1700856992
1700856993
吃的真相2 说“涩”
1700856994
1700856995
我们知道什么东西可以产生“涩”,也知道什么东西可以影响“涩味”的感知,但是“涩”到底是什么,科学家们也还没有达成一致意见。
1700856996
1700856997
日常语言中经常“苦涩”联用,不过,其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉,由舌头上的味觉细胞感受到,而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致涩味的物质很多,最常见的一种叫做丹宁。它在很多植物性的食物中都有,最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量丹宁,比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟,倒是很具有生物学的知识基础。
1700856998
1700856999
我们知道什么东西可以产生“涩”,也知道什么东西可以影响“涩味”的感知,但是“涩”到底是什么,科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示,丹宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应,还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位,后来又发现存在着只对丹宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为,涩跟酸甜苦咸一样,是一种味道。
1700857000
1700857001
不过,更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉,直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位,依然能够感知“涩味”。丹宁进入口腔之后,会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物,这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭,从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化,是由口腔内的机械感受器来感知的。
1700857002
1700857003
“涩”到底是什么,对我们来说不那么重要,还是去关心一下别的东西吧,比如为什么同样的东西,有的人觉得很“涩”,有的人却不觉得那么涩?有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系,发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现,那些口水较多的人,会较快感受到涩味,但是持续时间就会稍微短一些,强度也更弱。2009年,意大利科学家发现,唾液恢复能力弱的人对涩更敏感,同样浓度的丹宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你嘴里唾液比较多的时候,尝到的涩味就比较淡,而如果刚刚漱过口,唾液比较淡,尝到的涩味就会强烈一些?每个人都可以试一试。
1700857004
1700857005
这是一个神奇的演化过程:植物含有丹宁,未成熟的果实中含量尤其高,而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道,这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。
1700857006
1700857007
从今天的局面来看,丹宁是一种“反营养物质”,会影响其他营养成分的吸收,大量摄入还会中毒,这可以算做植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说,涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”“多吃危险”!有的动物,比如松鼠对丹宁就不放在眼里,照吃不误。而鸟类,则根本就体会不到涩的感觉,更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远,植物更喜欢鸟类,也有可能为了多吃种子,鸟类刻意回避了涩的感觉。
1700857008
1700857009
需要说明的是,有一些研究发现丹宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“丹宁保健”的依据。不过,即使这些有益作用被最终确认,也并不能推翻丹宁的那些“反营养”性能,这只是一个事物的正反两面。
1700857010
1700857011
葡萄酒,尤其是红葡萄酒中含有大量的丹宁,它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹宁,所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味,所以即使丹宁浓度一样,干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖,也可以降低涩的感觉。
1700857012
1700857013
1700857014
1700857015
1700857017
1700857018
吃的真相2 羊奶是否当得起“奶中之王”?
1700857019
1700857020
有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收,必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实,其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。
1700857021
1700857022
曾几何时,我们追捧牛奶,“每天一斤奶,健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后,精明的商人们就会弄出“高端产品”来,满足人们对“档次”的追求。然而,牛奶行业的“人造冬天”到来之后,关于牛奶的种种“弊端”也就被人们挖了出来。于是,商人们又开始寻找新的炒作对象,被称为“奶中之王”的羊奶,可以算得上应运而生。
1700857023
1700857024
羊奶,真的如传说那样足以“君临”奶的天下吗?
1700857025
1700857026
不识羊奶真面目
1700857027
1700857028
通常说的羊奶是山羊产的奶(绵羊也可以用来产奶,不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主),它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。不同的山羊、不同的养法,得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在,不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准化尽量减少了这种差异,而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。
1700857029
1700857030
对奶制品来说,脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比,羊奶的脂肪含量并没有明显差异,而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主。而胆固醇含量,每100克牛奶中含有14~17毫克,羊奶则在11~25毫克之间。饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的负面影响,但是关于奶的优劣,不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小,而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集,因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义,不过它并不带来营养意义上的好处。
1700857031
1700857032
蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说,牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同,从而造就了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集,另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。
1700857033
1700857034
牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受,而羊奶中同样含有大量的乳糖,通常甚至比牛奶中还要高一些。而维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大,有的相差很多。比如牛奶中的维生素B12、维生素B6和维生素D要高于羊奶,而羊奶的维生素A和维生素B3要高于牛奶。更麻烦的是,不同来源的数据本身差别也很大。而且,这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。比如,一般认为维生素B12的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说,似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是,如果从“更像”人奶这个角度来说,却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B12含量远远低于牛奶,甚至比羊奶还要低。
1700857035
1700857036
总的来说,不同来源的羊奶本身之间存在着相当大的差别。相对而言,它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且,这些不同的地方对人体健康有什么样的影响,也是一团乱麻。
1700857037
1700857038
关于羊奶的天花乱坠
1700857039
1700857040
虽然牛奶和羊奶很相似,它们毕竟还是有一些差异,而这种差异被“有心”解读成了“羊奶的营养价值远比牛奶要高”,因而羊奶及其制品的价格也就比牛奶要高。这里来分析几条关于羊奶的忽悠。
[
上一页 ]
[ :1.700856991e+09 ]
[
下一页 ]