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分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。
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再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是液体而是半固体。从物理角度来说，就是把油分散在水中成为细小的油滴。蛋黄的作用只是乳化，只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的水是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是足够“雷人”了？
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甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。
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你也可以DIY
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在分子美食学里，任何美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的分子厨艺，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。
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比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些二硫键——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟“煮熟”了一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。
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西式甜点中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”，有人叫它“泡沫奶油”，还有人叫它“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在打发的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而打发的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够打发，就能够做出“打发奶油”来。
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按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种“分子美食”的“打发奶油”：
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一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力和200毫升水——当然不同的巧克力可能会略有不同，像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。
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而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，再把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来。
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现在的“分子厨艺”，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘诀”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？
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吃的真相2 [:1700855767]
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吃的真相2 淘气的味道
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芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。
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2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？
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味道是什么？
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我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。
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而我们所能够感受到的“味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。
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还有一些我们感受的“味道”既不是“尝”到也不是“闻”到的，而是皮肤感受到的“痛觉”或者“触觉”。比如，辣椒让我们觉得“火辣辣”的，薄荷是“凉”的，而没有成熟的水果是“涩”的。其他的味道要用鼻子或者舌头才能感受到，而辣椒涂在手上也能够“辣”人，就跟被火烤了一样。
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人体怎样感受味道？
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在我们的舌头、鼻子和皮肤里，有各种各样的蛋白质。有一些蛋白质能够跟某一种特定的分子发生作用，我们把它叫做这种物质的受体。比如说，一种蛋白质看到钠离子，会跟它结合在一起，这样的蛋白质就叫做钠离子的受体。这个蛋白质分子结合了钠离子之后会产生一个神经信号传递到大脑。大脑收到这个蛋白质传来的信号，就知道这是“咸味”。而其他的分子来了，那种蛋白质分子就不会理睬。我们也可以把受体产生神经信号理解成受体被“激发”了。
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还有一组受体是感知温度的。比如其中一个在34℃的时候被激发产生神经信号，低于这个温度就没有反应，而另一个在45℃才会有反应，还有的在52℃才会被激发。这样，不同的受体在不同的温度下产生信号，使得我们可以感受不同的温度。但是，因为我们体内的受体种类有限，我们不能像温度计那样精确地区分温度。比如，一杯热水我们能估计出它在30～40℃之间，但是不能判断具体是多少度。
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有趣的是，除了温度，有一些特定的物质也可以激发温度受体。比如辣椒里面有一种被称为辣椒素的东西，就可以激发感知高温的温度受体，给我们“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，则可以激发低温的受体，我们感受到的就是“凉丝丝”。
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