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吃的真相2 分子美食,你也可以做
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分子美食学并不创造美食。但是,应用分子美食学发现的知识,我们可以改进或者创造美食。
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中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前,在人类的温饱还成问题的时代,“食不厌精,脍不厌细”就得到了认同,到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧了。
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“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来,20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词,加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等煽情的描述,分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。
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美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志,也在2008年6月对分子美食学进行了长篇介绍,称它是科学和烹饪艺术的结合。但是,分子美食学的创始人却对这种说法非常不满,并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出:这种说法是根本错误的。那么,分子美食学到底是什么东西?它和那些时尚的分子美食又是什么样的关系呢?
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厨房里的传说,雾里看花
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不管是中国的还是西方的烹饪手册里,都有无数“技巧”和“秘诀”。比如:
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做梨子酱的时候,加一点柠檬汁,就可以保持白色,而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红;
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月经中的妇女做蛋黄酱不会成功;
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月圆之夜做蛋黄酱也不会成功;
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做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同;
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烤乳猪出炉之后立刻去头,会让猪皮更脆;
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烤肉的时候把肉放在火的什么位置烤出来的肉更鲜更嫩;
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……
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每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀,但是我们不知道为什么会有这样的秘诀,也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)曾经说:“我想,当我们可以测量金星大气层温度的时候,却不知道soufflé(一种甜品)里面是怎么回事,是一件很可悲的事情。”而另一个爱好烹饪的法国人,埃尔维·蒂斯(Hervé This)也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘诀(culinary precisions)”的这类传说,到目前已经收集了25000多条。而他更感兴趣的,是用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的科学原理。
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1988年,柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”,直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”,就是我们现在说的“分子美食学”。
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分子美食学,创造的不是美食
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许多人知道“纳米技术”,是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”,跟真正的纳米技术没有什么关系,仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”,也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。
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然而,蒂斯不止一次地强调:分子美食学不是厨艺,也不是艺术,它就是科学,而且只是科学。他甚至认为,厨师可以学习科学知识,可以懂得艺术,但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来,艺术创造的是情感,而科学创造的是知识。分子美食学和物理、化学一样是纯粹的科学。它是食品科学的一部分,与食品科学其他领域的不同,在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品,而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。
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比如说,对于前面列出的那些“烹饪秘诀”,分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假,然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然,搞明白了某种食物中存在的机理,有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物,但那只是对科学知识的应用,而非科学本身。
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对于前面列出的那几条“秘诀”,分子美食学的研究告诉我们:
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去皮的梨中有许多多酚化合物,在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类,而醌类会进一步聚合成深色的色素,这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C,会抑制多酚氧化酶的活性,梨也就不会变色了。所以,制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实,那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢?进一步的研究发现,某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子发生反应,导致传说中的粉红色。作者推论说,可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净,所以导致梨子变红,而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。
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蛋黄酱是西方很常见的一种食物,所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬,但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验,即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果,这条“秘诀”确实是没有道理的。有趣的是,这条禁忌在法国之外的其他地方也存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思:在一个月圆之夜,研究者第一次做蛋黄酱,确实失败了!不过在紧接着做的下一次中,就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例,所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化,要求两种成分温度相同看起来很有道理,但是实验表明:不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油,都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说,蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程,而温度对这个过程的影响几乎没有。
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烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”,却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析,发现在烤的过程中,猪皮中的水在蒸发,而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度,所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后,表面的蒸发速度大大降低,而内部的水仍然源源不断地转移过来,所以皮中的水分会增加,从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头,内部的水汽就从切口跑掉,从而保持了猪皮的脆。
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许多人都喜欢烤肉的美味,又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是:这些致癌物是什么?烤肉的方式如何影响它的产生?(关于烤肉中致癌物的产生,在本书的《烤肉有多么致癌?》中有详细介绍,这里略去。)
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