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厨房里的传说，雾里看花
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不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘诀”。比如：
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做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；
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月经中的妇女做蛋黄酱不会成功；
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月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；
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做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；
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烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；
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烤肉的时候把肉放在火的什么位置烤出来的肉更鲜更嫩；
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……
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每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维·蒂斯（Hervé This）也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘诀（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了25000多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的科学原理。
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1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。
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分子美食学，创造的不是美食
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许多人知道“纳米技术”，是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。
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然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。分子美食学和物理、化学一样是纯粹的科学。它是食品科学的一部分，与食品科学其他领域的不同，在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。
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比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。
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对于前面列出的那几条“秘诀”，分子美食学的研究告诉我们：
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去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现，某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子发生反应，导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致梨子变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。
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蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘诀”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。
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烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的脆。
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许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生？（关于烤肉中致癌物的产生，在本书的《烤肉有多么致癌？》中有详细介绍，这里略去。）
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分子厨艺，制造“雷人”的食物
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在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能，而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪，，或者“分子厨艺”，就是特指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。
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按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了分子美食学的五个目标：（1）收集和研究关于烹饪的传说；（2）建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；（3）在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；（4）应用前三个目标得到的知识开发新菜式；（5）增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客，而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。所以，除了用科学来阐明烹饪中的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
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这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。
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当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
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