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对于公众来说，美国FDA的这些说法差不多相当于否定了这些食物的“抗癌”作用，所以这些食物的生产销售者不愿意使用这些“qualified health claim”。其实，对于各种传说中的“抗癌食物”，获得这样的认可已经相当不容易了。美国FDA毕竟认可了“有一些”研究显示了“抗癌”的作用，只是说证据还不够支持结论，它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名单里，也不在这个“qualified health claim”的名单里的“抗癌食品”，就更加不靠谱了。
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如何看待杨澜的那篇博文
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杨澜博文中说的书叫做《中国健康调查报告》。她从书中看到了一条重要发现：蛋白质摄入量高的人最容易得肝癌。然后就介绍了一个实验：给两组白鼠注射致癌的黄曲霉毒素，然后给其中的一组饲用含20％蛋白质的食物，另一组白鼠则被饲以含5％蛋白质的食物。结果前一组白鼠后来全部得了肝癌，而后一组白鼠却没有一只得肝癌。因此得出结论：我们的膳食和营养结构比致癌物的影响更大！如果多吃素食，就可以在相当程度上保护我们的健康。
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不能苛求杨澜少见多怪——这本书的作者是美国康奈尔大学的一位著名的营养学教授，书中很多资料来源于他和牛津大学以及中国合作的号称“历史上最全面的健康调查”。作者罗列了许多资料，核心的结论就是动物性食物是当今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌症在内的各种疾病。
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这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究，相当一致的意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非“防治”，从效果上来说是比较微弱的。书中对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也没有被多数的科学家接受。
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至于蛋白质摄入量高的人容易得肝癌，更是惊人之语。目前科学家们比较一致的看法是：人体每天必须摄入一定量的蛋白质来满足氨基酸需求，一般而言，动物蛋白比植物蛋白在满足该需求上的效率要高。对于氨基酸组成合理的蛋白质，也就是通常所说的“优质蛋白”，成人每天的需要量是四五十克。
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许多人会被杨澜介绍的那个实验吓倒。从学术的角度来说，这个实验只有学术的意义而没有现实的指导价值。该实验是用黄曲霉毒素引发癌症，用高动物蛋白（实际上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黄曲霉素诱导肝癌的机理并不能代表其他癌症产生的原因，甚至多数癌症的产生与此不同，对这个产生机理有效的处理方式完全不能代表别的情况；另一方面，用酪蛋白来做实验，结论只能是针对酪蛋白，甚至有可能只是酪蛋白中附带的其他成分。蛋白质的组成和特性千差万别，即使真的是酪蛋白导致了肝癌的产生，因此推演到“动物蛋白”甚至“蛋白质”导致肝癌也是很不符合科学逻辑的。
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当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论，他还有大量其他的数据。这本书是在2005年出版的，但并没有对学术界和健康主管部门产生影响，它的价值只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是“一家之言”。（对该书的更进一步介绍请参见本书中的《〈中国健康调查报告〉的另一面》。）
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总结：“抗癌食品”的意义
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癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。有许多科学研究表明植物性食物中的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类的物质，对于所谓的“抗癌”有一定的作用。他们并不推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱中有2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类。
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吃的真相2 [:1700855794]
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吃的真相2 烤肉有多致癌？
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迄今为止，烤肉中的致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。
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科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中会产生致癌物，但是大家还是爱吃？我的答案是：享受的诱惑可能超过对健康的关注，就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同样有那么多人吞云吐雾。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或者减少呢？
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烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。
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对于那些追求“绝对安全”食物的人来说，有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的风险有多大。可惜的是，致癌这个问题太过复杂。简单说起来，除去基因因素，光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验，所以迄今为止，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。这个量是能够实现的比较现实的指标，根据已知的数据进行模型估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。
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苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟，都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量，苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克，而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。
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不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验，是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。这个含量已经不错，吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为，这一显著降低的原因是：香肠和火接触的时候，大量的油滴到火里被燃烧，产生烟，而这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上面；当香肠距离火比较远的时候，滴下的油很少，产生的烟也很少，所以产生的苯并芘也就少多了。他还进一步改换烧烤装置的设置，让香肠在火的侧面，这样香肠中的油不会滴到火中，而炭火的烟也不会飘到香肠上，最后苯并芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。
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对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺，其产生机理还不太明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有，只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是：煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西，越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。
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因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量，最好的情况下可以降低90％。但是，这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30％左右，而啤酒和葡萄酒，则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低，还没有明确的解释。推测的可能有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。
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美国国家癌症研究所（NCI）还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生，其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热，去除产生的水，最后的杂环胺生成量可以减少90％。
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不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果，它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择，与炖肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；与抽烟相比，则要低得多。
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