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自然界的动植物中含有各种各样的成分。这些成分有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现它们对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉是发现不了的。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸被人体吸收后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求他们避免食用含草酸的食物，这些蔬菜就不应该吃了。但是对于健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，这些蔬菜仍然是“安全”、“健康”的。
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食物中含有许多有益人体健康的成分。许多人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了。这也是许多“保健品”、“膳食补充剂”大行其道的原因。蒙牛的OMP，也是出于这样的一种思路。不过，任何食物成分都不“当然地保证”有效和安全。当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如说，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等，能够减轻妇女早孕期的反应。而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育会受到影响，甚至流产。也就是说，食用正常量的姜是安全的，但是食用大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议就是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于1克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多，比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（就是通常说的“坏胆固醇”）的含量。但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等症状。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物是比较危险的。
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从可食用的天然动植物中寻找有益人体健康的营养成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明其无害则比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某种条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的研究只能“排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看做过的检测是否可靠，“排除”的潜在危险是否足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据才可以拿来作为认定这种东西是“安全”的有不同的理解。
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蒙牛认为自己的实验证明OMP是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它是有害的。这是一种耍赖的说法。国际食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当做新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便是最后OMP被证明无害，国家质检总局现在“叫停”的决定也是完全正确的。蒙牛过去的生产也是违法的，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的“百家争鸣”，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，蒙牛自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献才具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决蒙牛的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其他来源的安全性疑虑，就可以把它打入“冷宫”。
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当奶粉造成肾结石
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三鹿奶粉导致大量婴儿患上肾结石这一事件的发生，对于饱受质疑的中国奶粉行业无异于雪上加霜。不仅仅是三鹿牌，其他牌子的奶粉，甚至其他奶制品，都有可能一蹶不振。那么，导致肾结石的原因，是否与婴儿奶粉有本质上的关联？中国的奶制品行业，路在何方？
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三聚氰胺，为什么进入奶粉
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这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是婴儿所需的那几十种营养成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会出现在奶粉中呢？
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在牛奶或者奶粉的生产中，产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”的检测结果。
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三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达2/3！在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样被完全释放出来，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。
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历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，它没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使完全无毒，这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说，也是很严重的问题。
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更糟糕的是，2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡，罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。
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中国奶制品行业，路在何方
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三鹿奶粉事件仍在调查之中。*无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方？
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一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身并没有关系。就像有不良商贩在面粉中加了滑石粉，并不意味着面粉本身就不能吃了。奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的东西没有掺假？像奶制品这类食品，消费者基本上只能就口感、味道作出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃，还是相信主管部门的检测？或是相信厂家的信誉？其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。
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对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。
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三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看，其他奶制品被污染的可能性甚至更大，只不过没有出现严重后果，也就没有人去关注。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧，类似的事件将会野火烧不尽，春风吹又生。
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*本文写于2008年9月初。
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如何看待三聚氰胺的“安全标准”
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三聚氰胺的热度稍稍降低，对其“安全标准”的制定又引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”，所以是安全的；接着，有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算；最近美国FDA针对中国奶制品事件又发表了一个“成人奶制品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不会危害健康”的声明；接着，中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm，婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。前段时间还“闻三”色变的公众，被一连串差异颇大的数字弄得晕头转向：三聚氰胺明明导致了许多婴儿患上肾结石，怎么又允许含有了呢？
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一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”只不过是在这些指标之外又加了一项。在讨论如何看待这个“安全标准”之前，我们先来介绍一下食品中的检测标准都是从何而来的。
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一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，这类指标是该种食品营养成分的要求。比如说我国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值，或者矿物质总量超过1000ppm；而美国的冰激凌，就要求其中的牛奶脂肪不低于10％。优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标是产品“营养质量”的保证。
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大家更关心的是安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在？为什么不要求把它完全去除？这里面有几种情况：
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最普遍的情况是某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必需的，现在应用广泛的臭氧工艺会产生一定的溴酸盐。我们当然可以不用这种工艺，但是用别的工艺也会有别的问题，也会有其他有害成分的残留。所以问题不是我们走不走路，而是走哪条路相对最好。完全去除溴酸盐在技术上不是完全不可能，但是那样生产成本就会大大增加，对于全社会来说也是不利的。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险完全可以被忽略，所以这个每升10微克，也就被定做了“安全标准”。我们当然也可以认为这样的风险还是太大而制定更严格的标准，或者风险可以再大一些而制定更宽松的标准。标准的宽严会影响生产成本，而生产成本其实不全是生产厂家的事，毕竟羊毛出在羊身上，生产成本归根结底还是要靠消费者来买单的。
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