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煨。让液体刚刚盖住食物，然后盖紧锅盖用小火炖很长时间。
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蒸。食物加上作料后，放在笼屉里，盖紧锅盖，利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋的时间不要太长，否则会失去鲜美的味道。蒸鸡或猪肉时则需大火久蒸，直至蒸得很烂为止。
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汆。是汤的制法之一，多应用于肉类，先用少量冷水泡食物。再热好汤，加入食物，煮开以后，用匙捞出食物，撇去汤上的沫，加入泡食物的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹叶青黄色）。煮开后，将汤倒在食物上，即成。制成品质嫩（注意肉汤中的多余动物脂肪）。
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烧。在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，等颜色变深以后，加上水（水量不要漫过食物），先煮一开，然后在微火上烧烂，所得汤汁不多。也可以不炒食物，仅于生食物中加上作料和水，先煮一开，然后在微火上烧烂。
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烩。食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但要在沸水中烫一下），加入水或好汤与作料，在烈火上煮片刻，最后调入少量淀粉即成。所得汤汁与食物的量相仿。烩的菜肴，可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。
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熬。用少量油炒葱姜和食物，加入作料，然后加水少许，煮沸约一分钟，再加水或好汤，用大火煮烂即成。
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酱。整块食物先用水煮一开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后，在小火中煨烂。待食物有了七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上熬稠，浇回食物上。
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溜。这种方法分为两种：一种是白汁，不加酱油，适于溜鸡、鱼或虾等食物，另一种加少量酱油上色，适用于溜猪肉或牛肉，不论哪种汁，都须使用少许淀粉，并应事先在碗内调好，烹调时在烈火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后，把多余的油倾去，备用（选用时应注意其中多余淀粉和油脂所含能量）。
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涮。由食用者将备好的原料加入沸汤中，来回晃动至熟供食的烹调方法。所用炊具以火锅为主，锅中准备好汤水。
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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849662]
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如何让烹调达到最佳效果？
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中国烹调的艺术是几千年来劳动人民经验的积累，制备和方法多种多样。如要使食品达到预期的良好效果，窍门很多。总体来讲，需要注意下列几方面。
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火候与时间：火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。对于不同的食物，不同的作法，就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。例如溜鱼片、烩生鸡丝，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上很长的时间，才能味美可口，软嫩适中。
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食物的选择：选择原料，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清炖鸡”最好选用肥的母鸡，“炸八块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡）。又如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为合宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，也须加以注意。
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作料：作料与烹调的颜色浓淡，有密切的关系。一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤（鸡汤、肉汤）、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。例如炒和烩的食物，必须有好汤。烧鱼必须加葱、姜、料酒，以去腥味。炒内脏类应加蒜或蒜汁等。
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颜色：为了使制品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观，在制备时，为了使红菜头更红，就需要加醋；要使青菜更绿，就需烈火爆炒。每一种作法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。
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制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。
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小贴士
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常见食物衡量单位的换算
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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849663]
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选购质精味美的食物做原料
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猪肉
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新鲜的好猪肉，质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉，适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮，感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调。
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不新鲜的猪肉，有黏性分泌物，有腐坏的臭味。
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部位与用法