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另一种情况，某种成分的使用不是必需的，但是可以带来很大的好处。如果在某个使用量下伴随的风险很低的话，就可以把那个使用量当做“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的抗生素洛克沙生和猪饲料中的添加剂莱克多巴胺。二者都可以大大降低生产成本，而大剂量的残留确实有害健康。对于这样的东西，安全评估就更为严格，要在大量动物甚至临床实验的基础上，并且考虑到安全系数的问题，来制定安全标准。科学研究的结论是一样的，各国制定不同的标准是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的莱克多巴胺有害剂量是每公斤体重67微克，美国使用50左右的安全系数，得出猪肉中的允许残留量是50ppb（ppb是十亿分之一）；世界卫生组织的安全系数高一些，把40ppb作为标准；而联合国粮农组织则更为保守，选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”，完全禁止。可以说，这种安全标准的制定，是基于主管部门对于科研结果的理解，以及安全风险的承受能力。标准越严，潜在的风险当然就越小，但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格，如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国的，但是鸡肉和猪肉，却要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。
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还有一种情况，有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的，传统食品中的含量甚至更高。因为人们习惯了“不知道就当做没有”，所以总觉得自己做的食品“更安全”。现代食品会把其中的有害成分测定出来加以控制，也会设定相应的“安全标准”。典型的例子就是亚硝酸盐等成分。
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我们再回到三聚氰胺的问题上来。这个东西的加入完全没有必要，带来的好处（获得假的高蛋白含量）是非法的。不管危害是大是小，都是不允许添加的。就像面粉里加滑石粉、重钙粉，大米里加沙子，吃了大概也不会让人得病，但是显然是不能接受的。一个著名的类似的例子是苏丹红。其实苏丹红的致癌等级只是第三类，也就是说，在动物体内能够致癌，但是还没有在人体中致癌的证据。即使是动物中的致癌，有害剂量也比人们在目前的食品中能够接触到的苏丹红含量要高一万倍甚至十万倍以上。但是因为苏丹红并非食品中的必需成分，也不能带来很大的好处，所以世界上几乎所有国家都禁止使用。
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FDA对于三聚氰胺那个2.5ppm的说明是这个浓度对于成人没有危害，其次是奶制品生产过程中由于容器或者奶牛饲料等原因可能混入极少量的三聚氰胺。也就是说，他们允许残留一点儿三聚氰胺的原因是类似于上面所说的第三类：“自然进入”。任何人为添加的行为都是违法的，尽管这在实际操作中很难界定。但是对于婴儿奶粉，FDA认为无法对安全性作出评估，所以开始采取了“零容忍”。中国的那个1ppm的标准是根据成人的标准提高了安全系数而定的。或许对于中国来说，廉价奶粉有很大的需求量，所以主管部门就在安全风险和社会成本之间作了一些妥协。后来不知道FDA获得了什么新的证据，又对婴儿奶粉中的三聚氰胺采取了和中国相同的标准。
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总而言之，所谓的“安全标准”，只是一个主管部门执法的依据。它的实际意义只是告诉人们符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是像不少人理解的那样，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。“安全指标”就像及格线，60分的能通过，59分的重修，完全不说明得60分的就比得59分的成绩好到哪里去。
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食品添加剂，从三聚氰胺谈起
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三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢？
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其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。
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食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。
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食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
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一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
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多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。
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对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激凌里加乳化剂，蛋白质和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。最后，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制，比如对于广泛使用的乳化剂SSL，美国就规定使用浓度不得超过0.15％。
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可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作，因为其他方面有劣迹，比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西，它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
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如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果，否则人们是无法作出判断的。问题的解决，只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的，只有选择自己信任的商家了。
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聚议厅
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安婆婆：
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我很好奇人们怎么寻找有这些功能的物质，比如什么东西有什么香味，什么东西可以消泡……都是不停地试出来的吗？有没有什么道道？
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云无心：
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换下思路：先找到物质，再发现它能干什么。比如说，人们找到了卵磷脂，发现它乳化性能极好。找到了各种黄原胶，发现它们增稠效果很好。一般来说，什么样的化学结构能干什么也自有一些道道。
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惴惴不安苏丹红
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中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年，苏丹红在英国引起了恐慌，最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。
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苏丹红，到底是什么东西，为什么能让世界如此不安？
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苏丹红是什么
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