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一位西方观察者在1890年代的记述中，对“中饱”作了非常扼要的解释：
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中国财政体制有着严重的缺陷，潜伏着内在的危机。就其政府税收来说，漏洞百出。对百姓任意敲诈勒索、强取豪夺，徇私舞弊等现象屡见不鲜。我们可以很有把握地说，任何税收都不是按照法律规定的标准征收，然后全部上缴国库。臣民不可避免要缴纳超出规定的税额，皇帝们收到的也总是比他应得的少。〔朝廷每年都以举办各种公益事业和公共工程的名义向百姓征取各种名目的钱款和财物。〕如果我们把其中任何一年为此目的而征收的确切数字，与同一时期真正花费在公益事业和公共工程上的数字进行对比，那么两者数额上的巨大差距会令世人震惊。[157]
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知州知县，作为直接负责征税的官员，处于进行中饱的有利位置，有很多方法可以利用。同一时期的另一位西方作者，描述了其中的一些手段：
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州县官员最重要的手段，或者说至少是他们最可以牟取私利的手段，就是征收和豁免土地税。为了达到这个目的，他们支付给经过相当训练、深入民间的税吏一大笔薪水，使他们永久地从事征税活动。在北京的户部，从未期望过征收上来的土地税能够多于规定，只要能看到有八成就非常高兴。但是，如果玩弄一系列欺上瞒下的阴谋诡计，例如：在银和“铜钱”的比例上做文章；虚报地方上发生了悲惨的天灾，宣称居民贫困破产；在计算、测量方面使出障眼法；非法收取收据费、布告费、票据费、到场费等；最后，实际征得的收入，就会达到法律规定数额的两到四倍，与此同时，他们却决不承认手中已经征得了法律规定的数额。假如一县的土地税为10，000两，那么该知县从这笔税中所得的利润……可以使他在二十年后带着一笔可观的钱财告老还乡。但是他不能把这些全部纳入私囊，他的许多上司要以一种固定的、“合宜的”方法，或者说清廷承认的方法，从他手中收取孝敬。[158]
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当然，并非所有官员都贪污腐败。虽然一些官员能力并不强，但却试图诚实地收税。例如，在广东南海县知县的努力下，于1777年制定出一套措施，明确规定了收税的时期、地点和收缴程序，并明确禁止各种各样的非法敲诈勒索行为。这些规定刻在石碑上，树立在乡间的各图，好让乡人们可以看见。如果衙门走卒试图折磨纳税人，后者就可以向官府申述；如果有关的图中有10个甲的负责人在申诉书上签名了，知县就承诺立刻处理。记录这一事实的地方志修纂者评论说，这些措施“至今遵行无异”。[159]
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然而，像南海知县这样的官员少得可怜。即使地方志修纂者所说的完全可信，我们仍然认为他所描述的那名凭良心做官的知县，其影响也相当有限。少数官员的良好行为，并不能抗衡许多腐败官员所造成的伤害。
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就像其他地方一样，州县官的腐败，在衙门僚属阴谋诡计的烘托下而变本加厉。事实上，如果下属诚实公正，官员要想腐败也不可能。有些衙门的书吏之职能带来许多好处，因而要缴纳相当一笔钱来购买此职。19世纪担任江苏省巡抚的一名官员就对此作了具体的叙述：
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江苏各州县，有“总书”一职，掌钱粮征收。州县官新任，若逢地税、贡物开征之时，衙门各房吏员为谋此职，争贿上司，其数可达千两之多。……俟得此职，即敲诈勒索，随心所欲矣。[160]
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一位西方传教士讲述了一个普遍流传的中国故事，它反映了人民对税吏的评价。这个故事说，财神生前就是一个税吏。[161]
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我们不可能把地方官吏和衙门走卒为了中饱私囊而榨取乡人、欺骗清廷的所有形形色色伎俩都描述出来。列举几个最能反映问题的事例，就足够了。
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在纳税人交税时索取额外税，是最明显的手段之一。其具体做法是：在法律规定份额之外，非法收取额外费；对原本法律规定免费的专案进行征税；或用任何看似合理的借口来收钱。以南海县为例，在前面提到的那位诚实为官的知县1777年出台一套措施之前，生活在该县的乡人，不得不缴纳高于政府规定的钱粮税款，比如缴纳布告费（油单每张铜钱三文）和收据费（抄实征册每户铜钱三文），承担衙门所派帮助征税差役的“饭食银”，缴纳延期交税的惩罚费。[162]最简单的或许也是最无耻的敲诈勒索手段，见之于下列《东莞县志》所载的一段史料：
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邑百二十七图，每图书算一人，各挟册籍藏私家，业户割税计亩，索贿乃为收除。五年更替，例奉县千金。[163]
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更阴险狡猾的“中饱”手段，就是玩弄、操纵税收收据。一个精于此道的衙门走卒后来坦承此手段的具体做法是：[164]负责收税的吏员，对于同他关系很好的富户，以缩减的税额，事前进行收纳，并宣布他们已经结清了。由此而产生的税收亏空，就是把收据窜改成应缴税额较少的纳税户的。当这些税额较少的纳税人缴税时，他们拿到的收据是伪造的，上面的税额多少虽然正确，但要么是日期不相干，要么纳税人名字是假的。尽管他们交税了，手中也有了收据，但是在官府档案中并没有他们的名字。
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19世纪一位著名的中国作者，向世人揭露了一个没有上述做法那么高明的例子，这个事例发生在江苏：
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向来银米既交，不过数日后给串。今则有先借银而数月后得串者，亦有缴银而终不得串者，更有已借已缴之后，官忽易一丁书，前银概不承认，逼令重缴者。更有惯欠之户，本不欲得串，但于追呼之顷，付银十之一二，以幸无事。丁书等亦利其为额外之获，而岁以为常者，此中勾稽之数，虽神仙不可测识。[165]
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本来，清廷法律规定纳税人要亲自交税，把税钱投入安放在衙门大门前的官柜中。但在事实上，地方官员经常无视这一规定。这就产生了一种完全不同于前述类型的不法行为。结果，纳税人深受各种各样敲诈勒索手段的危害。广西《容县志》就记载了一个令人震惊的事例：
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先是县中官设银店征粮，有忠信、公和、义昌、裕和四店。时赋耗无定章，任意浮收，凡征银一两者，加收银七八钱，其不及一两者倍之，至二三分之户，则收至二三钱不等，民苦无告。嘉庆五年奉上谕严禁州县私设官店以杜浮收，抚宪谢因出示遍饬各属，凡征收粮赋，须设柜大堂，听民自封投纳，毋许胥吏侵蚀。颁示下县，而邑令某匿示不宣。八年四月，诸绅愬诸府宪，奉批后官店虽撤，而征柜设于库房，重戥留难，浮收如故。九年四月，诸绅上愬臬宪，批札既下，始在大堂设柜，而复有东省游棍勾结丁役，钻充柜书，浮收益甚。八月，诸绅控之藩宪，事未得直。延至十一年开征时，柜书又行变计，凡完粮者，概不给收数清单，意图蒙混。嗣经诸绅于署内廉得其浮收总册，因钞粘分赴抚藩臬各辕呈禀，已奉牌提究，而柜书内有奥援，阴为沉匿……六月，诸绅逼得将前情奔告制宪，始奉严檄，由司饬府提讯……怀集令审讯二次，苍梧令审讯二十二次，十二月府宪复亲提研鞫，尽得其历年串同舞弊情形，各书役等按论如律。因酌定加耗章程，凡征银一两者加纳四钱二分，多少递算。……诸绅欲言而有征，因于是年勒碑垂后。[166]
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这个事例虽然并不典型，但是相当能说明问题。它反映的事实是，衙门走卒的地位虽然低，但是在特殊的环境下，拥有非常大的影响。根本不可能期望里甲组织能够战胜这股令人生畏的恶势力。
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我们不可以认为，把税钱投入安放在衙门大门前的官柜里，或者固定加耗，就能解决税收中存在的基本问题。在许多情况下，到衙门来交税，本身对于乡人来说是个苦难。《慈利县志》（湖南，1896）的修纂者就写道：
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里民惮入城，当二忙时，或因循失期，或展转属他人，而有忘误……吏辄代完，悉收其券票，更卖与奸侩，至逋赋家坐以抗粮，则妇儿鸡犬不宁，索唯所欲，尽产物犹不免破家相踵矣。[167]
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还有一种不法行为，它是清政府准许以货币代替实物交税的做法所衍生出来的。税额通常按银两结算，[168]但是，纳税人（尤其是小户人家）的收入是以铜钱计算的，因而他们不得不将铜钱兑换成银两，而且通常是在官府特别指定的地方兑换。就像上引西方作者所指出的，这就为地方及衙门走卒玩弄银子兑换率提供了机会。19世纪前中期，银价已经达到了历史上前所未有的高点，因而情况也变得更加严重。根据一位著名高官的说法，在清王朝建立初期，兑换率是700铜钱兑换1两银子。在雍正帝和乾隆帝在位期间，兑换率虽然开始上升，但是还未超过1，000铜钱兑换1两银子；而在19世纪早期，却跳到每两银子能兑换2，000铜钱的程度，到咸丰帝和同治帝在位期间，则达到了每两兑换5，000或6，000铜钱的高度。[169]不论银价高涨的原因是什么[170]，都必然给人民大众尤其是所交税额相对较少的乡人带来极大的痛苦。按照规定，税额摊派以银两计算；铜钱价值贬值，就必然增加纳税人的负担。最早在1657年（顺治十四年），清政府规定30%的税收可以通过铜钱缴付，并且正式公布于众，但是不久之后就抛弃了这一规定。[171]这样，因兑换率上涨而导致的所有损失，就完全落到了纳税人的头上。另一方面，无论是牟取私利，或仅仅只是自我保护，税吏在收税时都不会忘记采取对他们最有利的兑换率。
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以下几个事例就可以说明这一点。1828年（道光八年），道光帝在一道上谕中，引用了一名御史的报告：
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山东省近年征收钱粮，折钱日加日多，如宁海州每银一两折收京钱四千二百，诸城县每银一两折收京钱四千二百六十。本年黄县以加增钱粮滋事，则借银价昂贵为辞。现在他州县亦皆持此说，日加日多，靡有底止。[172]
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一年后，道光帝在另一道上谕中说：
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朕闻河南本年银价大钱一千四百有奇，地方官征收钱粮中新郑、禹州、许州、灵宝等州县，每两竟折大钱两千及两千二三百文，较之去年各加二百文之多。
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