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恭惟朝廷率由旧章，敦崇礼教，举行乡饮，非为饮食，凡我长幼，各相劝勉，为臣尽忠，为子尽孝，长幼有序，兄友弟恭。内睦宗族，外和乡里，无或废坠，以忝所生。
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在主人和客人喝完第一杯酒之后，就在大厅中央安放“律令案”——法令桌。一名生员走出来，大声宣读下列法令：
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凡乡饮酒，序长幼，论贤良，年高有德者居上，其次序齿列坐。有过犯者不得干与。[141]
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整个过程极为虚假、僵硬；与会者不会误以为这是欢乐聚会。尽管名称叫作“乡饮酒”，但是名不副实，酒不多，食物也很糟糕。客人从这种场合获得的唯一乐趣，或许就是享受到了地方官邀请出席的荣誉。根据规定，虽然乡下人也可以受邀担任宾客，但是酒宴要在衙门所在地的州县城里举行。挑选客人出席的规定，在1753年作了修改，这样，“大宾”就可以从年高德劭的绅士中挑选。普通百姓只可以享受到“介宾”和“众宾”的荣誉。碰巧在自己家乡（州县城或乡村）的政府官员，可以出席酒宴，但不是作为客人，而是作为“僎”（即名誉主人），帮助作为主人的当地主要官员“招待”客人。[142]地方官员对这一规定尤其是关于客人社会地位的规定作了各种各样的解释，产生了不同的挑选标准。一些地方官从绅士、乡村文人和普通百姓中分别挑选“大宾”“介宾”“众宾”；[143]一些地方官[144]认为，只有退职官员和有头衔的文人才能作为“大宾”和“介宾”；[145]另一些则认为完全不要绅士资格，普通百姓不但可以作为“介宾”“众宾”，还可以作为“大宾”。[146]
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结果，清政府在绅士和普通百姓之间所划出来的一条线，变得模糊不清了。在一些情况下，普通人实际上享受到了作为“大宾”的荣誉。[147]不过在习惯上，来自不同社会阶层的客人，他们之间还是存在着区别。拥有官衔或头衔的人才能身穿制服，而普通百姓只能穿着“鲜艳常服”，[148]不论他们在酒宴上坐什么位置。
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我们找不到资料来弄清来自绅士阶层的客人和来自平民阶层的客人之间的确切比例。不过有证据显示，虽然在“大宾”中，绅士的人数大大多于普通人，[149]但是在一些地区，“众宾”中的平民却多于绅士。[150]反映广东香山县情况的表6-1，[151]可以支持进一步的推测：虽然有绅士经常参加乡饮酒，但大多数参加者的地位并不很高；即是说，拥有绅士地位的人数多于没有交待身份以及可以假定是平民的人数。有趣的是，在参加乡饮酒的绅士之中，有些是级别低的官员，有一个是举人，没有指出谁取得了进士（士人成就的顶点）的头衔。恰好有一半的士人是监生——一个可以用钱买的，没有什么威望的身份。
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表6-1：香山县乡饮酒客人的社会地位
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江西兴安县描绘的情景与此不同。在1644年到1862年间，应邀出席乡饮酒的客人有124位，其中有29位取得了功名。这些人包括10名贡生、5名生员、10名监生和4名武生。[152]虽然我们不能认为兴安县绝大多数出席乡饮酒的客人都是普通人，但是可以十分确定其中大多数人在学问和仕宦方面并不突出。应该指出的是，并不是该县缺乏地位突出的士子或官员，故而找不到这样的人出席。一位县志的修纂者说，在我们探讨的这一时期（1644—1862），兴安县夸称有不少于227名士子取得了高级头衔，其中有2名进士、71名举人和154名贡生。[153]这些士子的数字几乎是出席乡饮酒客人数字的两倍，举人的数字则超过一半。但是没有一名进士或举人出席了乡饮酒。长宁（江西省的另一县）的情况也与此类似：在不同时期应邀出席的49名客人中，只有3名是监生，5名是监生之父，1名是生员之子。[154]换句话说，拥有士子头衔或来自士子家庭的客人不到20%。在博白县，165名出席乡饮酒的客人中，只有6名士子：2名生员、3名监生、1名武生；其余被称为“耆寿”“不求仕进者”和“乡贤后裔”。[155]合理的猜测是，这些人全都是平民。
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即使在江西南昌县这个对推行乡饮酒制度非常热心的地方，出席乡饮酒者的社会地位情况，也与上述几县的类似（表6-2）。[156]
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表6-2：南昌县出席乡饮酒客人的社会地位
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换句话说，出席乡饮酒的宾客拥有地位或头衔者不到总数的1/3，尽管在清朝早期应邀出席的宾客中拥有举人以上头衔者所占的比例相当高。
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表6-3显示了南昌县出席乡饮酒“大宾”的社会地位：
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表6-3：南昌县出席乡饮酒大宾的社会地位
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几位七品以上官员（主事为六品；知县和教谕为七品）和举人以上士子的出席，表明南昌县比其他许多州县更重视乡饮酒。但是，这些当地著名之人不但在应邀出席客人中只占少数，而且在拥有举人头衔以上的士子总数中也占少数。1647年到1910年间，该县不少于159名的士子考中了进士；在1646年到1909年间，有752名举人；在1644年到1910年间，有592人得到了各类贡生的称号。[157]这就是说，在出席乡饮酒的客人中，159名进士中只有3名出席，752名举人中只有5名出席，592名贡生中只有41名出席。
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拥有较高社会地位的人出席很少，其原因并不仅仅是偶然的。这似乎是乡饮酒礼本身存在着某种缺陷的表现。我们已经指出了选择客人出席的标准并不统一。如果挑选工作认真地进行，这也还不算什么坏事。然而，自相当早的时候起，地方官就听任乡饮酒礼蜕变成可笑的东西。17世纪中叶，江南提学道（张能鳞）在一文告中就指出，当时对宾客的挑选是漫不经心的：
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有司凭开报于学博，学博任寒暖于诸生，以保结丛贿赂之门，以宾礼加佥壬之辈，致令姱修者羞与为俦，旁观者蒙口而笑。[158]
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另一位官员则这样描述江西某府地区的情况：
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闻往时推举正宾，不论德而论财，择身家殷实者，借斯典以荣之。府县经承，儒门学斗，及不肖诸生，视为奇货，恣行蚕食……是以富民闻之，如避汤火。[159]
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著名知县黄六鸿，描述了17世纪后半期的一般情况：
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每岁以再行……乃司牧者恒视为具文，而举废无时，竟有终其任未一举行者。夫额赋存留支款，例有乡饮开销，岂径没为中饱，而使大典湮坠乎？即间有行者，官长听吏胥指唆，令〔乡〕约地〔保〕开报，与斯典者，不问素行何人，而止择其家道殷实。乡饮之后，牧宰师儒，餐厚币致谢，而执事之人，以及胥役莫不需索，居为奇货。以故乡人闻其开报，如陷身汤火，每有自暴其过，及褫衣以示杖瘢者，不亦大可笑乎？于是，稍知自爱者，以乡饮为不足重，而耻于居之。[160]
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上述情况似乎一直持续到18世纪。陕西巡抚陈宏谋在1746年发布的一份文告中这样描述说：