1703913928
1703913929
1703913930
1703913931
1703913932
1703913933
餐饮细分分类和快休闲餐饮的机会
1703913934
1703913935
休闲餐厅指环境休闲且供应价格适中食品的餐饮店，通常提供较少的餐桌服务。与正餐比，营业时间较长，供餐时间更有弹性。分类包括茶餐厅、西式休闲餐厅、咖啡屋等。社交聚会需求和对休闲餐饮气氛的青睐，是休闲餐快速增长的动力，我们预测，2015—2018年是休闲餐增长最快的时期。比如日本家庭人口数在逐渐减小，所以外食规模增大，随着中国家庭的规模越来越小，10人桌为主的酒楼发展将不如以4人桌为主的中小型家庭餐饮和快休闲餐。一般而言，女性工作比例增加，将使得外食比例大大增加。此外，工作压力所带来的社交需求使得休闲聚餐成为一种非常重要的消费行为，而且客单不高也使得这种消费具有一定的可持续性。
1703913936
1703913937
国际上成熟市场将餐饮分为两大类，即快速服务餐和正餐。而其中的休闲餐、快休闲餐、快餐、甜品饮料4种业态已出现了多家上市餐饮集团公司。
1703913938
1703913939
其中的快休闲餐厅满足了消费者对健康卫生、营养均衡、食材品质的需求。美国的人均GDP发展到1万美元之后，是快休闲业态开始发展的时期。快休闲既有着快餐的供应速度，也有着低成本服务的优势，还提供多样化菜单选择，符合美国消费者对健康食物越来越多的需求。
1703913940
1703913941
以麦当劳为代表的传统快餐和以Chipotle为代表的快速休闲餐厅，在商业模式上有很多地方完全相反：前者代表标准化、流程化、全球化，满足人们“吃饱”的需求；后者代表个性化、多样化、本土化，满足人们“吃好”的需求。Chipotle一类的快速休闲餐厅在食品营养均衡上的优势十分明显，没有传统快餐的高热量和高脂肪。20世纪90年代之后，伴随着女性就业热潮和经济繁荣，家庭外出就餐需求旺盛。她们收入较高，对食物的品质和口味要求较高，但缺乏消费时间，快休闲正好符合她们的需求。此外，自从1990年美国农业部开始进行有机认证后，本土化、非工业化生产的食材受到此类消费者的欢迎。
1703913942
1703913943
从Chipotle发展路径可以看出连锁餐饮的发展阶段和拐点：
1703913944
1703913945
●30～50家店：基于购物中心的高质量门店，形成区域密集的连锁体系，下一步是跨区域快速复制。
1703913946
1703913947
●300～500家店：已形成跨区域的管理体系，下一步是区域城市下沉和密集开店。
1703913948
1703913949
前期总部费用占比较高，门店盈利，公司整体亏损。随着门店和销售规模扩大，经营杠杆不断提升，费用率逐渐趋于平稳，净利润率平稳后逐步提升。开设500家门店是分水岭，证明经营模式成功，费用率趋于平稳，净利润率平稳后逐步提升。
1703913950
1703913951
1703913952
1703913953
餐饮行业的生命周期和多品牌策略
1703913954
1703913955
餐饮行业普遍拥有相似的生命周期，初期由同店增长和店铺增长双轮驱动快速增长，但由于消费者的挑剔，难以保持长期的高速增长。第二阶段，初期的高速增长一旦遇到问题，企业将难以降低增速在运营上进行优化，最终累计风险走向倒闭，约20%的餐饮企业都在第二阶段倒闭了。餐饮的口味周期大约是3～7年，要想获得持续的成功，需有合理的多品牌策略或合理的菜品组合，以及不断地研发创新支持。
1703913956
1703913957
1703913958
1703913959
餐饮行业的成长路径分析总结
1703913960
1703913961
餐饮连锁行业巨头从0发展到100家所需时间最长，一般在20年左右，麦当劳花了19年，星巴克花了20年。同样，中国的乡村基花了10年在重庆开了10家店，但从10家到100家只花了两年。从100家发展到1 000家一般用6～10年，麦当劳花了9年，星巴克花了6年。肯德基在中国从0开到100家店花了10年，而从100家开到1 000家只花了9年。从全球范围看，只有第一名才能超过10 000家店，但开到20 000家店后也会遭遇瓶颈。
1703913962
1703913963
餐饮行业的第二名或跟随者，一般能够大大缩短从0发展到100家的时间，塔可钟花了5年，棒约翰花了7年。但它们基本很难达到10 000家门店。当资产收益率低于第一名时立刻停滞不前，塔可钟自1999年以来已经关闭1 000多家门店，棒约翰从1999年以来只增加了1 000多家店。
1703913964
1703913965
行业第一名的优势在于占据了有利位置，建立了系统，且早期门店增速往往高于第二名。
1703913966
1703913967
所以，探讨餐饮连锁能做多大，主要和餐饮巨头品类有关。在中国市场上，火锅连锁就是一个超级大品类，有机会做到1 000家连锁。但目前看，一般的休闲餐饮连锁能达到200家以上的很少。
1703913968
1703913969
1703913970
1703913971
在中国餐饮品类中基础品类的生命周期长，“辣”是主逻辑
1703913972
1703913973
我们通过长期的口味研究，发现中国能够做大的基础口味品类主要是那些可以标准化，而且符合中国区域人口长期习惯的品类。比如火锅是一个长期流行的大品类，但其实也分为不同的流派。此外，最近非常流行的麻辣香锅和酸菜鱼也是一个长周期品类，比如上海接近100家门店的“精悦蓉”和“青花椒”都是把爆款做到比较极致，通过辣的刺激来获得消费者的口味记忆，由于标准化和口味都很好，使得门店的运营效率非常高。单店投资回收期可以保持在8～10个月。这一类快速崛起的品牌主要通过中国购物中心来扩张，所以整体上是目前最具有快速扩张能力一类“快休闲”品牌。
1703913974
1703913975
1703913976
1703913977