1700854360
就像任何食品添加剂一样，每一种糖替代品，从诞生的那一天起就伴随着是否安全的争论。对于食用的东西，人们除了要求它有好处，还要求它无害。不同的糖替代品是完全不同的东西，不能够一概而论。任何研究和评价，都只能针对一个具体的品种。下面介绍一下使用最广泛的三种糖替代品。
1700854361
1700854362
糖精（saccharin）是最早被使用的甜味剂，早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，回味时有一点儿苦味。关于糖精是否有害的争论从20世纪初就开始了，FDA的第一任主席Harvey Wiley是认为糖精有害的代表人物，而老罗斯福总统则坚持糖精无害。这种争论一直持续了几十年，直到最近也不能说有了定论。1977年，一项研究表明老鼠大量食用糖精会导致膀胱癌的发生，随后，不同的研究也表明糖精可能是一种导致动物罹患癌症的物质。基于这些动物实验，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美国的FDA也有同样的打算。但是，糖精是当时唯一的合成甜味剂，这一打算遭到了公众尤其是糖尿病病人的强烈反对。迫于公众的压力，国会没有批准这项提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一种致癌物。此后，关于糖精与癌症的关系，人们进行了大量、进一步的研究。颇有戏剧性的是，没有严格可靠的研究表明糖精与人类罹患癌症有关系。同时人们搞清楚了糖精导致动物罹患癌症的作用机理，而那一机理在人体中并不存在。基于这样的结果，美国环境卫生科学研究院在2000年建议把糖精从“已知或者疑似致癌物”的名单中去掉。其实早在1991年，FDA就撤回了1977年提出的那份禁止糖精的提案。2001年，克林顿签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家允许使用糖精但是有用量的限制，而有的国家干脆禁止。
1700854363
1700854364
阿斯巴甜（Aspartame）是另一种广泛使用的甜味剂，在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160～200倍，目前已经运用在几千种食品饮料中。可口可乐公司的无糖可乐，最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。关于阿斯巴甜的安全性争论也非常激烈。最初的检测认为它跟脑肿瘤有关，这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集了一个由独立人士（即与任何机构没有利益关系）组成的公众调查委员会，对阿斯巴甜和肿瘤的关系进行调查，没有发现二者相关，但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释，建议不批准阿斯巴甜的使用。1981年，新上任的FDA主席基于一项日本的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在随后的几年内，FDA又逐渐批准了阿斯巴甜在其他一些食物中的使用。1994年欧洲全面批准它的使用，1996年FDA取消了对阿斯巴甜的限制，允许它在任何食品中使用。2002年欧盟的科学委员会审查了后来的关于阿斯巴甜安全性的研究，再次确认批准使用。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组也批准了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批准使用的国家大约有九十个。尽管如此，目前对于阿斯巴甜的批评依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席与甜味剂行业关系密切，更是饱受质疑。
1700854365
1700854366
Sucralose由蔗糖转化而来，蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了，人们把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市场上出现的产品名称叫做Splenda。它的安全性怀疑来源于其中含有的氯，因为许多含有氯的有机物是有毒的。不过，Sucralose并不因为含氯而有毒，它在人体内也不会分解出氯来。在被发现十五年之后，它以Splenda的产品名称在加拿大被批准使用。之后，澳大利亚、新西兰、美国、欧盟等也陆续批准了它的使用。目前，批准使用的国家大约有八十个，中国是其中之一。加拿大糖尿病协会认为，每公斤体重每天食用15毫克Sucralose不会有任何副作用，这个量相当于一个70公斤的人每天吃75包splenda的甜味剂，相当于630克蔗糖，已经远远超出人们对于糖的需求。FDA综合审查了一百一十项针对人或者动物的研究，这些研究的目的是找出Sucralose对于致癌、生殖以及神经方面的影响，结果没有发现负面影响，所以FDA认为Sucralose对人体无害。在Sucralose被批准使用之后，也有一些动物研究用远远高于上述用量的Sucralose喂养老鼠，观察到了一些不良后果，如DNA损伤、乳腺减小等。不过，由于人体食用量远远低于动物研究所用浓度，这些研究不被认为有指导意义。现在Sucralose的应用非常广泛，被几千种食物饮料所使用。
1700854367
1700854368
可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。政治上的权威，如老罗斯福总统，专业上的权威，如Harvey Wiley（他本身是位化学家，也是食品与药物安全管理上里程碑式的人物），他们的意见在科学实验的面前都不再强大。科学是指导人们接近事物本质的方法。对于食品来说，科学实验的设计并不是一件容易的事情。而科学实验的结果，只能告诉我们检测了什么，发现了什么。大多数食物，本来就有着有益的方面，也有着有害的方面或者未知的风险。很多“天然”的、我们吃了几千年的食物，也面临着同样的问题。科学研究，只是把这些方面尽可能地显现出来，供人们比较和选择。而监管机构的责任，是审查科学界所做的汗牛充栋的研究，把那些普通公众难以正确理解的研究结果不带倾向性地总结出来，推荐给大众。他们的权威性如何，并不取决于强权、利益以及民族情结之类，而是基于对科学研究进展的把握以及工作时的客观独立性。
1700854369
1700854370
具体到糖替代品，它们为人类带来的好处是明确而显而易见的。同时，对于他们所伴随的“安全隐患”，科学研究和监管机构的结论是“没有发现”。对有的人来说，做了那么多的研究检测还没有发现，就是“没有”了。而对于有的人来说，“没有发现”意味着“可能有，只是没有找到而已”，类似于“莫须有”。到底该如何选择，取决于每一个人的思维方式和价值选择。有一种糖替代品导致肥胖的说法是这样的——因为无糖，觉得不用担心就大量食用，而吃进去的别的食物太多，到头来还是导致了肥胖。
1700854371
1700854373
扎进冰激凌的内部去看看
1700854374
1700854375
人类用冰来“镇”食物的尝试从公元前就开始了，世界各地也早就有了萌芽状态的冰激凌。不过，真正意义上的冰激凌直到18世纪才出现。在英语里，“冰激凌”是由“冰（ice）”和“奶油（cream）”两个词组成的。最早的冰激凌确实就是冰镇的奶油，里面也可能有一些糖或者水果。经过了两三百年的发展，现在的冰激凌早已变得越来越复杂，越来越多样了。不过，对于冰激凌为什么成为冰激凌，则直到最近几十年才有了比较深入的认识。现在，让我们一头扎进冰激凌的内部，看看那里是一个什么样的世界吧。
1700854376
1700854377
冰激凌内部什么样
1700854378
1700854379
走进冰激凌的世界，首先看到的是四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。这些气泡大小不一，大的能到100微米，小的也有一二十微米。在气泡之间，充斥着连续的固体成分。其中最引人注目的是一个个晶莹剔透的冰粒，这些冰粒差不多能占到固体成分的一半。它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡互相远离，比较均匀地分散在整个空间里。
1700854380
1700854381
剩下的就是很黏的半固体状的介质了，它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点儿尝尝：甜甜的，还有其他的香味，看来冰激凌的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错，它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等，我们喜欢的香草、草莓等香精也在其中。
1700854382
1700854383
如果我们看得仔细一点儿，还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起，接壤的地方互相融合了，但是其他地方还保持着自己的独立性，就像糖葫芦。不过在某个小球上，可能又连出一串，到某个地方可能又和别的串接上了。这样，这些小球就串成了一个巨大的网络。这个网络，比冰粒更加有效地支撑起了气泡，也使得半固体状的介质难以自由迁徙，从而使整个冰激凌的世界安定下来。
1700854384
1700854385
冰激凌如何形成
1700854386
1700854387
上面这种神奇的结构是如何形成的呢？我们先来看看冰激凌的制作过程，再来分析为什么会形成这样的结构。
1700854388
1700854389
冰激凌的原料里最重要的是奶油，美国对于冰激凌的规定是至少含有10％以上的奶油脂肪，好的冰激凌可能高达16％，还要有10％来自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白质和乳糖。其他的主要成分还有10％左右的糖和5％左右的糖浆，最后会成为冰激凌中的半固体介质，产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。
1700854390
1700854391
制作冰激凌的第一步是把这些所有的原料混合在一起，加热灭菌，通俗地说，即把这些原料煮熟。然后，把它们进行高压均质化处理——奶油中的颗粒很大，高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。经过这一步，脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米，相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右。因为蛋白质喜欢待在脂肪和水的界面上，这样，脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀，有利于产生细腻的质感。
1700854392
1700854393
经过均质化的原料实质上是一种很黏的乳液。下一步是放在冰箱中降温几个小时，在这几个小时里也给了其中的各种成分交流感情的机会。比如说，乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面。或许是蛋白质发扬风格，让出了一部分界面；也或许是乳化剂巧取豪夺，把一部分蛋白质赶出了界面。总之，在冰箱里休息了几个小时的原料混合状态已经悄悄发生了变化，脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。
1700854394
1700854395
下一步就是制作冰激凌了。在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精、色素等，然后被送入冰激凌机。冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面，通常温度在零下二三十摄氏度，原料混合物被慢慢地搅拌着，表面上的原料很快被冻上了，然后被搅到中间。就这样，不停地有原料被搅到界面上又被搅走，整个体系的温度逐渐降低，也变得越来越硬。同时，大量的空气被搅进去，被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。这样，冰激凌就做成了。商业生产的冰激凌还要放在低温下进一步硬化，然后再分销。
1700854396
1700854397
冰粒是好是坏
1700854398
1700854399
冰激凌的首字是“冰”字，冰当然在其中起到了重要作用。如前所述，冰粒可以起到稳定冰激凌体系的作用，但是太大的冰粒又会影响口感。有科学家做出了含有冰粒大小不同的冰激凌，请很多人来品尝，发现如果冰粒大到几十微米，就能被很多人感觉到。大家也就觉得这冰激凌不好吃了。所以，控制冰粒的大小也就成了冰激凌生产的一个重要问题。
1700854400
1700854401
从冰激凌的原料组成来说，提高固体成分的含量，不管是脂肪、蛋白质，还是糖、糖浆，都有助于降低冰粒的大小。这也很容易理解，固体成分多了水就少了，自然就不利于形成大的冰粒。不过，固体含量的增加不可避免地要增加成本，也更容易让人发胖，所以用这种方式提高冰激凌的质量对于生产厂家没有什么吸引力。
1700854402
1700854403
科学家们的兴趣在于不改变原料组成的前提下减小冰粒的大小。经过大量的实验，他们发现冰粒的最终大小主要取决于生产过程中产生的冰核的多少。如果冰核多，那么最后的冰粒就多而小；反之，如果冰核少，最后的冰粒就少而大。而产生多少冰核，主要取决于冰激凌机里的温度和搅拌方式。对于某个特定的冰激凌配方来说，会有一个特定温度最容易产生冰核。而搅拌器的设计和操作也会影响冰核的形成。比如说，增加搅拌桨的叶片数和搅拌速度都能增加冰核的数目，但是叶片数太多和搅拌速度太高又会导致摩擦产生的热量增加，不利于降温。在冰激凌的发展历史中，绝大多数时候人们只能通过反复的实践和经验来摸索最佳的条件。只有在近几十年中人们对于冰激凌的认识逐渐深入之后，才能有的放矢地设计实验，从而使得寻找最佳工具和操作条件的工作事半功倍。
1700854404
1700854405
脂肪颗粒的锤炼
1700854406
1700854407
在冰激凌中脂肪颗粒的变化非常特别。脂肪颗粒在水中被称为乳液，对于绝大多数的乳液产品来说，都希望脂肪颗粒稳定存在。比如说牛奶，要是很快分层，甚至有油析出了肯定会被大家骂为劣质产品。再比如咖啡伴侣，要是加到咖啡里就出现了一层油也肯定卖不出去。这些分层和油析出的现象，都是乳液不稳定的结果。但是，在冰激凌中，却是要人为地让乳液失去稳定性。
1700854408
1700854409
如前所述，我们希望脂肪颗粒变小以产生细腻的质感。脂肪颗粒变小的时候，产生了大量的新的表面。蛋白质和乳化剂都会去占据这些表面。蛋白质个头儿大，力量足，到了脂肪表面还能互相联手，所以产生的脂肪颗粒非常稳定。而乳化剂是小分子，灵活机动，每个犄角旮旯都能去，所以降低表面张力的能力很强，占据地盘的能力也很强。不过，他们的力量比较弱小，对于外来冲击的抵抗力比较弱，所以他们产生的脂肪颗粒不稳定。
[
上一页 ]
[ :1.70085436e+09 ]
[
下一页 ]