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牛奶本身是很适合微生物生长的,所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”或者巴斯德灭菌,通常是在72℃左右加热15~20秒钟,各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏,但是灭菌不完全,大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验,等到条件适合,就“星星之火,可以燎原”。这种牛奶被称为鲜奶,仍然需要保存在冰箱里,而且也放不了多长时间。一般而言,超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为“超高温”,比如在135℃~140℃的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全,不打开瓶子的话,在常温下放置几个月也没问题,牛奶中的主要成分如蛋白质、脂肪、糖、钙等也没有被破坏。
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如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶,得到的奶几乎是没有味道的。换句话说,“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛饲料的影响很大。传统吃草的奶牛产出的奶其“奶味”会浓一些。但是这种味道缺乏一致性,这头牛所产的牛奶的奶味跟那头牛的可能不同,一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的,所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料,以产出质量稳定的牛奶。否则,从超市买回的牛奶,今天的跟昨天的味道不同,会让消费者无所适从。
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牛奶家族的旁系亲属
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上一篇说了牛奶各方面的情况,这一篇说说出身牛奶家族,但是自立门户的一些主要食品。
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奶油与脱脂奶
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上一篇说过未经加工的牛奶脂肪颗粒很大,容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果对生牛奶施行离心处理的话,奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪,但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘,只好无奈地待在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构,前面说过了它的分子结构很特别,疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起,像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎,处处受到排挤,当水中的酪蛋白很多的时候,几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起,把亲水部分朝外面,避免与水分子的接触。这样,这些酪蛋白分子就形成了一个小集团,可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线,从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的,别的食用蛋白在水中很难形成稳定的乳白色液体。比如豆浆,就无法做成“脱脂豆浆”。
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分离出来的奶油可以进一步脱水,变成“重奶油”,也可以用奶稀释,变成“轻奶油”。总之,改变奶油的含水量,可以得到不同性质的奶油。
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全脂奶含有大约4%的脂肪,脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去,就可以得到脂肪含量不高的低脂奶,比如1%脂肪、2%脂肪的牛奶等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的,脱脂的时候那些味道也失去了,这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。
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奶酪
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奶酪经常被冠以“芝士”或者“起司”这样比较洋气的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵,等到牛奶变酸,再加入一种从牛胃里分离出来的叫做凝乳酶的蛋白质(希望这不会影响胃口,其实从牛胃里分离出来,跟牛胃没有什么关系了,很干净的)。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质,它的作用是把酪蛋白分子在某个特定的位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间,于是得到的两段一段是亲水的,一段是疏水的。亲水的那段倒是好办,自由自在地在水里玩儿;而疏水的那段,到处受到水分子的歧视和排斥,没有了亲水的那段罩着,日子不好过,就到处寻找同伴。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多,这些疏水的酪蛋白片断很容易就互相牵手组成了“一张无边无际的网”,轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”,最后,和酪蛋白组成的网络一起形成固体分离出来,这就是奶酪。奶酪的味道、口感与这些操作过程中的每一个条件都有关,所以不同公司生产出来的奶酪味道不同,而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。
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因为发酵的作用是让牛奶变酸(凝乳酶要在酸性环境中活动),现在也有不发酵而直接加有机酸的。只是这样生产出来的奶酪品质不高,只是成本低而已。至于凝乳酶,从牛胃里提取毕竟是件很麻烦的事情,基因工程技术的发展使得人们可以用细菌来生产,所以凝乳酶的获取倒是变得更容易了。
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有的公司把奶酪宣传成“浓缩牛奶”,说是1斤奶酪来自于10斤牛奶,给人一种奶酪是牛奶精华的感觉。1斤奶酪来自于10斤牛奶可能没有问题,只是不知道价格与10斤牛奶比如何。另一方面,奶酪的成分跟牛奶的还是有很大差别。就成分而言,酸奶要更全面一些。奶酪的魅力在于它独特的口感风味等,虽然营养成分上也不差,但是把它当成一种神奇的“补品”完全是忽悠。
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奶粉和蛋白粉
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把全脂牛奶中的水蒸发掉,得到的是全脂奶粉;把脱脂牛奶中的水蒸发掉,得到的是脱脂奶粉。二者的差别是显而易见的,全脂奶粉中含有大量的脂肪颗粒,而脱脂奶粉就全是蛋白质。
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在奶酪形成的过程中,酪蛋白和脂肪变成了奶酪,剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分被当做废液扔掉了。后来人们对其中的成分进行研究,发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说,这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样,也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说,它们的溶解度、乳化性、能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白,也是若干种蛋白质的总称。
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于是乎,经过科学家们一折腾,废液就成了宝贝,乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中,它也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中国同胞的时候,就被包装成了保健品,价格也随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞,从来不缺冤大头。其实,不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉,不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。当然,如果有的公司在里边加入一些其他成分,让消费者体会到某种神奇,也是不难的事情。就像在馒头里加入一些感冒药,也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻,从来都是各有神通。
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酸奶
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酸奶是牛奶家族的一个大分支,前面有一篇《我的酸奶我做主》,对其详细分析过了,这里就略过。
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黄油
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黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少,在外力的作用下,脂肪颗粒纷纷破裂,连成一片。而水成了少数派,蛋白质依然待在脂肪和水的界面上。只是这个时候分散的是小水滴,连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶,而黄油则就更像油了。可以这么说,黄油和奶油的基本组成是一致的,只是奶油是油滴在水里,而黄油则是水滴在油里。
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炼乳
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炼乳很简单,把牛奶在真空条件下蒸发去掉大量的水,剩下大约初始体积的1/4,再加入大量的糖就行了。
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牛奶家族所有成员的主要营养成分的差别并不太大,在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传,根据自己的口味买便宜的种类就行了。这里说的种类是指类型,而不是具体的产品,比如说奶酪和酸奶是不同的种类,伊利牛奶和三元牛奶是具体的产品。对于奶制品来说,是否卫生安全更为重要。
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“全天然”的防腐剂
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