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要回答地沟油横行的原因，首先回答地沟油是怎么来的。这个问题好像很简单，不就是炒菜后留下来的吗？其实并没有这么简单。八九十年代也炒菜，也会有地沟油，那时的地沟油到哪儿去了呢？
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八九十年代地沟油的去向
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先来看二十世纪八九十年代的农村。按理，农民要吃饭、炒菜，就一定会有地沟油。但那时我从来没有见过地沟油。农村地沟油去哪儿了？一个是炒菜时的油烟都散发到空气中去了。农村厨房很大，地理开阔，空气流通快，油烟不需要专门收集，在空气中就自我净化了。而剩饭剩菜，或者油炸之后剩下的油，农民也没有将它们倒到沟里渠里，也不需要掩埋，都给猪吃了。也就是说，农村生产的地沟油都自我循环掉了，自然不会有地沟油流入市场，进入餐桌。
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在城市呢？城市那个时候基本上是单位社会，每个单位都有自己的小区，小区的居民都在家里做菜吃饭。小区家庭形成的地沟油由单位里设立的处理机构收集起来，然后对接上一级地沟油处理单位。有时市民会到大中型饭店去吃饭，饭店会产生地沟油，但是市民和政府对大中型饭店强有力的监督使其难以使用地沟油，其产生的地沟油也被政府回收。地沟油在这个紧密、封闭的系统里，一般不会流入到市场中去。即便有流出的，也属于少量，不构成社会问题。
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以上就是八九十年代地沟油问题并未凸显的重要原因：农村家庭不产地沟油，城市家庭产地沟油，但被政府机构收走了。
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地沟油问题的产生
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现在很多农村虽然不养猪了，但它仍不产地沟油。城市单位、小区的地沟油，也有正规的机构在回收。那么，是什么东西导致了2000年以后地沟油在中国泛滥，哪里冒出了那么多的地沟油？2000年时的中国社会出现了什么样的新现象，以至于它与地沟油产生了莫大的关系？
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我的回答是：农村人口大规模地进入城市。
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从2000年以后，每年有2.5亿到3亿农民工在中华大地上流动，他们纷纷从农村走进城市，到年底又从城市赶回农村。而在2000年以前，农民工的流动是少量的、局部的。年轻的朋友可以回忆一下，在二十世纪八九十年代，我们的姑姑辈、姐姐辈（60后，70后）一般是不出去的，那个时候女性要是进城打工，会被认为不正经，在村里被人瞧不起。出去的都是青壮年男性，因此规模不大。2000年以后，随着“80后”掀起打工浪潮，他们将“60后”“70后”都带出去了。也就是说，农村只要能出去打工的，男女老少都出去了。这个规模一直保持在2.5亿人左右。
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这2.5亿人规模的人口，以前在农村吃饭，不会留下地沟油。一旦进城之后，他们吃饭就一定会留下地沟油。这与他们在哪儿吃饭有关系。
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农民工不会在小区吃饭，小区没有他们的家，也不会经常在大饭店吃饭，天天吃大饭店他们也吃不起。他们只能在小饭店、小餐馆里吃饭，或者在工地自己搭灶做饭。这些小饭店小餐馆跟着农民工流动，农民工流动到哪儿，小饭店、小餐馆就开到哪儿。城中村、城乡接合部、厂房工地集中的地方，流动人口就多，小饭店、小餐馆也就多，推着车卖烧烤、麻辣烫的也多。小饭店、小餐馆、小摊贩流经之地，就必然会留下地沟油，这些地沟油是较原来城市小区地沟油多出来的，具有流动性强、分布广泛的特点，很难监管，也很难回收，也就很容易流入市场。
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所以，可以说是农民工制造了地沟油。
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超市论
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农民工（或曰流动人口）制造了地沟油，最终地沟油又回到了他们的餐桌上。
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地沟油之所以会回到农民工的餐桌上，与两方面的监管不到位有关系，一个是国家的监管，一个是消费者本人的监管。这两个监管不到位，使小饭店、小餐馆、小摊贩的违法成本很低。
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说国家监管不到位，不是说不监管，或监管不力；而是在客观环境限制下难以监管。这些小饭店、小餐馆、小摊贩的特点有两个方面：一是具有流动性，跟着农民工走；二是规模小且数量多，可谓千家万户。这两个特点决定了国家监管部门难以进行监督：今天到这家来检查了，就不会到另外一家去检查；今天到这家来检查了，明天就不会再来这家了。监管的成本太高，只能选择性地进行监管，属抽查性质。只要是选择性地监管，就会给商家带来巨大的侥幸心理：今天罚款了，明天就不会再来，就可以继续违法使用地沟油。即便是今天查封了，没收了工具，明天还可以再搭个灶、买些锅碗瓢盆继续营业。小饭店、小餐馆、小摊贩经营的成本很低。
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这里有个所谓的“超市理论”可以解释监管难的现象。在大超市进入市场之前，城镇里开满了副食品店，这些店成千上万，给监管部门带来了困难。为了解决监管问题，地方政府就热衷于引进大超市。比如一个沃尔玛、家乐福坐落到光谷，光谷周边方圆五公里的副食品店都可能会因此而倒闭，或经营惨淡。小店倒闭之后，政府就可以只监管一两家超市了，这样监管的成本很低。一天24小时、一年365天盯着它，一旦发现违法现象，就严惩它。
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但是中国城市的那些小饭店、小餐馆、小摊贩，不可能被一家大饭店来代替，因为农民工是流动的，他们的伙食是由千万家小饭店、小餐馆、小摊贩来供应。所以监管仍然难以到位。
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作为消费者本人的农民工也监管不了商家。城市市民与大饭店的关系，以及学生与食堂的关系是相对固定的关系。相对固定的关系会给消费者对商家的监督带来便利，监督就容易起效果。所以，大饭店、学生食堂使用地沟油的概率就要小很多。但是，农民工与小饭店、小餐馆、小摊贩的关系，是流动的，随机的，他们无法对饭食的供应者进行监督。
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监管部门监督不了，消费者也监督不了，地沟油也就可能重新回到农民工自己的餐桌上来。
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地沟油重回餐桌
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监管不到位，是地沟油重新回到农民工餐桌上来的充分条件，但不是必要条件。因为监管是外部条件，商家有内在自律自觉的话，也可以不使用地沟油。
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小饭店、小餐馆、小摊贩使用地沟油的必要条件有两方面：
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其一，是农民工在城里的消费能力低。农民工在农村的消费能力其实蛮高，但在城里的消费能力不高，他们一般将赚来的钱带回农村去消费。过年的时候，他们可以在赌桌上一掷千金，但他们绝不愿在城里大手大脚。因为农村才是他们的归属，在村里的消费是看得见的，消费起来是有面子、有尊严的，在城里大吃大喝属于锦衣夜行，没人看得见，也没人瞧得起。所以他们除了发工资那一天会到大饭店潇洒一回之外，一般不会下馆子。他们日常吃的是五元到十元的盒饭，没有大鱼大肉。五元、十元的盒饭本来价格就很低了，小饭店、小餐馆还要赚钱，就只能在原材料上节约成本。那么，原材料就一定不会是好的、价格贵的。现在食用油都比较贵，小饭店用不起，用地沟油是最划算的。
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其二，小饭店、小餐馆的竞争激烈。小饭店、小餐馆进入市场的门槛很低，一对夫妇，搭个棚、起个灶、买些锅碗瓢盆就开张了，各种标准、环评都免了，这样顾客就比较多，因此它们的竞争就很激烈。竞争不是在口味上，主要在价格上。小饭店、小餐馆为了吸引顾客，会在价格上做文章，不断地压低饭食价格。价格低至五块、十块，还要赚钱，最后也只能在原材料上下功夫了。使用地沟油是其必下的功夫之一。
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