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1700852593 干烤。在烤箱内烘烤食物。
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1700852595 焙烤。在火源的上方或下方直接加热食品,例如在烤箱中的烤肉架上面直接烧烤食物。
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1700852597 铁扒。在厚底的煎锅或烤盘内用高温迅速加热鱼和肉等食品,可以放少许油或者不放油。在加热食物的时候,随着食物的变熟,可能会有油脂流出。
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1700852599 烧烤。在煤气、木炭或电烤架上直接烤熟食物。
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1700852601 煸炒。在炒锅中用少量热油直接加热切成细丝或剁碎的食物,在烹调过程中需要不断翻动。
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1700852603 油煎。在大火上,用少量油热锅,加入食物,先将第一面塌至一定程度后,用锅铲将食物翻转,再热另外的一面,然后离火,稍缓一下,再度上火,热片刻即成。煎成的食物须嫩。
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1700852605 油炒。所用的油比“煎”稍多,炒时用大火,时间要短,用铲使食物转动或将锅颠起,使食物翻转。炒数下,即可食用。
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1700852607 油炸。一般采用温油、热油或烈油数种温度。(特别提示:不推荐使用)。
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1700852609 注意:食物不蘸酱油或食盐以外的作料,直接将其炸透,称为“清炸”。食物裹上面糊再炸,称为“软炸”。食物加入团粉而将其炸焦,称为“干炸”。
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1700852611 锅贴。将食物粘上鸡蛋面糊,下油炸好,取出,切好即成。(特别提示:不推荐使用)。
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1700852613 香酥。鸡鸭加上作料后,在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液抹在鸡或鸭皮上,置油锅中炸酥即成。(特别提示:不推荐使用)。
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1700852615 湿式加热法——是利用热的液体或是非常湿的热气(蒸汽)来加热烹调食物。这些方法只用少量油或根本不用油,也是广大患者能够任意应用的。
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1700852617 煮。在加热到100摄氏度以上的液体中烹调食物。
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1700852619 焯。在滚沸的液体中把食物预处理一下,煮到半熟。
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1700852621 焖。食物先过油炸一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮一开后,在微火上烧烂,所得汤汁应少而浓。
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1700852623 炖。将食物在水中煮一开(水量要将食物盖过),去血沫,加上作料,在微火上炖烂,汤汁应较多。
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1700852625 煨。让液体刚刚盖住食物,然后盖紧锅盖用小火炖很长时间。
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1700852627 蒸。食物加上作料后,放在笼屉里,盖紧锅盖,利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋的时间不要太长,否则会失去鲜美的味道。蒸鸡或猪肉时则需大火久蒸,直至蒸得很烂为止。
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1700852629 汆。是汤的制法之一,多应用于肉类,先用少量冷水泡食物。再热好汤,加入食物,煮开以后,用匙捞出食物,撇去汤上的沫,加入泡食物的水,添进作料(汤的颜色不要太深,宜呈竹叶青黄色)。煮开后,将汤倒在食物上,即成。制成品质嫩(注意肉汤中的多余动物脂肪)。
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1700852631 烧。在少量油中,将生食物加上作料炒一遍,等颜色变深以后,加上水(水量不要漫过食物),先煮一开,然后在微火上烧烂,所得汤汁不多。也可以不炒食物,仅于生食物中加上作料和水,先煮一开,然后在微火上烧烂。
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1700852633 烩。食物在少量油中过油之后(某些烩的食物不必过油,但要在沸水中烫一下),加入水或好汤与作料,在烈火上煮片刻,最后调入少量淀粉即成。所得汤汁与食物的量相仿。烩的菜肴,可以分成红的与白的两种,红的使用酱油,白的仅用食盐。
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1700852635 熬。用少量油炒葱姜和食物,加入作料,然后加水少许,煮沸约一分钟,再加水或好汤,用大火煮烂即成。
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1700852637 酱。整块食物先用水煮一开,加入酱油等作料(汤汁不要将食物盖没),煮开后,在小火中煨烂。待食物有了七成口味及颜色时,取出食物,另将汤汁在大火上熬稠,浇回食物上。
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1700852639 溜。这种方法分为两种:一种是白汁,不加酱油,适于溜鸡、鱼或虾等食物,另一种加少量酱油上色,适用于溜猪肉或牛肉,不论哪种汁,都须使用少许淀粉,并应事先在碗内调好,烹调时在烈火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油,炸好后,把多余的油倾去,备用(选用时应注意其中多余淀粉和油脂所含能量)。
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1700852641 涮。由食用者将备好的原料加入沸汤中,来回晃动至熟供食的烹调方法。所用炊具以火锅为主,锅中准备好汤水。
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