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中式烹调之所以既美味又丰富，还有另一层原因：它基于一种古代农民的传统，这种传统产生于歉收、干旱和饥荒频仍的周围乡村，一旦灾祸来临，人们就会巧妙地利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏。毫无疑问，在这方面中国较之于其他文明显出了更大的发明创造性。另外，中国人在饮食方面也没有什么宗教禁忌。只有虔诚的佛教徒和苦行的道教徒才禁食某些东西，前者忌食有强烈气味的蔬菜（葱或蒜）、肉和蛋，后者忌食谷物。中国人不吃牛奶和奶酪，不过这是因为在中国根本没有奶牛场。出于同一原因，杭州人也不吃牛肉，因为耕牛是农夫们最忠实的伙伴。再说，即使在北方，黄牛也是一种短缺和价格昂贵的动物，而它对于长江下游之温湿气候的适应性又不如水牛来得大。至于说到人肉，它在中国或许并未像在西方那样受到强烈的抵制。有位作者曾提到——他为此事的千真万确而痛心——由于在中国北方嗜食同类的野蛮风俗曾于12世纪初在战乱和饥馑之余传播开来，从北方南渡的人也在杭州开办了人肉餐馆。用妇女、老人、少女和儿童的肉做成的菜肴各有专名，其制作过程与羊肉相同，故通常将人肉委婉地称作“两脚羊”[34]。
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由于气候使然，中国比欧洲有更广阔的可耕地区和更大的植物耕种范围，因此，它收获的种类也就更多。而且，经过若干世纪的积累，农业技术也筛选出形形色色的食用蔬菜。在杭州地区本身，就栽种了18种不同的扁豆和黄豆、9种稻米、11种杏、8种梨。几乎任何一种蔬菜和水果都有大量的变种。[35]
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杭州城特别优越的地理环境及其供应的便利使得它的市场上充斥着各种各样的食品：从湖泊和河流里打捞上来的淡水鱼、主要从浙江湾南岸捕获的海鱼、从城南山岭中猎得的野味、城东菜园里出产的蔬菜、北方平原中收获的稻米、产自湖区的鸭和鹅，以及从周围地区运来的生猪和菜狗等。说到狗肉，也许它只是一种供下层人民食用的东西，因为在杭州大餐馆的菜单上未见此味。或许中国人吃狗肉并不比法国人吃锅牛更勤。在杭州的居民中，贫、富阶级的差距如此悬殊，故而势必造成富人饮食和穷人饮食的天壤之别。下层人民主要吃米饭、猪肉和鱼肉。
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据一位当时人的估算，每人对大米的日常消费量为2磅。另外，正如我们已经提到过的，稻米贸易和经由运河甚至从广东走海路的稻米运输在该城的经济活动中占据着重要的位置。运稻米的船队日夜不停地抵达北郊的主要米市。稻米在出售时是带着谷壳的，因而必须在米臼中除去外壳。在中国早已出现了用水力推动的臼米机器，不过无疑由于杭州的劳力过剩，在城里就用不着这种机器了。据记载，在杭州人中间倒是木制擂槌的买卖特别兴旺。[36]
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我们也曾提到过，在杭州城中心的屠宰场中，每天有数百口猪被宰杀，另外还有不少屠户自己杀猪来卖。咸鱼是另一种日常生活的消费品，它们被用船从浙江平原的乡镇和村庄那里运来。对于下层人民来说，动物内脏（包括肝、肺、腰、肚）也是常吃的东西。马可·波罗曾写道：“身处下层的人们，对于所有那些不洁的肉类都照吃不误。”
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有不少餐馆经营价格低廉的食品，前面提到的衢州馆子即属此列。另一些馆子出售猪肉韭菜竹笋馅的点心。除了茶楼酒肆之外，一般市民也一天到晚沿街叫卖吃食。在杭州城里总是有卖熟食的小贩，索价仅几文钱而已。
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在盛大筵席上，或在富户的餐桌上，食物自然要比一般市民的日常饮食丰盛和富于变化。皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨贾，既出于天性又为了顾全面子，总是食不厌精，穷奢极欲。像米饭、猪肉、咸鱼这种穷人的家常饭，在富人的食谱中只占有很次要的位置。在最著名的餐馆中，经常供应的是用鸡、鹅、羊肉及各种鲜鱼烹制的菜肴。大户人家又喜爱野味。由于中国大肆砍伐森林，这类珍味如今几乎已在中国的饮食中全然消失了，所以这种稀罕物会使人感到惊奇。不过让我们回顾一下马可·波罗开列的清单——“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、松鸡、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑……”这位威尼斯旅行家所提供的信息，已为中文资料所证实：一位杭州的居民告诉我们当时的市场上有这样的情形——“凡驴马之毙者，食之，皆能杀人，不特生丁疮而已。岂特食之，凡剥驴马亦不可近，其气熏人，亦能致病，不可不谨也。今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”[37]
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贮酒器 南宋 龙泉窑 弦纹瓶
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杭州城内的许多餐馆均以其独特风味的菜肴著称。比如，某些餐馆专卖冷餐，另一些餐馆则各以一道拿手菜闻名。据《梦粱录·卷十三·铺席》记载：“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂货场前甘豆汤，戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，大瓦子水果子，寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭……自淳佑年有名相传者，如猫儿桥魏大刀熟肉……五间楼前周五郎蜜煎铺……”说到更高档的菜肴，我们可以举“酒烧香螺”、“五味杏酪鹅”、“莲子头羹”、“蚶子辣羹”等等。[38]此外，还有卖各种茶食小吃的。
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《武林旧事》一书提到过一次盛大的宴会，不仅列举了席间的200多种菜肴，而且连上菜的正确顺序也记录了下来。其中的41道菜是用鱼、虾、蜗牛、猪肉、鹤、鸭、羊肉、鸽肉做成的，烹调手法则有煎、烤、炸、煮等等。另有42道菜为水果和蜜饯、20道菜为蔬菜、9道菜为用各种材料熬成的不同粥品、29道菜为干鱼，还有17种饮料、19种糕饼、59种点心。[39]
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斗茶图（南宋·刘松年）
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立轴绢本设色57cm×60.3cm台北故官博物院藏
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斗茶，又称“茗战”，是宋代时期，上至宫廷，下至民间，普遍盛行的一种评比茶质优劣的技艺和习俗。此图中四人，二个已捧茶在手，一个正在提壶倒茶，另一个正扇炉烹茶，似是茶童。
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杭州人每天吃早、中、晚三餐。不过他们吃饭的时间并没有严格限定。”杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”[40]
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富人家中的餐桌很矮，所用的瓷碟也很小。菜式的花色品种要比其数量更为重要。端菜时则使用上了漆的托盘。餐桌上摆放着筷子和汤勺，这一点就和现在的习惯一样，不过却见不到刀叉，因为所有的食物都已切得足够小了，只需用筷子夹起即可食用。由于仆役众多，工钱又低，所以从没有人想到要让进餐者自己动手去切肉，哪怕在廉价餐馆里也是如此。
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宴席间，通常是每上一道菜均要喝一小杯米酒。唐代的风习是吃饱饭再喝酒，而且每位客人在轮到喝酒时仅举杯示意而已，不过此种习惯到后来已经改变了。喝酒前总是要先把酒烫过，以使身体暖和。
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无论在招待会上还是在城里的酒肆茶楼中，人们在进餐时总要喝米酒。下酒菜则为蔬菜（可能用盐和醋渍过）、盐豆和其他各种可以开胃的东西。“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”[41]歌女和乐师奏乐供酒肆的顾客们开怀取乐，而且一年到头这类酒肆均通宵达旦地开张。在杭州城里出售的酒精饮料均为米酒，不过其味道的种类却多得令人吃惊。据推测，共有不少于54种不同风味的酒，其中大部分由杭州或其周围城镇酿制。[42]这类酒的味道之美，可以解释为什么当地人对于舶来的葡萄酒缺乏兴趣。马可·波罗写道：“他们不喝葡萄酒，而喝米酒。他们把米煮熟，并将之与其他优良的作料相混合，就这样酿造出了米酒。这种酒的味道是如此之好，以至于葡萄酒就根本不值一喝了，而且人们也不可能期望有更佳的美味了。”在杭州，喝酒之风是非常普遍的。逢年过节更是人们比赛喝酒的好时机，斯时人人均以饮酒为荣。而且，城里有如此多的酒肆，亦证明了人们广泛嗜酒的风尚。
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柳塘呼犊图