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分子厨艺，制造“雷人”的食物
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在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能，而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪，，或者“分子厨艺”，就是特指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。
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按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了分子美食学的五个目标：（1）收集和研究关于烹饪的传说；（2）建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；（3）在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；（4）应用前三个目标得到的知识开发新菜式；（5）增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客，而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。所以，除了用科学来阐明烹饪中的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
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这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。
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当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
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分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。
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再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是液体而是半固体。从物理角度来说，就是把油分散在水中成为细小的油滴。蛋黄的作用只是乳化，只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的水是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是足够“雷人”了？
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甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。
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你也可以DIY
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在分子美食学里，任何美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的分子厨艺，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。
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比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些二硫键——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟“煮熟”了一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。
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西式甜点中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”，有人叫它“泡沫奶油”，还有人叫它“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在打发的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而打发的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够打发，就能够做出“打发奶油”来。
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按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种“分子美食”的“打发奶油”：
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一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力和200毫升水——当然不同的巧克力可能会略有不同，像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。
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而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，再把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来。
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现在的“分子厨艺”，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘诀”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？
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吃的真相2 [:1700855767]
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吃的真相2 淘气的味道
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芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。
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2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？
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味道是什么？
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我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。
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而我们所能够感受到的“味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。
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