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而对于散鸡蛋，一要先看外壳，如果外壳上面有发乌的点，也就是发霉的污点的话，这种鸡蛋不要选择，要选择表面光亮一些的；二要摸，也就是蛋壳的表面有一种霜的感觉，摸上去好像有一层粉末，如果摸起来很光滑则是放置的比较久的鸡蛋；三要对着光看一看，新鲜的鸡蛋有点半透明；四要晃一晃，没有水声的才新鲜；最后可以泡在水里，如果是沉底的最好，如果是斜着飘，则是放了3～5天，如果立着飘，则是放了10天左右，但是如果横着飘起来，那么就不要吃了。而当我们把鸡蛋打开后，新鲜的鸡蛋的蛋黄是在一起的，而不新鲜的鸡蛋的蛋黄则是凹陷下去的。
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于康：吃好每天3顿饭 巧手烹调，热量食谱
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烹调术语知多少？
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不管您已经是一位“久经沙场”的烹调老将，还是初涉厨房的新手，下面所列出的烹调术语都会对您有所帮助，希望您根据下面的描述选择正确的烹调方法。
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一般来说，烹调食物的主要方法可以分为两类：干式加热法和湿式加热法。
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干式加热法——主要是利用热空气或较多的油脂来烹调食物。
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干烤。在烤箱内烘烤食物。
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焙烤。在火源的上方或下方直接加热食品，例如在烤箱中的烤肉架上面直接烧烤食物。
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铁扒。在厚底的煎锅或烤盘内用高温迅速加热鱼和肉等食品，可以放少许油或者不放油。在加热食物的时候，随着食物的变熟，可能会有油脂流出。
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烧烤。在煤气、木炭或电烤架上直接烤熟食物。
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煸炒。在炒锅中用少量热油直接加热切成细丝或剁碎的食物，在烹调过程中需要不断翻动。
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油煎。在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面塌至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再热另外的一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成。煎成的食物须嫩。
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油炒。所用的油比“煎”稍多，炒时用大火，时间要短，用铲使食物转动或将锅颠起，使食物翻转。炒数下，即可食用。
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油炸。一般采用温油、热油或烈油数种温度。（特别提示：不推荐使用）。
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注意：食物不蘸酱油或食盐以外的作料，直接将其炸透，称为“清炸”。食物裹上面糊再炸，称为“软炸”。食物加入团粉而将其炸焦，称为“干炸”。
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锅贴。将食物粘上鸡蛋面糊，下油炸好，取出，切好即成。（特别提示：不推荐使用）。
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香酥。鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液抹在鸡或鸭皮上，置油锅中炸酥即成。（特别提示：不推荐使用）。
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湿式加热法——是利用热的液体或是非常湿的热气（蒸汽）来加热烹调食物。这些方法只用少量油或根本不用油，也是广大患者能够任意应用的。
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煮。在加热到100摄氏度以上的液体中烹调食物。
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焯。在滚沸的液体中把食物预处理一下，煮到半熟。
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焖。食物先过油炸一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮一开后，在微火上烧烂，所得汤汁应少而浓。
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炖。将食物在水中煮一开（水量要将食物盖过），去血沫，加上作料，在微火上炖烂，汤汁应较多。
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