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1700858141 吃的真相2 [:1700855789]
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1700858143 吃的真相2 让你欢喜让你忧的芹菜
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1700858145 女士们应该注意到的是,芹菜,或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。
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1700858147 经常有人问:“吃什么食物真正能够减肥?”我每次都很让人失望地说:“没有吃了就能减肥的食物,只是有些食物能够让你少摄入一些热量,对减肥有一定帮助。”在这些食物中,含纤维多的蔬菜是比较好的选择。有一次我对一位女士说芹菜就属于含纤维多、热量低的食物,她说:不行啊,专家说了,芹菜含有光敏物质,吃了会变黑的。
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1700858149 于是乎,让瘦身者欢喜的芹菜,在美白问题上又让人担忧。面对着它,时尚女性们无所适从。
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1700858151 芹菜中含有大量的水,如果只考虑干重的话,大约有1/3是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化,只提供“饱”的感觉而不提供热量,这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面,芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。
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1700858153 不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击,芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质,其中著名的一种叫做补骨脂素。它是一种小分子物质,可以直接作用于皮肤,也可以通过口服来发挥作用。我们知道,紫外线可以对细胞造成损伤,某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的,比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性,如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹,就能大大提高治疗效果。
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1700858155 与东方女性追求白白嫩嫩不同,西方女性把“太阳色”当做健美的肤色。所以在美国,经常可以见到“TAN吧”,就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤,直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素,所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。
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1700858157 不过,事情不是那么简单,毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先,让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素(或者呋喃香豆素)?通常所吃的芹菜中又含有多少?有人做过小规模的实验,让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素,然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量,并且让志愿者接受紫外照射,然后评估皮肤的损伤情况。严格来说,这项研究的样本量很小,科学严谨性上还稍有欠缺,不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的最高量,认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。
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1700858159 曾经有“专家指出,夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实,至少对于绝大多数人来说,大可不必担心。中国人常见的蔬菜中,光敏物质含量最高的就是芹菜,而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题,那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。
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1700858161 不过,需要注意的是,前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果,一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过,几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面,芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言,正常健康的芹菜中含量低,而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象,如果食用的芹菜受过病虫的袭击,那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外,那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人,“有害量”是不是会更低也不好说。
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1700858163 我们对于食品安全的关心,往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言,皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见,倒是种芹菜、卖芹菜的人出现植物光化性皮炎的例子很不少。有一年,以色列南部有11名收割芹菜的工人出现了这种症状,后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的。那一年南部的芹菜中呋喃香豆素含量是北方的两倍多,而第二年则比第一年北方的芹菜还低。像柠檬、柑橘一类的水果中也含有光敏物质,吃这些水果或者喝它们的果汁不会有问题,但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话,被晒伤的可能性就大多了。柑橘精油中就可能含有较高的光敏物质,如果涂抹了柑橘精油的话就需要小心阳光了。
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1700858165 与光化性皮炎这种急性的症状相比,“皮肤变黑”应该是很轻微的反应。女士们应该注意到的是,芹菜,或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。所以,如果能够避免强烈的日光照射,那么“被敏感”了的皮肤也不受影响。而强烈的日光照射,不管吃没吃芹菜都会损伤皮肤,都是需要避免的。
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1700858167 完美的食物本来就不存在,芹菜的纤维是有利的,光敏性物质是不好的。那么到底该不该吃芹菜?做决定的人只能是你自己。那位女士说:“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧?”我的回答是:“有没有必要这么做且不去追究,这么做当然也没有什么不好,反正又不用花钱,也不会带来不便。”
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1700858172 吃的真相2 [:1700855790]
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1700858174 吃的真相2 “反营养物质”也有春天
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1700858176 丹宁就是丹宁,它不与人类为敌,也不为人类而存在。我们只能去认识它,利用它,但是不必敬畏它。
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1700858178 葡萄酒和皮革制造能否联系起来?
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1700858180 答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”,而是它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定,而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。
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1700858182 这种东西的名字叫做丹宁。
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1700858184 它其实不是一“种”物质,而是一“类”物质。从化学结构上说,它是多酚化合物。所谓“酚”,就是苯环上连接了氢氧基团的化合物,而“多酚”,就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样,也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹宁的特点在于,吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义,就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”,跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上,人们提取丹宁就是为了制革用的。
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1700858186 很多人可能没听过“丹宁”这个词,但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西,基本上都是丹宁在作怪。
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1700858188 植物为什么含有丹宁,从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看,至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物,涩并非一种享受,它们也就不怎么喜欢吃。而鸟类尝不到涩味,被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远。另一方面,丹宁本身有一定的毒性,可以杀死附着的微生物,而哺乳动物吃得太多也会生病。小时候偷过邻居家的柿子的,可能也就有过吃得满嘴麻木的经验,而实施惩罚的,就是柿子中的丹宁。
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