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六、五谷的演变
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中西方农业存在差异，有人把西方传统农业称为“谷草式农业”，而将中国传统农业称为“主谷式农业”。中国农业自古以来就是以谷物栽培为主。谷物的种类很多，而以“五谷”的说法居多。
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“五谷”一词的由来见于《论语·微子篇》之“四体不勤，五谷不分”。“五谷”有不同解释，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。这两种说法的主要区别在于稻、麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，而各地的作物种类又不尽相同所致，历史上还有“百谷”、“九谷”、“六谷”等不同的说法。“五谷”说之所以盛行，显然是受到五行思想的影响所致。
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主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。五谷（黍、稷、麦、菽、稻或麻）在不同的历史时期，在粮食构成中的地位是不同的。
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稷（谷子），又名粟，通常所说的小米。原产我国。现已在河北武安磁山、河南新郑裴李岗、山西万泉县（今万荣县）荆村、西安半坡村、河南陕县庙底沟等新石器时代遗址中先后发现了距今六七千年，甚至更早的粟作农业遗址。粟由于具有耐旱、耐瘠薄等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。稷为五谷之神，社为土地之神，社稷代表国家。稷是古代粮食作物中最重要的作物。称为“首种”。汉字中的“禾”、“谷”最初指的都是稷，后来才成为禾谷类作物的统称。直到唐朝以前，稷都是中国北方首屈一指的粮食作物。
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黍（穈子，或穈谷），和粟一样，具有有耐旱、耐瘠薄等特性，此外黍的生长期短，是汉唐以前北方地区（特别是北部高寒地区）最重要的粮食作物之一。甘肃秦安大地湾遗址发现了迄今最早的、距今七千余年的栽培黍遗存。黍在商周时期种植较多。不过黍的产量和食用品质都不如粟，因此，就全国来说，它的重要性一直远不如粟。黍是古代制定度量衡的基准。1尺的标准就是100粒黍排列的长度。康熙皇帝说：“独有取于黍者。五谷惟黍粒均齐，余则不能无大小之故也。”
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菽（大豆），中国是大豆的原产地，是最早驯化和种植大豆的国家。俄、英、德、法等西文中的大豆名词，都是菽字的音译。英文soybean中的soy据说就是菽的译音。大豆在中国的栽培历史至少已有4000年。中国的东北地区可能是大豆的起源地之一。至今东北仍然是大豆的主要产地。春秋时，《管子》记载：“（齐桓公）北伐山戎，出冬葱及戎菽，布之天下。”菽被列为五谷或九谷之一。战国时，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。秦汉之后，大豆退为次要的角色，由主食变成副食，成为酿造豆豉、酱、醋、豆腐和榨油的原料，相传淮南王刘安发明豆腐（黎祁）。加工过后的豆渣和枯饼也是重要的肥料。大豆根瘤具有固氮作用，对此古人似早有认识，这在金文“菽”字上就得到反映。古人还将大豆用于轮作、间作、混种和套种，使其成为重要的绿肥作物。不过，大豆现在更多的是充当油料作物。此外，豆浆也是一些人早餐的主要食物。
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五谷中的麻主要指的是大麻。这是一种雌雄异株的植物，在史上扮演过重要的角色，雌株的籽粒曾是最重要的粮食之一，而麻的纤维又是衣着原料的主要来源。其功能类似西方农业中的羊。羊毛可衣，羊肉可食。中国人很早就发现了大麻雌雄异株的现象。雌者称为苴，一名茡；雄者名枲，又名牡麻。早在《诗经》时代和《尔雅》中就有记载。其后《四民月令》和《齐民要术》中记载更为详细，而且正确认识了雄麻散放花粉和雌麻结籽的关系，指出在散放花粉前就拔去雄麻不仅不影响雌麻结子，而且雄麻这时的纤维质量也是最好的。这比欧洲人在植物性别方面的记载要早1500年。
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但大麻的衣着和食用品质都不是很好。作为衣着原料，由大麻所制作的布衣，一般只供平民百姓穿着，因此，“布衣”也就成为平民百姓的代名词。宋元以后，大麻主宰衣着原料的地位又被棉花所取代。作为食料，麻子的产量不高，适口性又差。因此，在它依然作为衣着原料之前，很早就退出了食品的行列，以致明代宋应星怀疑火麻（大麻）在历史上的贡献。
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需要指出的是，在大豆、大麻等退出粮食作物行列的同时，原产美洲的马铃薯、甘（番）薯、玉米、花生、烟草、向日葵等乘虚而入。美洲新作物大多是明中叶以后进入中国的，但大规模的推广种植，则是在清代以后。
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七、小麦在中国的本土化
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小麦是现今世界上最重要的粮食作物之一，有1/3以上人口以小麦为主食。小麦种植面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。
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小麦起源于9000年前的亚洲西部，5000年前左右进入中国。但小麦在中国的本土化过程中却遇到了很大的障碍。
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首先是南涝北旱的自然条件不宜小麦种植。小麦虽然属旱地作物，但要求有较好的灌溉条件，而中国北方农业所面临的最大不利因素便是干旱。因此，在北方有所谓“小麦宜下田”的说法。北魏时期流传有这样的民歌：“高田种小麦，终久不成穗；男儿在他乡，那得不憔悴”（《齐民要术》）说的就是这种情况。而在小麦进入中国南方之后，其所遇到的困难正好相反。南方雨水充沛，地势低洼，厥土涂泥，宜稻不宜麦。特别是在稻麦二熟地区，水稻在收割之后，为了能及时地种上小麦，必须排干稻田中的积水，因此，排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。
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其次南稻北粟的食物习惯抵触小麦食用。小麦传入中国之后，最初食用小麦的方法可能和食用小米和大米是一样的，即所谓“粒食”。后来也可能做些简单的加工，将麦粒磨成麦屑，使其更像北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法，加工成“麦饭”。麦饭是不受欢迎的食物。西汉有了面食，称之为饼。但面粉加工业滞后，面食加工方法的难以掌握，加上小麦的品种问题，面食迟迟得不到普及。唐宋代以前，面食人口是极少数，大多数人还只能以麦饭为主。唐宋以后，虽然北方人已习惯于面食，但一直以稻米为主食的南方人始终不能接受面食为主食。这就影响到小麦的种植。
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不过小麦也有自身的一些优势。小麦耐寒能力强，它可以秋种夏收，而中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦正好可以利用秋收之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济供应。因此，小麦在引进中国以后受到了高度的重视。出于对民食的关怀，历代国家都致力于小麦推广。宋代还出台免租免税政策，调动农民的种麦积极性。
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小麦在中国的本土化经历了自西向东，由北南来的历程。迄今为止，中国境内最早的麦作遗存发现在西北地区新疆和甘肃等地。这里近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国的西部地区。商周时期，小麦已入中原。商代甲骨文中已有了“来”字，是对小麦植株最直观的描述。《诗经》中提到麦的诗比比皆是。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物了，据《左传》记载，当时小麦产地已遍及今河南、安徽、山东、山西、河北等地。小麦虽然自西而来，但汉代以前麦的主产区却是在山东一带。自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，今洛阳附近的东周，小麦成为当地唯一的粮食作物。汉代小麦种植又进一步向西、向南扩展。汉武帝末年，董仲舒建议在关中地区推广冬小麦种植。西汉末年，农学家氾胜之在关中地区督导小麦种植，使关中地区的粮食生产取得丰收。东汉时，南阳一带已有麦作。经过汉代的大力推广，小麦在粮食供应中的地位得以提高，并成为重要的战备物资。晋代小麦的种植面积扩大，小麦的收成直接影响到国计民生。史书有关麦灾的记载也显著增加。江南的麦作也是在晋代兴起的。唐代小麦已成为全国大多数人口的主粮之一。明代末年中国北方人一半的主食已来自于小麦。
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与小麦在粮食供应中的地位节节攀升的同时，原有的谷物一部分退出了粮食作物行列，如麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又称雕胡、菰米）等，一部分在粮食供应中的地位下降了，比如粟、黍等。至唐代中叶，小麦已然成为仅次于水稻的第二大粮食作物。这种地位就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。古来引进中国的物种很多，如胡豆、高粱、番薯、玉米、马铃薯、花生等，但小麦是最成功的一个。从最初的引进，经过数千年的发展，小麦在众多外来作物中，种植面积最大，食用人数最多，它在很大程度上改变了中国人的生产生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程。
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是什么原因推动小麦在中国的发展？国家的重视或许是原因之一，但在小麦的发展过程中，比行政命令更起作用的是人口的流动。自东汉以来多次的北方人口南迁，都促进了小麦种植面积的扩大。西晋永嘉年一年到建兴一年（307～313年），第一次北方人口南迁高潮，使小麦第一次在江南地区得到了较大的发展。唐代安史之乱和宋代靖康之变所引发的更大规模的人口南迁，更使冬小麦在南方的种植达到了高潮。南宋初年的南方各地“竞种春稼”，“极目不减淮北”。
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小麦的成功还在于其自身的可塑性。它在淘汰和冲击本土作物的同时，也在不断地接受本土的改造，在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对小麦的改变。首先是栽培季节的改变。小麦传入中国北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也解决了粟等原有作物因春种秋收所引起的粮食供应上的青黄不接，于是有了秋种夏收的冬小麦的出现。从文献记载来看，这一转变也是发生在春秋时期。春秋以前，以春麦栽培为主；春秋以后，冬小麦开始崭露头角。至今冬小麦的栽培面积约占全国小麦栽培面积的83％。冬小麦的出现是小麦适应中国风土人情所做的最大的改变，也是小麦在中国发展最具有历史意义的一步。
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其次是食用方法的改变。小麦在世界各地的扩张和面食技术的发展几乎是同步的，但中国似乎是个例外。小麦在5000年前的新石器时代就已进入中国，而面食的出现却是在距今2000多年前的战国时期，真正把面食普及到大众中去则是在1000多年前的唐宋时期。就面食的加工方法而言，中国人也没有像其他以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。麦作的推广和面食的普及是分不开的，只是中国的面食是蒸煮的馒头、面条，而不是烤制的面包。本应伴随小麦传入中土的烤面包在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入。