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吃的真相2 零度可乐的是是非非
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对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。
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可乐在中国被很多人当做“西方饮食象征”之一，一种零度可乐2009年却被委内瑞拉赶出了国门，原因是“含有有害健康的成分”。其实，关于可乐尤其无糖可乐的安全性争论一直就没有停息，作为一种较新推出的无糖可乐，零度可乐自然很容易处于风口浪尖。委内瑞拉方面并没有说明是什么成分有害健康，也就让这场争论和质疑更加扑朔迷离。这里以零度可乐为例来解析一下关于无糖可乐的一些说法。
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按照英文维基百科所作的介绍，零度可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等：在中国内地的配方中，还有蔗糖素。这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到营养过剩尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。
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对无糖可乐安全性的质疑首先是它所用的甜味剂。阿斯巴甜早在1965年就被发现了，不过因为身上的“人工合成”的标签，一直受到各种各样的怀疑，尤其是致癌的指控。许多研究机构纷纷出手，经过了十几年的探索，也没有找到它的罪证。美国FDA认为做了这么多检测也没有发现问题，可以认为它是安全的，于是在1981年批准在某些食品中使用。后来，其他国家（包括中国）以及国际相关机构也纷纷认可了它的安全性。到1996年，美国FDA最后取消了对它的使用限制，允许它被用于任何食品中。不过，科学界并未就此偃旗息鼓，许多意在找出它的危害的研究依然在进行。2007年发表在《毒理学评论》（Critical Reviews in Toxicology）上的综述指出：迄今为止，没有证据表明阿斯巴甜有安全性的问题。在动物实验中，每公斤体重每天摄入4000毫克阿斯巴甜尚未观察到危害，而美国FDA规定的人体最高摄入量是每公斤体重每天50毫克。对于一个70公斤的人来说，这个量差不多相当于每天喝20瓶零度可乐。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。
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蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其他国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于600多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到安全上限。
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可见，从科学证据和主管机构的规定来说，零度可乐中的甜味剂是相当安全的。
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对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。这方面的研究有一些，不过不同的研究结果不一致，有的结果显示有影响，有的显示没影响。比如，1997年发表在《美国公共卫生杂志》的一篇论文比较了一个社区内1000名白人老年女性的骨矿物质密度与碳酸饮料饮用量，发现二者没有关系。而2006年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文则报道饮用可乐多的女性骨矿物质密度比饮用可乐少的平均要低几个百分点，而对于男性则没有影响，饮用别的碳酸饮料也没有影响。不过，这项研究尚不能证明可乐确实会导致骨矿物质密度降低，用作者的说法是“这项观察结果需要进一步证实”。一方面，这项研究只是流行病学调查的结果，可能有别的因素导致这种差异；另一方面，人群中的骨矿物质密度相差很大，可达百分之几十，这几个百分点的差异对于人体的生理机能有多大的影响也不好说。
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总的来说，合法生产的无糖饮料在安全性上有问题的可能性不大。如果其配方有问题，应该是先有一些可靠的科学论文出来，然后各国主管机构评估这些研究结果的可靠性，然后修改以前的规定。只有在问题来自生产事故，或者有急性毒副作用的案例出现时，才会有直接禁止的举措。即使那样，也需要说明原因。委内瑞拉这种“只定罪，不判案”的方式，说服力相当差，也不符合惯例。
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跟含糖可乐相比，不含热量是它实实在在的优势。是选择不含热量的好处，还是对那些传说中的危害“宁可信其有”，或者，根本不喝这类饮料，都没有什么大的问题。一切如广告说的——你选择，你喜欢。
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吃的真相2 闲谈红糖、白糖与冰糖
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如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。
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在穿越小说里，一个人回到古代，最容易赚钱的技术中有一项是把红糖变成白糖。不过在现代社会，红糖通常比白糖要贵。不知道是不是因为颜色，人们相信它有补血之类的功能。而“专家”们也能从化学的角度为此提供“理论支持”，比如红糖含有“人体必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“营养价值比白糖要高得多”之类。同时，比白糖更纯、“没有氨基酸”、“微量成分也更少”的冰糖，却也被认为具有“独特的药用价值”。在那些“养生”的秘方里，不是红糖就是冰糖，而纯度在二者之间的白糖却总是被白眼看待，这实在是一件很有趣的事情。
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从生产工艺来说，红糖比白糖要简单一些。把原糖汁进行简单加工，干燥之后就得到了红糖。而白糖则需要把原糖汁进行纯化、脱色，然后再干燥。与红糖相比，白糖的杂质少，白度高，而甜味更纯正。如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。这种结晶的操作并不高深，初中化学课上就有“结晶”和“重结晶”的实验。从技术上说，制作冰糖的技术跟那个实验并无实质上的差别。
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就像宣称各种“保健作用”时所说的那样，“人体必需的氨基酸”和“各种微量元素”是被用滥了科学术语。对于人体来说，氨基酸是大量需要的营养成分。一个成年人一天需要好几十克，而红糖含有的那点“杂质”中，即使有氨基酸也只是杯水车薪。微量元素也并不是“有”就可以，还有量的问题。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到，“每百克红糖所含的钙多达90毫克”，这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。“红糖补血”是一个流传很广的说法，如果一定要跟“血”联系的话可能就是因为其中含有铁了。有资料说100克红糖所含的铁可达4毫克，而缺铁可能导致贫血。如果这个铁含量是真实可靠的，那么红糖所能提供的铁大致与同样重量的牛肉和各种豆及豆制品差不多，也算是高的了。不过，吃牛肉和豆类还能够获得大量其他的营养成分，红糖是不可与它们同日而语的。在物质匮乏、缺衣少食的年代，作为优质热量来源的糖对于孕妇产妇可能有一定意义，与白糖相比额外提供的这些铁也不无裨益。不过对现在的孕妇产妇来说，营养不是问题，营养过剩才是问题，再吃红糖来“补充营养”就得不偿失了。吃100克红糖，可以获得几十毫克钙和几毫克铁、其他的种类可能不少含量却很少的微量元素以及完全可以忽略的氨基酸，但是摄取的热量却是400大卡左右。这样的食品如果大量吃，那么将比最“垃圾”的“垃圾食品”还要垃圾；如果只是当做调料少量使用，那些所谓的“营养成分”就更加可以忽略了。
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从食品与营养的角度来说，红糖就是一种颜色和风味与白糖不同的糖。这种不同对于烹饪艺术是有意义的，它可以给食物带来不同的特色。在营养上，白糖所拥有的价值（提供热量和甜味）与缺陷——只提供热量而且导致血糖快速升高，红糖同样难辞其咎。
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红糖之所以价钱更高，除了人们相信它的“保健”与“药用”价值，最重要的原因就是需求量小。在现代化的工业生产和市场营销中，需求量小的东西哪怕生产工艺简单，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生产可以用甜菜。经过纯化脱色之后，从甜菜和甘蔗生产出来的白糖没有可见的差别。而传统的工艺生产红糖却只能用甘蔗，甜菜的糖蜜会带来难以接受的味道，对原料的挑剔也在一定程度上抵消了工艺简单所节省的成本。在现代工业中，也有通过往白糖里加蔗糖蜜而得到的红糖。这样的工艺可以使用甜菜生产的白糖，而且质量控制也更加容易进行，因而它在生产上也是有利的，不过制取红糖的工艺就比白糖要复杂了。
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冰糖的生产比白糖和红糖都要复杂，价格高也是顺理成章的事情。从营养意义上来说，它除了热量之外一无所有。它的可爱只是天生丽质清纯可人而已，实在是缺乏内涵。如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。当然，现在还有使用梨汁、菊花水等生产出来的“保健冰糖”，作为糖果偶尔吃一吃，享受一下独特的风味和口感，倒也没有什么大的问题。如果真为了传说中的“保健功能”去多吃，不但“保健作用”能否获得很不好说，吃糖所面临的风险——蛀牙、肥胖、糖尿病等，倒是虎视眈眈。
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吃的真相2 “克隆食品”离我们有多远
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