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1703381651 现在，我在这里提纲挈领地谈谈今天的巴布亚新几内亚。1975年，巴布亚新几内亚宣布独立，开始建设自己的国家。这个国家已经拥有交通灯、飞机场、高速公路、超级市场、电视机以及其他现代文明带来的好处。许多新几内亚人不再自己生产食物，而是从超市购买他们所需的食物。今天，我们能够看到许多身体超重甚至已经属于肥胖症的新几内亚人。世界上糖尿病的高发区之一就在新几内亚的一个部落，位于首都莫尔兹比港附近。这个部落就是瓦尼盖拉部落（Wanigela Tribe）。50年以前，在这个部落里没有人患糖尿病；而今天，他们中有37%的人患有糖尿病。糖尿病发病率比意大利高出七倍。
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1703381653 这里，我再给大家讲一个我亲身经历的故事，进一步说明在这50年里，新几内亚人生活方式的改变以及病因的不同。最近这15年来，我一直在巴布亚新几内亚唯一的油田做鸟类研究工作。油田以前由国际石油公司雪佛龙（Chevron）经营，而现在则由新几内亚的一家原油探测有限公司（Oil Search）经营。油田的大多数工人为新几内亚人。他们的一日三餐都在公司自己经营的自助餐厅里解决。油田的自助餐厅与美国的公司或者大学的食堂类似。首先，就餐者自己拿上托盘，沿着事先准备好并被摆成一排的食物走，一边走一边把自己挑选的食物放到托盘里，拿多少食物也是根据自己的需求。然后，就餐者坐在桌子前，每个桌子上都备有调味盐瓶和糖罐。就餐者可以随手拿起盐瓶和糖罐，往自己的食物上撒盐或者加糖，撒多少盐、加多少糖由就餐者自己决定。大多数在新几内亚油田工作的工人都是在农村长大的，他们在农村时吃的食物很单调，选择余地非常小——经常是以甘薯为主。并且，他们吃多少也是有限制的。而现在，他们在油田工作，到公司的自助餐厅用餐。对于这些新几内亚油田工人来说，感觉就像到了天堂。他们把食物往托盘上堆放，堆得高高的，就像是半个球一样。他们吃完了这一托盘食物，再去拿更多的食物。他们用匙子从桌子上的糖罐里舀糖放在牛排上，他们拿起盐瓶将盐撒在沙拉上。
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1703381655 这种餐饮方式的结果是，油田上的许多新几内亚工人现在体重都超重。而50年前，在新几内亚还没有胖子。新几内亚油田工人开始患有心脏病和中风这类西方的非传染性疾病。每一处油田营地都设有医疗所，配有医生和护士。现在，石油公司给这些医疗所配备的员工中，还包括受过专门训练的新几内亚保健员，为石油公司的工人们提供健康生活方式以及健康饮食方面的建议。在我最后一次造访油田的时候，医疗所里的医生和护士们告诉我，这些新几内亚保健员被派往油田，目的是向新几内亚油田工人提供有关健康生活方式的建议。然而，当这些保健员开始与油田工人们一道在自助餐厅用餐的时候，情况逐渐发生了变化。在不到一年的时间里，这些保健员自己也开始出现心脏病和糖尿病的症状。
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1703381657 所以，50年前，新几内亚人有着传统的生活方式，没有人患上非传染性疾病。而今天，许多新几内亚人接受了西方的生活方式，他们正在罹患各种非传染性疾病。但是在最近的这50年里，新几内亚人在遗传基因方面并没有很大改变。
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1703381659 在世界上的其他一些国家，也能找到同样的例子，可以进一步说明西方生活方式与非传染性疾病的关联性。其中一些例子涉及的一些国家——如巴布亚新几内亚一样——近年来越来越多地接受了西方生活方式。例如，中东地区生产石油的阿拉伯国家，几代人之前还很贫穷，人们过着简朴的生活，几乎没有糖尿病。今天，在所有中东富有的阿拉伯产油国家，患有糖尿病的人口在15%至25%之间。
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1703381661 另有一组例子，是从那些由传统社会移居到西方世界的移民们的生活经历来看西方生活方式与非传染性疾病之间的关系。当中国人、印度人、日本人和非洲人移民到美国、欧洲或者其他具有西方生活方式的国家，在他们的第一代移民中便出现了糖尿病和其他非传染性疾病。
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1703381663 还有一个例子，那就是发展中国家的城市流行病。当生活在农村的非洲人或者亚洲人迁徙到城市，就像在尼日利亚，人们从农村迁徙到拉各斯，接受了西方的生活方式，患上了非传染性疾病。
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1703381665 还有另外一个例子，是关于那些接受了西方生活方式的原住民。当这些土著人放弃了他们的传统生活方式，转而接受了在他们的国家已经广泛传播开来的西方生活方式，他们罹患非传染性疾病的概率在全世界范围内都位居前列。美国的皮玛印第安人（Pima Indians）和澳大利亚的原住民有着世界上最高的糖尿病发病率，并因此常常在健康类图书中被提到。
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1703381667 所有这些自然实验说明，从某种程度上来说，接受西方生活方式会导致非传染性疾病的流行。但是，西方生活方式涉及许多相关的因素，所以这些研究本身还不足以告诉我们，西方生活方式中的哪些特殊的因素对于哪些特殊的非传染性疾病负有责任。我们认为的西方生活方式包括：久坐不动且缺少足够的锻炼；每天摄入过高的卡路里；身体超重；食盐、糖和酒的消费量过大；从另一方面来看，膳食结构不符合传统，例如食物中含纤维成分低；还有就是吸烟。而到底哪一种风险因素应该对哪一种疾病负责呢？
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1703381669 现在，让我们来谈谈风险因素和疾病之间的两对关系：食盐摄入与高血压的关系，以及肥胖症和糖尿病的关系。
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1703381671 让我们先来谈谈食盐。对于现代美国人来说，食盐从盐瓶中倒出来，不需要我们付出劳动，也几乎不需要我们付钱就可以得到，并且食用量的多少基本上也是毫无限制的。这种现状与人类历史上漫长的缺盐经历形成鲜明的对比。除了沿海地带，大部分地区的自然环境中并不富含盐。例如，我的新几内亚朋友们曾告诉我，在过去他们如何制盐。那时候，欧洲殖民者还没有到达新几内亚，新几内亚人的生活方式还处于传统的状态。他们在丛林中采摘某种植物的叶子，因为他们发现，这种植物的叶子比其他植物的叶子含的盐分要高。他们把采摘的叶子投到火里烧成灰，然后把灰烬收集起来。灰烬是咸的，但同时也含有苦涩的成分，味道很可怕。所以，新几内亚人将灰烬浸到水中，把水烧开，将盐浓缩；然后，再将盐水蒸发。他们多次重复这种浓缩和蒸发过程。最后，经过繁复的劳动，他们才能够得到一小包盐，但依旧是有苦味的灰。
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1703381673 长期缺盐的历史造成了传统的新几内亚人渴望得到盐的心理，但他们始终无法得到很多食盐。对于处于传统生活方式下的新几内亚高地人来说，每天平均食盐摄入量为50毫克。对于世界各地所有保持传统生活方式的人群来说，食盐摄入量从每日50毫克到最高为2克。相反，美国人每天的平均食盐摄入量为10克。如果将美国人单独一餐摄入的食盐与传统的新几内亚人一个月甚至一年摄入的食盐做一个比较，其差别就太不可思议了。例如，一份巨无霸汉堡含有1.5克食盐，而那是传统新几内亚人一个月的食盐摄入量。一罐鸡肉面汤含有2.8克食盐，而那是传统新几内亚人两个月的食盐摄入量。我读到过的一份报道说，一餐食物中食盐含量最高的是洛杉矶一家亚洲餐馆提供的辣面。经测试，其含盐量为17克。只那一份面条，其食盐含量便相当于传统新几内亚人一年的食盐摄入量。
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1703381675 大量证据表明，食盐摄入量是导致高血压的主要风险因素。高血压病可以导致中风并致人死亡。据我所知，世界上食盐摄入量最高的地方在日本北部的秋田县。在那里，一般人的每日食盐摄入量为27克，是意大利人和美国人平均每日食盐摄入量的三倍。在秋田县，有一份记录显示，一个男人平均每日摄入食盐量为61克。这意味着，在12天内，这个男人会吃完通常人们在超市买的700克一罐的食盐。与高食盐摄入量相关，秋田县的居民高血压患病率是世界人口中最高的，并且因中风而死亡的概率也是最高的。中风是导致秋田县人死亡的主要原因，而在其他采用西方生活方式的社会里，各种导致死亡的因素中，中风排在糖尿病、心脏病和癌症后面，居第四位。
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1703381677 并非所有高血压病都是由于食盐而致。一些人患有高血压病，其原因与食盐摄入量无关。所以，医生们将高血压病分为盐敏感高血压病（salt-sensitive hypertension）和非盐敏感高血压病（salt-insensitive hypertension）。不仅如此，即使是盐敏感高血压病也并非只是由于食盐摄入量而致，还涉及遗传因素：一些人因食盐摄入量大更容易患上高血压病，而另一些人同样摄入大量的食盐则不会患上高血压病。遗传学家对此做了研究，发现许多特殊遗传因素使得一些人容易患上与食盐相关的高血压病。研究结果显示，那些遗传因素促使我们的肾脏重新吸收我们体内的盐。
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1703381679 既然盐在我们体内积累，达到一定量便会导致我们更容易死于高血压病和中风，那么我们的遗传基因为什么还会安排我们的肾脏重新吸收盐？自然选择的进化倾向于淘汰有害的遗传基因，所以，我们应当指望那些促使肾脏重复吸收盐的遗传基因会在自然选择的过程中被淘汰。
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1703381681 对这一点的解释是，在今天，我们有着现代西方的生活方式，我们的肾脏对盐的吸收不利于我们的身体健康；而在过去，当人们处于传统生活方式的时候，肾脏对盐的吸收却是有利的。现在，我们用餐时，随手就可以拿到调味盐瓶，往我们的食物上撒盐。由此，对于食盐，我们需要做的是避而远之，不要给我们的食物撒上多余的盐，避免增加食盐量。但是，对于从前生活在传统环境中的人群以及现在世界各地依旧处在传统生活环境中的人群来说，他们面对的情况是，要获取足够的食盐，而不能对食盐避而远之。新几内亚高地的人民为了获取食盐，需要到丛林里采摘植物的叶子，经过多次加工才能得到食盐，他们所付出的巨大努力已经说明了他们缺少食盐。如果人的身体不能够获取或者保存足够的食盐，其结果往往是会发生痛性痉挛，也就是我们通常说的抽筋。在日常生活中，抽筋往往是由出汗导致体内盐分流失，或者腹泻和痢疾导致体内盐分流失引起的。从那些处于传统生活环境人群的角度来看，肾脏有效地保存了人们体内的盐分，这是其优势，而非劣势。肾脏保存盐分这种遗传基因也因此为自然选择所青睐。只是到了现代社会，调味盐瓶摆在各处，让食盐获取这么方便快捷，才使得原本具有保存体内盐分的这一肾脏功能成为健康的不利因素，而非有利因素。
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1703381683 这样，便产生了悖论。肾脏起到保存我们体内盐分的作用，曾经有助于我们的生存；而现在，有着保存我们体内盐分作用的肾脏却成了使我们丧失生命的帮凶。这是因为我们改变了我们的生活方式，确切地说，是因为我们改变了我们的食盐摄入量。非洲裔美国人的情况可以对这一悖论给予说明。在美国，非洲裔美国人是盐敏感所致高血压病的最高风险人群。假如我们对比几组美国人的食盐摄入量，便会发现，盐敏感高血压病患病频率最高的一组是非洲裔美国人。从非洲裔美国人的进化历史来看，有什么能够解释这种让他们易于罹患盐敏感高血压病的原因吗？
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1703381685 我们并不知道确切的原因，但是有这样一种猜测。回想一下非洲裔美国人民的历史。他们的祖先在非洲，且大多数生活在远离海岸线的非洲内陆。如同生活在新几内亚高地的人民一样，他们那里并没有足够的食盐。当地的掳掠者将这些生活在非洲内陆的人抓获，要将他们贩卖为奴隶。他们在炎热的气候下被驱赶到海边，拖进海岸上的棚子里，在炎热的气候里等待着贩运奴隶的船只到来。他们一直汗流浃背，体内的盐分一直在流失，他们中的一些人因体内缺少盐分而产生痛性痉挛，最终死亡。随后，奴隶们被赶上船，装在船的下层货舱里。货舱闷热且通风不良，加之天气依然炎热，奴隶们大汗淋漓。奴隶船要航行几个星期，才能到达新大陆。奴隶船上的卫生条件极其恶劣，在航行期间，导致船上的奴隶们死亡的最常见原因是痢疾和传染病，这与卫生条件太差有直接关系。人们患上痢疾后，由于腹泻而使得体内损失过多的盐分，再加上由于气候炎热大量出汗而造成盐分流失。最后，当奴隶们到达新大陆的时候，他们又一次被带到闷热的棚子里，等着被驱赶到农场里。在农场里，他们不得不在炎炎烈日下劳动，生存环境恶劣。
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1703381687 所有这一切意味着，由于出汗或者腹泻产生的体内盐分流失成为奴隶们的主要致死原因。那些其肾脏在保存体内盐分方面有欠缺的奴隶往往会因体内盐分过分流失而死亡，只有那些肾脏功能在保存体内盐分方面具有超常能力的奴隶才有可能存活下来。所以，奴隶贩卖历史也许帮助选择了那些肾脏功能良好的人，也就是那些能够有效保存体内盐分的人。这一历史背景的结果是，非裔美国人当中拥有这样高效肾脏者的比例比其他人群高。在当时奴隶们所处的恶劣环境下，这些有效保存体内盐分的肾脏对他们得以生存下来至关重要。然而今天，这些奴隶的后代可以方便快捷、毫无限制地得到食盐，曾经给他们的先辈带来好处的肾脏，现在却因为易于保存体内盐分而导致高血压病和中风高发。
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1703381689 作为个人，我们在保护自己免于患上高血压病的风险方面能做些什么？一个看起来直截了当的回答是：不要在你的食物上撒盐！但是，这样还不够。我曾经认为，我是一个理智的人，我和我妻子甚至从来不在饭桌上放食盐调味瓶，而我也从来不用食盐来调节食物的味道，这样就没问题了。
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1703381691 不幸的是，事实证明，这样做还是不够的。在欧洲和美国，研究结果表明，我们所摄入的食盐，大多数是“隐秘的”。我这么说的意思是，我们吃掉的盐并不都是我们个人添加的，我们甚至并不知道我们的食物中已经添加了盐。相反，我们摄入的大多数盐分混合在我们的食物中，我们根本看不到。食物中的盐或是饭店的厨师在厨房里烹饪的时候添加的，或是由食品制造商或食品包装商添加到你们在超市购买的食品之中。很明显，你们在超市购买的许多加工过的食品中，其含盐量比最初的自然食物要高很多，比如说，每磅烟熏三文鱼的含盐量是新鲜三文鱼的12倍。令人惊讶的是，美国人摄入食盐的最大源头是谷物制品，诸如面包、烘培食品以及早餐麦片。我们通常认为，这些食物不含盐分，但在加工过程中已经添加了食盐。我们在市场上购买的肉类常常要注入含有微量盐的水，占肉类重量的20%。肉类包装商们说，他们这么做的理由是使得肉的味道更鲜美——食盐的味道太具诱惑力了！同时，这么做还可以省钱——很显然，对于制造商们来说，购买10磅肉加上2磅盐水比购买12磅肉要便宜得多；市场上出售的肉都是以总量来计算，而不是以真正的含肉量来计算。食品制造商喜欢在食品加工过程中添加食盐的另一个原因是，向我们销售加工食品的公司往往也是销售瓶装饮料的公司，而添加了食盐的食物会让我们有干渴的感觉，因而会急于购买更多的瓶装饮料。
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1703381693 这些残酷的现实意味着，假如你想减少食盐摄入量，你不仅要将餐桌上的食盐调味瓶扔掉，你在市场里购买食物的时候，还必须非常仔细地阅读你要购买的食物上贴的标签，从上面列出的成分中查找食盐含量。长远的解决方案就是说服食品制造商们，在他们生产的食品中减少食盐添加量。但是，这并不会是食品制造商们热心去做的事，因为他们通过在食品中添加食盐能赚到更多的钱。一个有希望的迹象是，考虑到政府在对中风患者的医疗保健上要花掉多少钱以及公民们由于工作年限缩短带来的损失有多少，一些政府正在逐渐向食品制造商施加压力，减少市场上的食品的食盐含量。芬兰政府以这种方式减少了国内死于中风人数的75%，同时也使得国民的预期寿命延长了五年。
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1703381695 我将要讨论的另一种疾病是糖尿病，这也是与西方的生活方式相关的疾病。具体地说，我将要谈论的是糖尿病类型中最为普通的类型，叫作二型糖尿病（Type 2 diabetes），它与生活方式有关系。相对而言，一型糖尿病（Type 1 diabetes）不常见，与生活方式的关联不大。高血压病属于盐代谢疾病，而糖尿病则属于糖代谢疾病。糖尿病患者在用餐后，其体内的血糖浓度上升到异常高的水平。超高的血糖浓度损害我们的神经和血管。过量的糖分从血管中流出，经由我们的尿液排出。与二型糖尿病相关的生活方式带来的主要风险因素是肥胖症，其他因素还包括消费过多的糖和脂肪以及缺少锻炼。通过改善生活方式，特别是加强锻炼，减少卡路里摄入量以及减轻体重，二型糖尿病患者常常可以有效减轻糖尿病的临床症状。
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1703381697 几项自然实验清楚地说明了生活方式与糖尿病临床症状之间的关系。来看看其中的一个例子，一些日本科学家想到了一个极好的主意，将日本股票市场日经指数的起伏与日本糖尿病患者提供的糖尿病临床症状的起起落落放在一个图表中做比较。令人难以置信的是，比较的结果显示，图表上显示日本人的糖尿病临床症状的曲线与日本股票市场的曲线几乎一模一样——因为当股票市场上扬，人们感觉富有或者变得富有，于是，饮食增量，体重也随之增加，糖尿病风险便增大。再举一个例子，那是在1870年至1871年巴黎被围困期间。德国军队包围了巴黎，切断了食物运输线，巴黎市民因此挨饿甚至饿死。法国医生观察到，在巴黎被围困的这段时间里，许多糖尿病患者不再出现糖尿病临床症状。还有另外一个例子，讲的是也门的犹太人。两千多年来，这些生活在也门的犹太人始终过着简朴的传统生活。直到1949年和1950年，以色列用飞机将他们从也门运到以色列，让他们一下子过上了20世纪西方式的生活。这些也门犹太人刚到以色列的时候，他们中几乎没有人罹患糖尿病，但是在短短的二十几年时间里，他们享受着以色列富足的食品，其中13%以上的人患上了糖尿病。
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1703381699 最后一个例子中提供的信息来自太平洋上一个遥远的小岛，叫瑙鲁（Nauru）。传统上，瑙鲁的密克罗尼西亚（Micronesian）居民们辛苦劳作，靠打鱼和农耕获取食物。由于干旱，那里频繁发生饥荒，这令当地人的生活格外艰辛。后来，瑙鲁先后成为德国和澳大利亚的殖民地。人们在瑙鲁发现，岩石上的土壤中含有世界上最高浓度的磷酸盐，而磷酸盐是化肥的基本成分。1922年，提炼磷酸盐的开采公司最终开始向瑙鲁人支付开采费。1925年，瑙鲁出现了第一例糖尿病患者。在第二次世界大战期间，日本军队占领瑙鲁，将瑙鲁岛上的居民驱赶到特鲁克岛（Truk）。瑙鲁人在特鲁克岛上没有足够的食物——每天的口粮只有250克南瓜。他们长期处于饥饿状态，而日本人还强迫他们从事繁重的体力劳动。结果，一半的劳工因饥饿而死。
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