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吃的真相2 说“涩”
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我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。
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日常语言中经常“苦涩”联用，不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到，而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致涩味的物质很多，最常见的一种叫做丹宁。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量丹宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。
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我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，丹宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应，还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位，后来又发现存在着只对丹宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为，涩跟酸甜苦咸一样，是一种味道。
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不过，更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉，直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位，依然能够感知“涩味”。丹宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物，这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化，是由口腔内的机械感受器来感知的。
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“涩”到底是什么，对我们来说不那么重要，还是去关心一下别的东西吧，比如为什么同样的东西，有的人觉得很“涩”，有的人却不觉得那么涩？有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系，发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现，那些口水较多的人，会较快感受到涩味，但是持续时间就会稍微短一些，强度也更弱。2009年，意大利科学家发现，唾液恢复能力弱的人对涩更敏感，同样浓度的丹宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你嘴里唾液比较多的时候，尝到的涩味就比较淡，而如果刚刚漱过口，唾液比较淡，尝到的涩味就会强烈一些？每个人都可以试一试。
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这是一个神奇的演化过程：植物含有丹宁，未成熟的果实中含量尤其高，而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道，这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。
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从今天的局面来看，丹宁是一种“反营养物质”，会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还会中毒，这可以算做植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说，涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”“多吃危险”！有的动物，比如松鼠对丹宁就不放在眼里，照吃不误。而鸟类，则根本就体会不到涩的感觉，更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远，植物更喜欢鸟类，也有可能为了多吃种子，鸟类刻意回避了涩的感觉。
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需要说明的是，有一些研究发现丹宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“丹宁保健”的依据。不过，即使这些有益作用被最终确认，也并不能推翻丹宁的那些“反营养”性能，这只是一个事物的正反两面。
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葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有大量的丹宁，它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹宁，所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味，所以即使丹宁浓度一样，干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖，也可以降低涩的感觉。
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吃的真相2 羊奶是否当得起“奶中之王”？
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有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。
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曾几何时，我们追捧牛奶，“每天一斤奶，健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后，精明的商人们就会弄出“高端产品”来，满足人们对“档次”的追求。然而，牛奶行业的“人造冬天”到来之后，关于牛奶的种种“弊端”也就被人们挖了出来。于是，商人们又开始寻找新的炒作对象，被称为“奶中之王”的羊奶，可以算得上应运而生。
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羊奶，真的如传说那样足以“君临”奶的天下吗？
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不识羊奶真面目
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通常说的羊奶是山羊产的奶（绵羊也可以用来产奶，不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主），它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。不同的山羊、不同的养法，得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在，不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准化尽量减少了这种差异，而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。
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对奶制品来说，脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比，羊奶的脂肪含量并没有明显差异，而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主。而胆固醇含量，每100克牛奶中含有14～17毫克，羊奶则在11～25毫克之间。饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的负面影响，但是关于奶的优劣，不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小，而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集，因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义，不过它并不带来营养意义上的好处。
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蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说，牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同，从而造就了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集，另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。
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牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受，而羊奶中同样含有大量的乳糖，通常甚至比牛奶中还要高一些。而维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大，有的相差很多。比如牛奶中的维生素B12、维生素B6和维生素D要高于羊奶，而羊奶的维生素A和维生素B3要高于牛奶。更麻烦的是，不同来源的数据本身差别也很大。而且，这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。比如，一般认为维生素B12的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说，似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是，如果从“更像”人奶这个角度来说，却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B12含量远远低于牛奶，甚至比羊奶还要低。
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总的来说，不同来源的羊奶本身之间存在着相当大的差别。相对而言，它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且，这些不同的地方对人体健康有什么样的影响，也是一团乱麻。
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关于羊奶的天花乱坠
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虽然牛奶和羊奶很相似，它们毕竟还是有一些差异，而这种差异被“有心”解读成了“羊奶的营养价值远比牛奶要高”，因而羊奶及其制品的价格也就比牛奶要高。这里来分析几条关于羊奶的忽悠。