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加利福尼亚的山区彼时尚未开发，拥有丰富的鱼类和野生动物，比如鳟鱼、鲑鱼、野禽、鹿和熊等。华人都有用来自卫和捕猎的猎枪，而且中国人在获取和扩展食物来源方面似乎有着异于常人的天赋。比如在塞拉岭峰顶居住的中国人，为了获取足够的蛋白质，将鲶鱼放养到附近的湖水里。直到今天，在塞拉岭峰顶的湖泊以及中央太平洋铁路沿线的水域里都可以发现非本地的鲶鱼，大概就是这些早期物种的后代。[20]
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中国南方人有名的什么都吃，只要是活着的东西，从变温的蛇到四条腿的恒温动物，没有他们不吃的。加利福尼亚的山区正好有丰富的野生动物。为了获取丰富的食材，华人营地里的厨师可谓挖空了心思。他们利用华工们白天修筑铁路的时间去搜寻和猎取野生动物。尽管工地上的噪声和人员流动吓跑了一些野生动物，但他们依旧收获颇丰。有证据显示，华人与加利福尼亚州和内华达州的当地人有过交往，他们用中国的陶器和瓷器换取了一些粮食。鉴于加利福尼亚山区位置偏僻，再加上恶劣的生活和工作环境，铁路华工的饮食有时候肯定很差，但或许并非一直都很差。中央太平洋铁路沿线的华人营地上出土的动物骨骼残骸，显示中国人并没有挨饿的迹象。实际上，食物的供应是十分充足的，公司出于自身利益也会给他们提供充足的食物，更何况华工都自己承担食宿费用。[21]根据当时新闻记者的报道，华工的饮食比白人工人更丰富多样、更优质，或许比他们在家乡吃得还要好。至少有一部分铁路华工在美国的饮食的确比在他们家乡更有营养，曾经有人对一些铁路华工的遗骸做过法医鉴定，证实他们小时候营养不良，在美国时营养得到改善。[22]
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其他现存的证据也可以证明，铁路华工不仅能维持温饱，还能吃得很好。1870年的一份报告称，铁路华工每人每天的供给是两磅（907克）米饭、1/3盎司（9.4克）茶、一磅（454克）牛肉、猪肉或鱼、1/3磅（151克）蔬菜、少量猪油或者油。这些“口粮”可能是一个铁路华工能够在公司的商店中购买的最大限额，而不是他们每天实际的消费量。不过，这也比他们在家乡的饮食强了不知多少倍，在珠江三角洲地区，一天吃一磅肉简直是天方夜谭。在中国，只有特殊的场合才能吃到家禽，但是铁路华工们却经常可以买得到。实际上，优质且足量的食物供应也是他们参加铁路修筑的一个诱因。他们的食物在质量和数量上都远远超过了散落在山区各个角落采矿的矿工。[23]
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华人无论在加利福尼亚的哪个地方定居，都会努力种植农作物，饲养牲畜、捕捞鱼虾，为自己的同胞和当地人提供食物，在内华达州也是如此。[24]19世纪五六十年代，华人就在萨克拉门托地区和山区培育蔬菜、饲养家禽和猪。1860年，华人在普莱瑟县经营了36个菜圃，占了当时全县总数的一半以上，到1870年，菜圃的数量增加到了63个。1870年，有人在地图上标注了华人经营的这些菜圃，发现它们都位于铁路沿线。如果把华人经营菜圃的聚集地读出来，一定有人误以为是列车时刻表：萨克拉门托、纽卡斯尔、克利珀峡谷、科尔法克斯、达奇弗拉特，附近的格拉斯瓦利和内华达城，然后是特拉镇。华人经营的农场都在铁路线附近。他们从家乡带回种子，种植的蔬菜可供夏秋两季食用，后来也种植一些可以度过严冬的农作物。在特拉基，他们种植了卷心菜、芜菁、胡萝卜、防风草、甜菜和洋葱，并把它们储存在冷库中。华人也开始接受美国的罐头、脱脂牛奶、切肉、小麦粉、白兰地、威士忌、杜松子酒、火腿、猪油、芥末、沙拉酱和清汤。在铁路华工的营地上，还发现了大量李派林酱油的瓶子。[25]
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那些不熟悉他们的食材及饮食习惯的非中国人，总是对他们的饭菜非常感兴趣。新闻记者们报道，他们总是看见铁路华工拿着筷子和餐具，拿菜粥当早餐。有人创作了华工工作场所的素描画，画面中的锅里正煮着东西，他们正在吃着刚捕上来的鱼。餐桌上摆放着一盆炖菜、蒜炒土豆丝、汤、新鲜的和腌制的蔬菜，少量熏肉、咸鱼或其他海鲜，此外还有其他一些来自家乡的食材。火坑上面的石头上放着铁锅，旁边放置的动物骨头显示了中国传统的切肉技术。在今天的美国，一些食物被误认为是中国菜，鉴于艰苦的环境和能够获得的食材十分有限，烹饪方法可能完全不同。[26]
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“老爹”克莱小时候经常和铁路华工打交道，成年后他深情地回忆起自己和华工们一起吃饭的场景。他描述了自己经常吃的一道菜，讲到了其中有趣的细节。他回忆道，中国厨师在铁路沿线的土堆上搭建了一个火炉，就地造饭。
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所有的中国厨师都在露天挖一个火坑，把一个巨大的铁锅蹾在上面，再把几把未去壳的糙米、面条、豆芽菜、干海带、从家乡带来的各类调味品、切成小块的鸡肉——包括鸡头和鸡腿一起扔进锅里，再添上足够多的水。这时还不到整个铁锅的一半。厨师添火后，铁锅里的菜开始沸腾。随后锅里的糙米开始膨胀，最后热气腾腾的铁锅里似乎只看得见糙米和鸡块。
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所有的工人围坐在铁锅前，用长柄勺把菜盛到一个“大蓝碗”里，用筷子吃得干干净净。他们会一边吃一边喝茶水。[27]
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不过，在特殊的时刻或场合，铁路华工们会吃肉和特别准备的饭菜来庆祝。中华会馆或公司会支付这部分费用，作为对他们的奖励。在塞拉岭，华人厨师会挖一个巨大的火坑，放上一口足以烤全猪的大锅，烤全猪是中国人举行庆祝仪式时最喜爱的菜肴。[28]
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为铁路华工提供补给是一门利润丰厚的生意。虽然没有确凿的证据证明像熊华这样的包工头从事这门生意，但新闻记者的报道和华人包工头的档案资料显示，不仅向铁路公司提供劳工让包工头们挣得盆满钵满，而且向华工提供食物、鸦片、酒和其他日用品也让他们获利颇丰。在奥本，熊华不仅是一个包工头，也是一个供货商。他不仅向自己手下的工人提供食物，貌似还提供可以准备和处理这些食材的厨师，借此大赚一笔。其他华人包工头的运作方式也大体一样，他们更愿意通过供应补给来赚钱，而不是从铁路华工的工资中抽取更高的分成。东海岸为铁路公司提供欧洲劳工的包工头都是从工资中抽取一定的数额或一定的比例，而加州为中央太平洋铁路公司招募了上千名劳工的大公司，它们的运作方式和中国的包工头大体一致。[29]
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希森与华莱士公司成为中央太平洋铁路公司最大的劳务公司。1857年它成立于萨克拉门托，是一家进口和销售中国商品的综合性公司，1866年开始为中央太平洋铁路公司招募华工。该公司在旧金山、香港、特拉基镇和其他铁路沿线小镇都设有办事处，在订立劳务合同时，该公司并没有要求劳工支付多少酬劳，但它要求控制食品和物资的供应。由于不用支付多少酬劳，众多劳工前来应聘，公司用提供劳务赚取的钱来买工具、衣服、鸦片、酒和食物，然后再把这些物品卖给劳工。这样的运营模式让公司获利颇丰，尤其是克罗克家族，运营的每个环节都让他们日进斗金。中央太平洋铁路公司的董事查尔斯·克罗克也是克罗克建筑公司的老板，他利用铁路公司董事的身份雇佣自己建筑公司的工人。此外该公司还和希森与华莱士劳务公司合作，工人们必须从它的商店里购买物品。查尔斯的一个兄弟克拉克·W. 克罗克成为希森与华莱士公司的主要合伙人，提供劳务的条件就是劳工必须从他的公司购买日用品，同时劳务供给也为物资供给提供支持。毕竟中央太平洋铁路公司的董事们最初就是凭借为前往加利福尼亚州的淘金者提供物资而发家的。[30]
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19世纪70年代，阿路易斯成为加州中部海岸最重要的华工包工头，商业档案显示，他采取了类似的运营模式。阿路易斯出生于四邑地区，1861年来到旧金山。他在俄勒冈州工作了几年，或许也做过铁路工人，后来定居圣路易斯奥比斯波，在这里从事劳务承包生意。他负责为延伸至加利福尼亚州南部的太平洋海岸铁路招募数百名华工。他为这些订立合同的劳工提供物资和其他生活用品。他或许还向他们提供一条龙服务，不仅为他们提供食物，还为他们配备厨师。对于不愿意接受一条龙服务的华工，他就仅为他们提供物资和生活用品。[31]
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铁路华工总能把废弃的物品改造成他们的日常用具，节约了公司的成本。他们在这方面可谓充满了智慧。在华工的营地上发现了用废弃金属做成的储藏容器、漏斗、过滤器甚至还有豆芽发芽器，此外还有用废弃材料制成的赌博用的骰子，他们总是能创造性地制作出自己很难获得的东西。[32]不过，华工们的浪费也非常惊人。他们丢弃了大量器物，这让考古学家大为震惊。这证明华工们的物资并不匮乏，至少在大部分时间里，他们的物资供应是充足的。在以前华工的营地上，丢弃的个人用品随处可见。比如说中国制造的牙刷，这种牙刷起源于15世纪的中国，用野猪的鬃毛穿过扁平骨上的小孔制成。考古学家在营地发现了金属的纽扣和鞋扣、直边的剃须刀、钩扣、角钉以及中国风的纽扣，这表明华工们的服饰和鞋子综合了中西方的特点，美国的皮革和橡胶工装靴尤其受他们青睐。在加利福尼亚山区的冬天，他们都穿着厚厚的羊毛外套，戴着暖和的手套，用围巾把自己包裹得严严实实，在家乡，他们根本用不着这些东西。[33]
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在以前华工的营地上，还发现了大量保健用品。装着药丸、粉剂和药油的小玻璃瓶随处可见，比如中国人保健常用到的薄荷油。此外考古学家还发现了一些装有补品的大玻璃瓶，这些补品大多能促进血液循环、补气养元、帮助消化。他们会用一种用天然成分制成的特殊药酒来治疗胃痛、消化不良、食欲不振、抑郁或易怒。铁路华工用草药、矿物质、水、酒和鸦片制成了中国的传统药膏，能够达到与西方专利药品同等的疗效。他们用膏药、药糊、中国和西方的各种酒水治疗皮肤、肌肉和身体内部的损伤或按摩。他们用各种各样不值钱的东西来缓解病痛、调理身体。营地上还发现了大量清朝的钱币，华工不仅用这些钱币赌博和作护身符，也用来治疗疾病。经验丰富的中医大夫经常出入华工的营地，他们知道怎么使用这些铜钱。吸食鸦片的工具，比如烟枪和存储鸦片的容器在华工的营地也十分常见，矿工和铁路华工一般都付现金买高质量的鸦片，考古学家发现了一个大约1859年的盛鸦片的罐子，上面贴着一张中文标签，显示这里面存放的是优质鸦片，而不是从走私贩那里买来的“冒牌货”。鸦片的制造商要求顾客：“请认准我们的商标”。[34]
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铁路华工吃饭用的陶器和瓷器甚至都来自家乡。在中央太平洋铁路沿线发现的陶瓷碎片，来自7000英里（11265千米）外的珠江三角洲地区的某个窑厂。这些陶瓷制品都展现了中国传统的设计和各式各样的光釉，最常见的是蓝白色和明亮的蓝绿色。几乎所有的陶瓷器上都装饰着盛开的花朵、秀逸的竹子或者吉祥的图案和文字。最常见的字是囍，由两个喜字组成。在举行婚礼或者其他喜事的时候，华人一般都会用到这个字。这些陶瓷器制作简单，不仅具有实用价值，而且这些看起来特别亲切的碗、汤勺、茶杯和食物储存器都会让华工们想起家乡及家中的灶台。[35]
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尽管工地上并不缺这样的陶瓷器，而且这些陶瓷器看起来也差不多，但个别工人偶尔也会在薄釉上标上自己的名字或特殊的记号以示区别。19世纪60年代晚期，在塞拉岭峰顶工作的某位铁路华工用尖锐的工具，或许是一根钉子在自己的碗上刻了一个娟秀的“杏”字。后来，这只碗破了，或者不能再满足他的需要了，他就把这只碗扔掉了。150年后，人们发现了这只碗的碎片。
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通过这些物品，我们也可以窥探这群修筑中央太平洋铁路的华工的精神需求。中国人对神灵笃信不疑，认为神灵是无处不在的，影响到日常生活的方方面面。神灵可以解释人世间各种痛苦的原因，意外、疾病甚至死亡都是神灵导致的。用正式的宗教术语来说就是，华工信奉四邑当地的神灵以及佛教和道教的各位神灵，历史上的著名人物也有可能被神化。在中国南方，祭拜祖先和神灵是他们生活中不可或缺的一部分，来到加州的铁路华工延续了这一传统。他们一到加州便在各处修建了庙宇和祭坛。虽然我们并没有找到记载铁路华工举行敬天祭祖仪式的资料，但19世纪末，在旧金山和其他小镇，对类似仪式的描述却很常见。虽然他们的定居点不同，来到美国的时间也各不相同，但举行的仪式却大同小异。[36]
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在加州各地的中国寺庙中，供奉着各类神灵的雕塑或画像，其中最常见的神灵是关公和观音。关公是汉代的一位将领，代表着勇气、力量和忠诚；观音代表着慈悲和仁爱。祭祀家中去世的长辈是四邑人日常生活的中心工作之一，熏香、蜡烛、画像以及象征着世俗生活的物品，如纸钱和祭品都摆放在牌位前面。他们在铁路沿线的营地上也会搭建简易的祭台，举行祭拜仪式。和西方不同，他们不需要任何神职人员或牧师便可自行举行祭拜仪式，许多铁路华工经常在晚上睡觉之前举行祭拜仪式。中国人节日期间举行的繁琐仪式吸引了非中国人的注意，他们想弄清楚加利福尼亚各小镇华人定居点循环往复出现的情绪、食物、音乐、仪式、焚香、烟火到底有何含义。[37]
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每年农历的七月十五（公历8月中旬到下旬）是鬼节，也叫中元节，对华工来说是一个特别重要的节日。喧嚣、刺耳、恐怖、好玩的仪式会持续好几天，最后会在晚上举行一场盛大的仪式。这个节日主要是为了安抚那些冤死的鬼魂，所以对铁路华工来说，具有特殊的哲学和现实意义。一个人若没有入土为安或死于非难，便不能吃东西（按照中国的传统，鬼魂也需要吃东西，这就是祭坛上总是摆放食物的原因）或享受死后的安宁。他们是孤魂野鬼，铁路华工认识的人中，有许多就死于天灾人祸，其中就包括修建中央太平洋铁路的工友。[38]
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中央太平洋铁路沿线有一个小镇格拉斯瓦利，1868年8月中旬，铁路华工，或许熊华也在其中，参与了此地举办的鬼节。19世纪60年代，它已经成为附近采金华工的精神中心。当地的中国人建立了寺庙进行礼拜，按照中国的农历年过节。熊华可能几周或几个月前就知道这里要举办鬼节的事儿了，因为当地的华人领袖仲夏时就开始为节日筹款。只要捐献25美分，铁路华工就可以通过特定通道参与节庆活动，届时会有丰富的食物、文化活动以及从旧金山来的神职人员主持宗教仪式。8月初，当地的中国人已经开始练习乐器，准备在节庆活动上表演节目。每逢夜幕降临，白人总能听到与众不同的音乐声。华人们搭建了特殊的舞台来表演精心准备的节目，这和白人熟悉的基督教宗教仪式截然不同。[39]
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一进入小镇的唐人街，熊华就看到大批华人举着油灯、中国风的灯笼和蜡烛。街道上满是灯光和上百张野兽和鬼神的纸像，日落之后，那些冤死的鬼魂就从阴间来到人间，在街道上游荡，滋扰俗世的人。人们烧纸钱和纸糊的贵重物品，以安抚这些亡灵。当地的中国祠堂里挂着五颜六色的彩画和装饰品，以及祭奠亡灵的书法作品。祠堂里满是栩栩如生的各类神灵，有些神灵高达10英尺（3米），面目狰狞，另外一些则面目和善、神态安详。祠堂里有一位主神，周围挂着各种冤死鬼的图像，这些鬼魂都有着又长又细的脖子，因为他们死于非难，按照中国的传统，这些冤死鬼是不能吃东西的。祠堂里烛光摇曳，让这些画像看起来更加恐怖，黝黑的影子随着烛光摇曳。空气中弥漫着烟雾和熏香的味道，不熟悉的造访者估计会迷失方向。主持仪式的人穿着白色长袍，头上戴着浅蓝色绸缎做成的帽子，他们一直念着令人昏昏欲睡的咒语，伴随着笛子和弦乐器发出的不和谐的乐声，人们用悲伤的鼻音唱着不知名的歌曲。[40]
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一位记者称，整个仪式充满了“节日的氛围”，现场“灯火通明”，“奇怪的音乐声日夜响彻在小镇上空”。在一个特定的位置，一个女人坐在那里，脸上涂着厚厚的白色妆容，为人世间的邪恶流着红色的血泪。一匹白色的骏马被拴在马厩里，在另一个场景，一个食尸鬼正在接受严厉的审判。贡品、音乐、仪式和装饰都是为了取悦和安抚那些孤魂野鬼，附近的溪流中飘荡着大大小小、五颜六色的纸船，人们焚烧纸船，送这些鬼魂返回地府。这种仪式上总少不了供奉给鬼神的食物，不过俗世之人，包括华人和白人都可以饱餐一顿。摆放着烤猪、鸡肉和其他中国特产的长桌沿着街道穿过了市中心，仪式快结束时，人们会搬出一个纸糊的恶魔，用火箭和鞭炮刺穿他的脊柱。人们用黑色的火药制成鞭炮，华工们经常用这种黑色的火药实施爆破。这个恶魔被点燃，炸得粉身碎骨，纸片在空中飘散。在接下来的一年中，人世间的人摆脱了他，冤魂的怒气被平息。一位目睹节庆活动的白人写道：“我穿越内华达山脉，安全地通过了‘合恩角’，参加摩门教徒举办的仪式，但是这些经历都没有华工营地上举办的节庆活动有趣。”
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鬼节还有一个当时的观者没有意识到的深层含义，对中国人来说，比客死异乡更悲惨的是尸骨无法返回故土，比死亡更可怕的是成为孤魂野鬼。因为如果得不到体面的安葬，就无法受到子孙后代的祭拜，将会永世不得安宁。鬼节就是为了安抚这些孤魂野鬼。
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时至今日，仍有年老的美籍华人喋喋不休地讲述着铁路华工在加利福尼亚山区惨死的故事。其中一个故事讲的是在塞拉岭地区，每当夜幕降临、寒风乍起，人们就能听到那些因建筑事故死亡的铁路华工的鬼魂恸哭不已。他们迷失了方向，长期忍受着痛苦和折磨，但仍未放弃寻找回家的路，以期获得永世的安宁。有一些人的尸骨运送回家乡，他们的灵魂得到抚慰，还有一些人的尸骨都无从找寻，更别说魂归故里了，他们成为孤魂野鬼，注定要在金山游荡。他们永远无法回到家乡，和自己的亲戚朋友安葬在一起。每逢鬼节，人们就举行盛大的仪式来祭奠他们。[41]
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这些悲惨的灵魂是多么需要安慰啊！
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