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中餐的追求，历来是“食不厌精，脍不厌细”，对于“独特”的追求和“细微差别”的考究，正是食品成为艺术的根源。一千个主妇有一千种回锅肉的做法，而人们又津津乐道于这种差别。在这种文化思维下，人们对于标准化的东西，就有了一种反感甚至厌恶。而西方食品，人们追求的是简捷。他们并非不懂得享受中餐的丰富多彩，但是他们绝对不会花上大量的时间去烹饪，正如我的一个美国朋友所说：“中国菜是很好吃，但是难以理解每顿饭总是要花上一个小时去做，然后用十五分钟把它们吃掉。”有一次在他家给他们演示怎么做中国菜，挑了很简单的几样：青椒肉丝、宫保肉丁、粉蒸排骨、素炒青菜，还有馄饨。为了不把他们看晕，我还用了平常不屑于用的调料包。他们两口子从头看到尾，后来说：“好吃是好吃，就是太复杂了。”他们的日常食品，的确是比这些要简单的。即便是感恩节之类的“大餐”，在我看来也比中餐初学者的水平要低。这种对简捷的追求，催生了大量的配方食品，像卡夫、雀巢之类。肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡和薯条、星巴克的咖啡、哈根达斯的冰激凌等本身也是起源于民间，经过现代工业化的改造，也早已不是当初的炸鸡、汉堡、薯条、咖啡或者冰激凌了。但是，这个社会欢迎这种变化。这种变化使得这些东西变得更加“平民化”，甚至流浪汉要钱，也是说“能不能给我买一个汉堡”。美国中餐馆里的一份鱼香肉丝，可以买两份麦当劳或者肯德基的套餐，而且只需要等几分钟，人们很难抵挡这种方便。这些东西到了中国，之所以被改造成了小资和时尚的象征，除了对强势文化的追逐，也是因为“吃的人觉得它高贵，所以它就高贵”。
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在文化和艺术层面上的食品，的确可以有不同的体系。中国食品的这种体系，排除了出现肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯这些东西的可能。所以，如果我们坚守自己的体系，就不必对这些“洋货”当道而耿耿于怀。
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一只小鸡几个翅膀
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如果拿这个题目去问小朋友，估计他们都能不假思索地给出正确答案。如果问的是“见多识广”的大人，可能就复杂了，大概有不少人会给出洋快餐那个“著名”的说法：一只鸡有六个翅膀四条腿，不吃饲料，只注射药物。网上盛传这是某个身份高贵的人士在美国某个“秘密基地”里“亲眼”看到的。
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这个说法就像许多小学生写的科幻作文一样纯属虚构，只是因为满足了许多人的某种预设立场，所以流传很广，相信的人也不少。很多人会说：人家都说了是在“秘密基地”里生产的，你凭什么就断定是谣言呢？在这里，我们不妨较较真，来看看它为什么是谣言。
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人类养殖出来供己食用的禽畜，对于人类而言实质上是一个个的加工厂：把人类不吃的植物原料，比如粗粮、秸秆、草料、油料残渣等转化成人类想吃的东西，比如肉、蛋、奶等。所有养殖业的技术，无论是育种、基因改造，还是饲料添加剂，都只是提高转化效率，而不能让动物凭空生长。如果有人真的“只喝水都长胖”的话，一定是全世界生物学家追逐的目标。再变态的生物技术，再高明的“生长激素”，都必须提供碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种微量元素才能长出肉来。如果真有只输液就能长出翅膀和腿的鸡，那么输的液体里面必然含有所有的营养成分。而且，这些营养成分必须非常纯净，不用消化就能直接吸收。想想不能进食的病人，输的液体是多少钱一瓶，就知道即便是有靠输液就能长出来的鸡翅和鸡腿，那也一定比普通的鸡翅、鸡腿贵上不知多少倍。
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在养殖业里，人们采用各种手段，都是希望动物长出更多值钱的部分。比如说瘦肉比肥肉贵，所以人们会培育瘦肉型的猪；而牛奶中的某些蛋白比较值钱，人们也可能希望奶牛分泌得更多些。对于鸡来说，至少在美国，鸡翅、鸡腿并不是鸡身上最值钱的部位。虽然说洋快餐经常以炸鸡翅、炸鸡腿闻名，但是切割之后的鸡最值钱的其实是鸡胸肉。洋快餐之所以炸鸡腿和鸡翅而不炸鸡胸，原因之一也是鸡翅、鸡腿更加便宜。换句话说，如果可以选择让鸡的哪部分长得更多的话，也应该是鸡胸而不是鸡腿或者鸡翅。
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这个谣言还有一个关键之处是“秘密基地”在美国，而鸡腿、鸡翅生产出来是卖到中国等发展中国家的。鸡肉本来就是很廉价的肉，在美国市场上的价格比猪肉还低，比牛、羊肉就低得更多了。即便是真有这种“不可思议”的技术，也没有多大空间可降低生产成本。而动物制品的出口，必须经过冷藏运输，其成本会大大增加。即便在美国养鸡不要成本，运到中国之后也未必就比当地养出来的正常鸡便宜。
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从技术角度来说，尽管转基因等生物技术在过去的几十年中取得了巨大的进展，但是生物技术并不是搭积木，人们还做不到想怎么折腾就怎么折腾。将来能否养出六只翅膀的鸡不好说（那也就不能叫做“鸡”了），至少现在还看不到希望。目前转基因技术在鸡身上的应用，最普遍的是增加鸡的抗病性。比如禽流感出现之后，研究机构纷纷致力于开发抗禽流感的鸡。另一普遍领域是通过转基因改善鸡的代谢体系，比如可以消化一些本来不能消化的饲料，从而提高饲料的利用率，或者改善肉或蛋的品质。另一个领域是把鸡当做“生物工厂”，来生产某些有药用价值的蛋白质或者其他分子。至于长六个翅膀四个鸡腿的鸡，估计只有钱多得不知道如何浪费，脑子里却又被灌了糨糊的人才会去开发。
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异黄酮的是是非非
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异黄酮（isoflavone）是一类多酚化合物，在植物体内作为一种抗氧化剂存在，也具有雌激素的功能，主要存在于豆类植物中。在研究大豆蛋白是否具有保健功能的过程中，人们的目光很自然地瞄向了这种具有生物活性的小分子。
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女性的更年期症状、更年期后的骨质疏松以及某些癌症如乳腺癌、子宫癌等与激素分泌有关，所以许多年来补充激素是减缓更年期症状的主要手段。因为激素疗法在医学上争议较大，其潜在的问题使得人们对于常规激素心存疑虑。动物实验显示异黄酮具有很强的生物活性，能够扩张冠状动脉，降低血液胆固醇，抑制更年期后的动脉硬化等。这些结果引发了人们美好的猜想：把这种植物雌激素浓缩分离出来，会不会带来巨大的福音？于是作为保健品甚至药品出现的异黄酮，一时风靡世界。它具有让人们放心使用的最大卖点—— “纯天然的植物精华”——许多人会本能地相信：不管它的疗效如何，至少不会有毒副作用。然而，实际情况是怎样的呢？
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大豆蛋白显示了一定的降低血液胆固醇的作用，而且低纯度的蛋白效果甚至更好。因为异黄酮在大豆蛋白的常规分离流程中并不能被去除，但是浓度会降低，人们很自然地猜想实际起作用的物质是不是异黄酮。为了验证这一猜想，许多研究机构检测了各种浓度的异黄酮对血液胆固醇的影响。从1997年到2004年间报道的十九项此类研究中，只有三项研究显示了低密度蛋白胆固醇有统计学意义上的下降，其下降幅度在几个百分点的水平。如果把这十九项研究的结果汇总分析，结果则是没有下降。其他的血液指标，如高密度脂蛋白胆固醇、三酸甘油酯等，也没有受到异黄酮的影响。
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这个结果让人失望，不过还不会太打击人们的信心。毕竟人们对于异黄酮的更多期望，还是在于它的雌激素活性。有少数研究显示了些许的作用，但是这些作用在六周之后就消失了，而其他的研究则根本没有显示出预想的作用。长期追踪的研究发现，服用异黄酮的实验组更年期症状减轻了40％～60％，但是不服用异黄酮的对照组也有同样的减轻幅度。与此对照的是，服用常规雌激素的那组人症状减轻幅度明显高于对照组。基于这些研究，可以认为异黄酮的雌激素作用并不能真正减轻更年期症状。雌激素的另一种作用是减少更年期后的骨质疏松。异黄酮具有这种功能的假设得到了一些人群调查和动物实验的支持。然而，目前的临床实验并没有足够的样本量和跟踪时间来得到可靠的结论。虽然报道的研究很多，但是结果迥异。对更年期后的猴子进行了三年的跟踪是目前对灵长类动物进行的最长时间的实验，其结果是异黄酮没有减缓骨质疏松的发生，而真正的雌激素却如预期的那样增加了骨中的矿物质含量和骨密度。这些结果对于异黄酮减缓更年期后骨质疏松症状的假设，既不能证实也不能否定，只能说还需要进一步进行大样本量、长时间的跟踪。不过可以推断，即使异黄酮有“设想”的作用，这种作用也会比较微弱。
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异黄酮具有保健作用的最后一根救命稻草是与雌激素有关的癌症，乳腺癌和子宫癌，还有因其抗雄激素活性而可能有效的前列腺癌。最初的猜想是流行病学的调查，喜食豆类食品的亚洲人患这些癌症的概率比欧美人的低。一些动物实验和病例对照研究似乎也支持这一猜想。然而，临床实验的结果却令人沮丧：研究不少，却没有一致的结论，有些研究显示有效，别的研究却又显示无效。这个领域的重要综述认为流行病学调查的结果和病例对照研究结果都不足以证实异黄酮对于癌症具有正面的作用。
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虽然最后一根稻草也成了空中楼阁，如果对于异黄酮的研究结果到此为止，倒也问题不大。按照许多人的想法，反正“天然的植物精华”不会有毒副作用，对于疗效则完全可以“宁可信其有”。科学研究让人郁闷的地方在于，本来是要证实异黄酮有正面作用，结果正面作用没有得到确认，却发现一堆可能的负面作用。比如有研究发现异黄酮会促进更年期后女性的上皮细胞增生，而该现象与癌症的发生有关。动物和细胞培养试验也发现了异黄酮诱发癌细胞的现象。2002年《美国科学院院报》上发表的一篇文章指出异黄酮能够损伤老鼠的乳腺和免疫系统。文章认为异黄酮含量较高的婴儿配方豆奶有可能损害婴儿的发育，而成人大量摄入异黄酮也可能有潜在危害。尽管还没有足够的研究确证这些潜在危害，目前用于婴儿配方豆奶的大豆蛋白还是都额外经过了一个去除异黄酮的步骤。2004年发表的一项观察时间长达五年的研究，发现一百五十四位更年期后服用异黄酮制剂的女性中有六人出现了子宫内膜增生，该症状是一种癌症前体，而不服用异黄酮制剂的对照组却没有一个人出现该症状。美国心脏协会（AHA）2006年发表的科学报告，在综述分析了近年来关于异黄酮保健治病功能的研究之后，基于所有的保健功能都没有可靠的数据支持，却又存在着可能的危害，“不推荐在食品或者药品中补充添加异黄酮”。
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增稠剂为何存在
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食品增稠剂给人的感觉并不好，尤其是对于追求天然的人来说，一个“增”字就仿佛做假了一样。不过，在现代食品尤其是饮料中，增稠剂却是不可或缺的成分。在这里，我们从为什么要用增稠剂谈起。
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为什么要“增稠”
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所谓增稠剂，是指加到水里能够大大增加黏度的物质。黏度是描述我们通常所说的“黏稠程度”的物理量。比如水的黏度很低，而油就要高得多，如果是糨糊，就非常黏了。许多食品，尤其是饮料，都是一些不可溶解的成分分散在水中形成的，比如果汁中有果肉残渣，牛奶中有脂肪颗粒，可可奶中有可可颗粒。这些不溶解的成分和水的密度不同，所以不能够在水中稳定存在。轻的会浮到水面，比如脂肪颗粒；重的会沉底，比如果肉残渣或者可可颗粒。但是我们希望这些饮料是均匀的，在食品技术上，就是要减缓不可溶成分的上升或者沉降的速度。不管是流体力学的理论计算还是食品研究中的实验结果，都证明这些物质的上浮或者沉降速度与液体的黏度成反比。也就是说，黏度越大，分层速度越慢。所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品稳定性的有效手段。
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食品中的增稠剂都是什么
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溶解到水中能够有效增加黏度的物质就被称做“增稠剂”。能够增稠的物质很多，但是允许用在食品中的却比较有限。淀粉尤其是改性淀粉是最常见的，其他常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等。食品增稠剂的化学结构一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂，比如有名的阿胶，在食品工业上就只是一种增稠剂而已。
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从食品增稠剂的化学成分和来源可以看出，它们与淀粉、油、蛋白质一样，都是一些取自动植物或者微生物的有用成分。不能说其来自于自然所以就是安全的，但是被批准使用于食品中的增稠剂都经过了许多的安全性检验。在人类目前的认识水平上，不会比大米、面粉带来更多的健康风险。不过，由于许多化工原料里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，一些食品增稠剂的成分本身也是重要的化工原料，不法分子也就有了制造伪劣产品的机会。
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