6。因此，那份 32 盎司的饮料会让你消耗 35 卡路里给身体加温。
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没什么大用？如果你每天都按推荐喝 8 杯 8 盎司的水，并且在这 64 盎司的水里加冰，你一天就会多消耗掉 70 卡路里的热量。这很接近无意识额度了。
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当纳贝斯克（Nabisco）饼干公司推出“健康零食”（Snackwell）无脂饼干后，它们被一扫而光，一部分原因是，至少有些人相信，吃它们会拥有超模身材。等过了半年、长了 6 斤赘肉后，要是这些品牌死忠粉肯费心用放大镜看看食品标签，就会发现这些饼干糖分很高，而且热量只比普通品牌的饼干少了 30%。许多无脂或减脂产品也有同样的情况。减脂版的热量不比常规版的低很多。但是我们看食物是非黑即白的，所以我们老是会掉入陷阱，认为某样食物要么百分百健康，要么百分百不健康。
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“麦当劳赛百味研究”亮出红灯警告我们，我们对食物的一般印象会轻易误导我们。你以为只要不碰快餐，只吃豆腐和低脂麦片就安全了吗？要是这样想，你不过是又亮起了一盏红灯。
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就说麦片吧。虽说低脂麦片的脂肪含量确实比普通麦片的低，但它的热量只低了约 10%7。当你自以为“这对身体有好处”时，在不知不觉中毫无负疚感地多吞下 10% 的麦片并不费事。
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