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餐饮行业的生命周期和多品牌策略
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餐饮行业普遍拥有相似的生命周期，初期由同店增长和店铺增长双轮驱动快速增长，但由于消费者的挑剔，难以保持长期的高速增长。第二阶段，初期的高速增长一旦遇到问题，企业将难以降低增速在运营上进行优化，最终累计风险走向倒闭，约20%的餐饮企业都在第二阶段倒闭了。餐饮的口味周期大约是3～7年，要想获得持续的成功，需有合理的多品牌策略或合理的菜品组合，以及不断地研发创新支持。
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餐饮行业的成长路径分析总结
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餐饮连锁行业巨头从0发展到100家所需时间最长，一般在20年左右，麦当劳花了19年，星巴克花了20年。同样，中国的乡村基花了10年在重庆开了10家店，但从10家到100家只花了两年。从100家发展到1 000家一般用6～10年，麦当劳花了9年，星巴克花了6年。肯德基在中国从0开到100家店花了10年，而从100家开到1 000家只花了9年。从全球范围看，只有第一名才能超过10 000家店，但开到20 000家店后也会遭遇瓶颈。
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餐饮行业的第二名或跟随者，一般能够大大缩短从0发展到100家的时间，塔可钟花了5年，棒约翰花了7年。但它们基本很难达到10 000家门店。当资产收益率低于第一名时立刻停滞不前，塔可钟自1999年以来已经关闭1 000多家门店，棒约翰从1999年以来只增加了1 000多家店。
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行业第一名的优势在于占据了有利位置，建立了系统，且早期门店增速往往高于第二名。
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所以，探讨餐饮连锁能做多大，主要和餐饮巨头品类有关。在中国市场上，火锅连锁就是一个超级大品类，有机会做到1 000家连锁。但目前看，一般的休闲餐饮连锁能达到200家以上的很少。
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在中国餐饮品类中基础品类的生命周期长，“辣”是主逻辑
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我们通过长期的口味研究，发现中国能够做大的基础口味品类主要是那些可以标准化，而且符合中国区域人口长期习惯的品类。比如火锅是一个长期流行的大品类，但其实也分为不同的流派。此外，最近非常流行的麻辣香锅和酸菜鱼也是一个长周期品类，比如上海接近100家门店的“精悦蓉”和“青花椒”都是把爆款做到比较极致，通过辣的刺激来获得消费者的口味记忆，由于标准化和口味都很好，使得门店的运营效率非常高。单店投资回收期可以保持在8～10个月。这一类快速崛起的品牌主要通过中国购物中心来扩张，所以整体上是目前最具有快速扩张能力一类“快休闲”品牌。
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新零售的未来：零售连锁巨头的进化之道 [:1703911828]
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新零售的未来：零售连锁巨头的进化之道 咖啡神话星巴克
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星巴克是全球最大的咖啡连锁店，成立于1971年，总部坐落于美国华盛顿州西雅图市。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和冷热饮料、各式糕点、咖啡机及咖啡杯等。
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截至2016年10月底，星巴克已在北美洲、拉丁美洲、欧洲、中东和亚太等地区75个国家开设了25 085家咖啡店，拥有员工超过11万人。其中，美洲地区和亚太地区分别开设有15 607家和6 443家门店。
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星巴克的定位是“多数人承担得起的奢侈品”，因而白领阶层成为星巴克的目标消费群体。这个群体大部分是高级知识分子，爱好精品、美食和艺术，拥有较高的收入和品牌忠诚度。
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星巴克一直致力于给顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，将门店打造成为人们除了工作场所和生活居所之外的“第三生活空间”。与此同时，公司不断通过各种活动回馈社会、改善环境，回报合作伙伴和咖啡产区农民，连续多年被《财富》杂志评为“最受尊敬的企业”。
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星巴克于1992年6月在纳斯达克上市，目前市值约831.5亿美元，P/E为31.07倍。公司2016年10月底营业收入213亿美元，净利润为28亿美元（见表7-3-1）。
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表7-3-1 星巴克的主要财务指标概览
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单位：百万美元
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资料来源：Capital IQ。
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