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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849662]
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如何让烹调达到最佳效果？
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中国烹调的艺术是几千年来劳动人民经验的积累，制备和方法多种多样。如要使食品达到预期的良好效果，窍门很多。总体来讲，需要注意下列几方面。
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火候与时间：火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。对于不同的食物，不同的作法，就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。例如溜鱼片、烩生鸡丝，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上很长的时间，才能味美可口，软嫩适中。
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食物的选择：选择原料，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清炖鸡”最好选用肥的母鸡，“炸八块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡）。又如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为合宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，也须加以注意。
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作料：作料与烹调的颜色浓淡，有密切的关系。一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤（鸡汤、肉汤）、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。例如炒和烩的食物，必须有好汤。烧鱼必须加葱、姜、料酒，以去腥味。炒内脏类应加蒜或蒜汁等。
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颜色：为了使制品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观，在制备时，为了使红菜头更红，就需要加醋；要使青菜更绿，就需烈火爆炒。每一种作法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。
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制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。
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小贴士
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常见食物衡量单位的换算
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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849663]
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选购质精味美的食物做原料
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猪肉
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新鲜的好猪肉，质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉，适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮，感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调。
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不新鲜的猪肉，有黏性分泌物，有腐坏的臭味。
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部位与用法
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前臀尖：这部分肥肉也兼有瘦肉，适于做丸子。
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通脊（又名外脊）：适用于切肉丝或肉片。
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里脊：沿背骨，位于通脊的内部，质地细嫩，适于做滑溜里脊等。
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排骨：猪的肋骨部分，含脂肪量较高。
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软五花：大部分是肥的，但夹有瘦肉层，适于做扣肉等。
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后臀尖：含有质地良好的瘦肉，因此在烹调上需用瘦肉时，多选用此类。
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肘子：肘子富于脂肪，多用于制红烧肘子等。
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牛肉
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