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说起时尚的美食，法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高，价格昂贵，所以成了世界闻名的“高档美食”。不过到了中国，为了显示它的“档次”，人们还喜欢为它找出各种“营养价值”和“保健功能”。比如，某些商家的广告就完全体现了“中国特色”——除了尽情渲染其美味之外，还列出一堆“营养成分”，甚至赋予了它“补血养颜最佳食物”的殊荣，这一广告甚至一度被某著名百科网站收入到他们的“鹅肝”词条中。要是法国人知道了，一定会感激涕零——这可是他们都不知道的啊。
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在跟这个“营养价值”较真之前，我们先来说说鹅肝生产的残忍之处。
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作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。在自然界，野生的鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。于是，那些被圈养起来的鹅，生存的全部意义就仅仅是为了长出更大的肝来。
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一般认为鹅肝起源于埃及，不过它的生产与消费达到顶峰是在法国。现在，法国人把它当做宝贵的“文化遗产”，而鹅肝的生产也越来越高效。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤的食物，而养殖的鹅则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意，奈何可恶的人类把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌。人为刀俎，它为鹅鸭，面对人类的强大它们自然毫无反抗的力量。在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。这么胡吃海塞的结果是，肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。
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这种非常“反自然”的养殖方式，自然引起了巨大的争议——为了人类的美食，是否可以用如此残忍的方式对待动物？动物福利组织自然是一马当先，而它们的反对也取得了相当不错的成果。目前，在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，已经正式禁止了鹅肝的生产。
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鹅肝的生产成本高，自然也就不能当做日常食物。即使是消耗世界产量差不多80％的法国人，平均下来每个人一年也吃不了几次。如果一种食物只能偶尔吃一次，那么它是“营养圣品”还是“垃圾食品”也就都没有太大的意义。只是中国的商人们太习惯忽悠，这里也就跟他们较一下真。
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从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在50％左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是，商人们依然能够找到“专家证实”，说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的都会增加热量，人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量，更不用说对它们区别对待了。“不会发胖”只是一相情愿——现实中没有见到谁因为吃鹅肝长胖，只是因为那玩意儿太贵，谁也没法当饭吃。而实际上，一大类减肥药的作用原理正是阻碍脂肪的吸收。对于要减肥或者保持身材的人来说，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有1/3是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
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至于上述百科条目列出的其他“营养成分”，且不说来源是否可靠，即使是真的也不能支持鹅肝“极为有益”的说法。实际上拿出任何一种食物，总会“富含”一种或几种特定的成分，而多数成分都对人体有相应的意义。如果按照这种逻辑分析方式，可以很轻易地把麦当劳的巨无霸或者肯德基的炸鸡腿描绘得比鹅肝还“有益”。实际上，光是50％左右的脂肪含量以及其中1/3的饱和脂肪，就足够认定它在营养方面是一种垃圾食品了。
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鹅肝的魅力在于它是一种美食，也仅仅是一种“好吃”的食物而已。生产过程的残忍，营养上的“缺陷”，都不会影响它的“美味”。同样，它的美味，不会减轻生产过程的残忍，也不会让它产生“十分丰富的营养和特殊功效”。
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吃的真相2 [:1700855757]
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吃的真相2 不“正宗”的鹅肝是否美味依然？
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作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。
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法国的鹅肝被当做世界美食中的经典之一，法国人也把它当做重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对“正宗”的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要让鹅肝放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当做“正宗”的做法广为遵循。
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后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，而取出的鹅肝必须立刻进行加工处理，这种规定是出于食品安全的考虑——集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但是，这样一来，鹅肝的“正宗”加工流程就不得不改变了。当传统美食不再“正宗”，会成为假冒伪劣吗？是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？
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法国人首先考虑的是：这种变革会让“正宗”的鹅肝变得难吃吗？
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要回答这样一个问题并不容易。首先，人们对于“好吃”还是“不好吃”的评价带有浓重的主观色彩，面对“正宗”和“不正宗”的鹅肝，很多人会倾向于给“不正宗”的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。此外，“好吃”是一种很个人的体验，同一种食物，不同的人会得出完全不同的评价。
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而我们要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，如何排除其他因素的干扰呢？
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评估美食还没有仪器可以胜任，所以只能由人来承担。为了排除个人喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。通常，需要招募有很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然评估成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味5类共18个指标，比如松软、光滑、黏、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等。训练的过程很枯燥烦琐，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0～20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝的评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够作出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对普通人来说就显得相当精确了。
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检测“仪器”的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照“正宗”的流程放置几个小时之后再按照相同的方式烹饪。这样，有60份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道鹅肝是采取哪种方式加工的。他们要做的事情就是：品尝每份样品，然后对那18个指标分别评分。
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最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味，并且还有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要用的是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！
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科学家们从理论上作出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础，损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。
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作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴涵着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执著固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。
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