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吃的真相2 双酚A陷入安全迷雾
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BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。
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最近，一些即将为人父母的朋友向我询问双酚A（BPA）的问题，关于它的安全性争议让年轻的父母们忧心忡忡。
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BPA是一种化工原料，在工业上用来合成聚碳酸酯和环氧树脂等材料。聚碳酸酯（PC），是一种透明的硬塑料，常用于制造婴儿奶瓶的瓶体，而环氧树脂则常被用作金属容器，比如婴儿奶粉罐的衬里。这些塑料与食品直接接触，其安全性自然会引起关注。在美国，BPA就是被当做一种食品添加剂来管理的，不是说它会被加到食品中，而是考虑到它在容器中的存在可能扩散。
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传统上，一种食品添加剂的安全性检验是用大剂量的该种物质喂养实验动物，找出动物没有不良反应的最大剂量，然后除以一个安全系数（通常是100）作为对人的安全剂量。另外，还要评估这种物质在正常使用情况下人体可能的摄入量。如果人类在通常情况下的最大摄入量远低于安全剂量，就认为这种物质的使用是安全的。
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按照这种检验方式，BPA在奶瓶、奶粉罐中的使用得到了通行证。从20世纪60年代开始，它一直被广泛使用。直到2008年，各个国家和国际组织，包括对食品安全非常保守的欧盟都采用这一结论。
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一般来说，这种安全验证方式相当可靠。但学术界一直在寻找更加精细的方法，评估那些传统方式不能发现的慢性的、细微的毒性。其做法主要是让动物长期摄入低剂量的“嫌疑物质”，然后检测动物身体的某些以前无法检测的生理指标。近几年，通过这样的新检测方式，科学家发现长期低剂量的BPA摄入也能造成实验动物某些生理指标的“不利变化”。这样的“低剂量”与人体可能摄入BPA的最大量相当。据此，不少科学家对BPA的安全性提出了质疑。
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美国相关机构最早对这些研究进行了汇总审查，认为虽然目前没有直接证据表明BPA会对婴幼儿的健康造成损害，但潜在风险不容忽视，因此BPA得到了“一定关注”的评级。根据这一结论，美国FDA认为有必要对BPA的安全性进行进一步的深入研究，而在有进一步的结论之前，未禁止它的使用，而是“采取行动减少它在食品中的使用”，其措施包括支持厂家停止生产含有BPA的奶瓶与杯子，协助开发奶粉罐衬里的替代材料，支持在其他食品容器的衬里材料中取代BPA的努力。此外，美国FDA支持对BPA的使用进行更加积极有效的管理，以及对它进行更深入的科学研究。不过，美国FDA并不推荐父母们改变配方奶的使用，认为在母乳缺乏的情况下，配方奶能够提供稳定均衡的营养，虽然婴儿配方奶容器可能含有BPA，但配方奶的好处仍超过了BPA可能带来的潜在风险。
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BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。对BPA的处理方式，就是这样一种谨慎的体现。在关于BPA的最新安全性审查发表之后，各国纷纷采取了慎重对待的态度，例如加拿大就禁止了BPA的使用。欧盟2008年发布的BPA安全报告也受到了质疑，他们因此开始进行新的审查。其他国家以及世界卫生组织也对此表达了相当的关注，开始重新审查BPA对于食品安全的影响。
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吃的真相2 如何看待“生食疗法”
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哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？
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有朋友说最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很流行”的吃法有种种神奇的效果，甚至能够治疗癌症。虽然我们的祖先在远古时代是生吃的，但学会用火、吃熟食被人类学家们当做人类发展史上的一个里程碑。到了现在，我们还要“复”到如此遥远的“古”吗？
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当然，目前的“生食疗法”说的其实是在日常饮食中，以生吃蔬菜水果为主。水果本来一般都是生吃的，也就不用多说。生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究。在2004年发表的一篇文献综述中，美国哥伦比亚大学的几个研究者找到了过去10年间发表的334篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。而在1996年发表的一篇综述，也找到了200多项这类研究。在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同，而实验结果也有互相不一致的地方。总体而言，大多数的实验结果是蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，而生吃的蔬菜效果更为明显一些。如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利于防治癌症”倒也不是空穴来风。
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不过，正如Lilli Linkl那篇综述所指出的，这些研究基本上是流行病学调查，而不是对照实验。这样的调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对罹患癌症的影响，绝大多数情况下这些蔬菜并不相同。比如说，生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角、土豆之类。也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素，还有不同蔬菜的因素。另一方面，不管生熟，这些“抗癌”的影响往往都是比较微弱的，只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症。
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蔬菜水果中含有各种各样的具有生物活性的成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等。有些成分对于人体健康有相当大的帮助，但是，具体到某一种成分能不能、有多大效果、如何发生作用等方面，人类的认识还很有限。在烹饪食物的过程中，一些有益的成分可能会损失或者失去活性，这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。
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但食物生吃还是熟吃还要受到许多其他方面的影响，不说肉类，即使是蔬菜，也有很多是不适合生吃的。要注意下面几种情况：
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首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关，只要是这些植物就含有。香港食物安全中心列出了以下这些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果。有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果，有时候会导致恶心、呕吐乃至死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性，所以通常人们不会感到它们“有毒”。
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其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助，但是它们会抑制体内蛋白酶的作用而影响对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋。
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第三，有一些食物中含有某些营养成分，在加热之后人体的吸收效率更高。我们熟知的例子是胡萝卜，其中的胡萝卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法，而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜做熟了吃更有利一些。另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西，是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处。与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响，熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。
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除了这些因素，要不要生吃蔬菜，还需考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处。最重要的是杀死可能的致病细菌，否则蔬菜的好处没有享受到先就生病了，实在是得不偿失。美国超市里卖的袋装蔬菜，是在包装之前经过消毒水处理的，所以可以直接拿来做沙拉生吃。我国市场上的蔬菜一般不经过这样的处理，生吃要更加小心。另外，人们担心的农药残留，高温烹饪对其分解也有一定帮助。
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总的来说，多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症，对其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？
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