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好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。
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部位与用法
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上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。
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牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。
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里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一二日后的牛肉较为细嫩。
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腑肋：相当于猪的五花肉。
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前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。
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腱子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。
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羊肉
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小羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色。
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部位与用法
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前胸：肉质较老，适于炖和烧等做法。
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后腿：相当于猪的后臀尖。多用于制作涮羊肉。
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腱子：羊腿部的肉，适于酱或炖等制法。
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内脏类：
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新鲜的内脏坚实而富有弹性，表面湿润，腐坏时质地变软。
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①肝——新鲜的肝呈褐色或紫色，手感坚实有弹性。
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②腰——新鲜时有光泽，表面不湿润，质地坚韧，呈正常的浅红色。泡过水的腰子体积较大，发白色，不适于烹调。
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鸡鸭类：
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良好者胸脯丰满，皮润滑，肉坚实，冠部鲜红。
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鱼类：
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新鲜者仍保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。
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虾类：
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新鲜者头部完整，青虾与对虾的壳呈现灰绿色；白虾呈浅红色。
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蛋类：
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