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牛奶本身是很适合微生物生长的，所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”或者巴斯德灭菌，通常是在72℃左右加热15～20秒钟，各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏，但是灭菌不完全，大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验，等到条件适合，就“星星之火，可以燎原”。这种牛奶被称为鲜奶，仍然需要保存在冰箱里，而且也放不了多长时间。一般而言，超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为“超高温”，比如在135℃～140℃的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全，不打开瓶子的话，在常温下放置几个月也没问题，牛奶中的主要成分如蛋白质、脂肪、糖、钙等也没有被破坏。
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如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶几乎是没有味道的。换句话说，“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛饲料的影响很大。传统吃草的奶牛产出的奶其“奶味”会浓一些。但是这种味道缺乏一致性，这头牛所产的牛奶的奶味跟那头牛的可能不同，一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的，所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料，以产出质量稳定的牛奶。否则，从超市买回的牛奶，今天的跟昨天的味道不同，会让消费者无所适从。
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牛奶家族的旁系亲属
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上一篇说了牛奶各方面的情况，这一篇说说出身牛奶家族，但是自立门户的一些主要食品。
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奶油与脱脂奶
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上一篇说过未经加工的牛奶脂肪颗粒很大，容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果对生牛奶施行离心处理的话，奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪，但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘，只好无奈地待在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构，前面说过了它的分子结构很特别，疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起，像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎，处处受到排挤，当水中的酪蛋白很多的时候，几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起，把亲水部分朝外面，避免与水分子的接触。这样，这些酪蛋白分子就形成了一个小集团，可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线，从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的，别的食用蛋白在水中很难形成稳定的乳白色液体。比如豆浆，就无法做成“脱脂豆浆”。
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分离出来的奶油可以进一步脱水，变成“重奶油”，也可以用奶稀释，变成“轻奶油”。总之，改变奶油的含水量，可以得到不同性质的奶油。
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全脂奶含有大约4％的脂肪，脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去，就可以得到脂肪含量不高的低脂奶，比如1％脂肪、2％脂肪的牛奶等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的，脱脂的时候那些味道也失去了，这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。
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奶酪
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奶酪经常被冠以“芝士”或者“起司”这样比较洋气的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵，等到牛奶变酸，再加入一种从牛胃里分离出来的叫做凝乳酶的蛋白质（希望这不会影响胃口，其实从牛胃里分离出来，跟牛胃没有什么关系了，很干净的）。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质，它的作用是把酪蛋白分子在某个特定的位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间，于是得到的两段一段是亲水的，一段是疏水的。亲水的那段倒是好办，自由自在地在水里玩儿；而疏水的那段，到处受到水分子的歧视和排斥，没有了亲水的那段罩着，日子不好过，就到处寻找同伴。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多，这些疏水的酪蛋白片断很容易就互相牵手组成了“一张无边无际的网”，轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”，最后，和酪蛋白组成的网络一起形成固体分离出来，这就是奶酪。奶酪的味道、口感与这些操作过程中的每一个条件都有关，所以不同公司生产出来的奶酪味道不同，而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。
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因为发酵的作用是让牛奶变酸（凝乳酶要在酸性环境中活动），现在也有不发酵而直接加有机酸的。只是这样生产出来的奶酪品质不高，只是成本低而已。至于凝乳酶，从牛胃里提取毕竟是件很麻烦的事情，基因工程技术的发展使得人们可以用细菌来生产，所以凝乳酶的获取倒是变得更容易了。
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有的公司把奶酪宣传成“浓缩牛奶”，说是1斤奶酪来自于10斤牛奶，给人一种奶酪是牛奶精华的感觉。1斤奶酪来自于10斤牛奶可能没有问题，只是不知道价格与10斤牛奶比如何。另一方面，奶酪的成分跟牛奶的还是有很大差别。就成分而言，酸奶要更全面一些。奶酪的魅力在于它独特的口感风味等，虽然营养成分上也不差，但是把它当成一种神奇的“补品”完全是忽悠。
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奶粉和蛋白粉
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把全脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是全脂奶粉；把脱脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是脱脂奶粉。二者的差别是显而易见的，全脂奶粉中含有大量的脂肪颗粒，而脱脂奶粉就全是蛋白质。
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在奶酪形成的过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分被当做废液扔掉了。后来人们对其中的成分进行研究，发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说，这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样，也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说，它们的溶解度、乳化性、能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白，也是若干种蛋白质的总称。
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于是乎，经过科学家们一折腾，废液就成了宝贝，乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中，它也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中国同胞的时候，就被包装成了保健品，价格也随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞，从来不缺冤大头。其实，不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉，不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。当然，如果有的公司在里边加入一些其他成分，让消费者体会到某种神奇，也是不难的事情。就像在馒头里加入一些感冒药，也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻，从来都是各有神通。
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酸奶
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酸奶是牛奶家族的一个大分支，前面有一篇《我的酸奶我做主》，对其详细分析过了，这里就略过。
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黄油
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黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少，在外力的作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，连成一片。而水成了少数派，蛋白质依然待在脂肪和水的界面上。只是这个时候分散的是小水滴，连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则就更像油了。可以这么说，黄油和奶油的基本组成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黄油则是水滴在油里。
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炼乳
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炼乳很简单，把牛奶在真空条件下蒸发去掉大量的水，剩下大约初始体积的1/4，再加入大量的糖就行了。
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牛奶家族所有成员的主要营养成分的差别并不太大，在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传，根据自己的口味买便宜的种类就行了。这里说的种类是指类型，而不是具体的产品，比如说奶酪和酸奶是不同的种类，伊利牛奶和三元牛奶是具体的产品。对于奶制品来说，是否卫生安全更为重要。
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“全天然”的防腐剂
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