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精酿啤酒革命 第二章 政府官员、作者、教师以及社区、组织的建设者
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如果弗里茨·美泰克挽救铁锚酒厂是20世纪60年代精酿啤酒界的标志事件，那么20世纪70年代，两次立法上的重大更新是对这个行业最具影响力的事件。我认为，那个年代的圈内人，没有一个人会想到，这些立法举措将奠定精酿啤酒革命的发展基石。但事实就是如此。
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1976年，国会通过法令，针对年产量低于6万桶（约7040吨）的啤酒厂，联邦消费税在原来每桶9美元的基础上，下调2美元。
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当时，整个美国的啤酒厂数量不超过45家，其中相当一部分地区性的小酒厂都处于破产的边缘，其中包括：位于费城的克里斯蒂安施米特、位于波士顿的哈芬莱弗（Haffenreffer Brewery）、位于华盛顿的奥林匹亚酒厂（Olympia Brewing）以及位于宾夕法尼亚的匹兹堡酒厂（Pittsburgh Brewing）。美国酿酒商协会（BAA，Brewers Association of America）当时不过是一个类似俱乐部的组织，会员们每年在佛罗里达劳德代尔堡的Pier66酒吧天台聚会一次，一起喝酒，吃东西，跳舞，然后抱怨当时小型啤酒酿造行业的窘境。玛特酒厂的CEO尼克·玛特把协会比作“终极悍将俱乐部”。[1]协会主席比尔·奥谢是亨利·金的朋友。亨利是代表大酒厂利益的贸易组织美国酿造协会（USBA）的主席。美国酿造协会创立于1862年，是为了响应国会在美国内战期间征啤酒税成立的组织。
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1982年加入美国酿酒商协会的肯·格罗斯曼，回想起当时2美元的税收下调对行业产生了巨大的影响力，说道：“到处都有小酒厂倒闭，我觉得奥谢去找了亨利·金，说：‘我们得做些啥挽救这一局面。小酒厂没法和大厂竞争，一直这样下去的话，全国最终将只剩两家酒厂，这真是很糟糕。’……亨利有着极强的号召力，奥古斯特·布什公司（August Busch’s）、斯特罗酒厂（Stroh’s）以及其他所有酒厂都支持这项减征2美元税收的提案。”[2]
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在美国酿造协会中，安海瑟布什（AB，Anheuser Busch）和康胜是两家最有影响力的成员。[3]亨利·金从1962年到1983年负责美国酿造协会的事务。这家全国性的协会有175名员工，其中有57名律师。在1995年的精酿酒商大会上，亨利·金在演讲中回忆道，协会录用他的时候，比尔·康胜明确了亨利·金的首要任务：“我们不需要你学酿酒，我们要你摸清楚所有和这个行业相关的法律。”[4]
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他把这事放在了心上。奥谢找到亨利·金寻求帮助，希望能够促成减税法案。亨利·金说服了得克萨斯州的国会议员杰·皮克尔去推动这项立法。亨利·金与当时的众议院筹款委员会主席威尔伯·米尔斯也有一定的交情。亨利说：“我觉得我们的提案能够顺利提交上去。我们走访了麦芽厂、啤酒花加工厂、玻璃厂、纸品公司、铝铁制品加工厂，还有工会，联合他们一起向各自对应的国会议员提交议案。”
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他们希望通过呼声表决的方式通过这项法律提案，这样的话，那些南方的立法委员可以避免尴尬的唱名表决，因为他们代表的地区有很多禁酒主义者。在最后一刻，一位俄亥俄州的议员要求唱名表决，导致这项提案惨败。八个月后，在一些大啤酒厂和伽罗葡萄酒家族的支持下，亨利终于促成国会通过了这项提案。
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但福特总统受到了多方压力，包括禁酒主义组织、教会团体以及公共利益科学中心（CSPI）——一个反对酒精饮品的游说组织，也是啤酒行业的宿敌。为了促成这项法案，亨利·金求助了福特总统的一位老乡彼得·斯特罗、比尔·康胜以及奥古斯特·布什三世——他与福特总统的一名经济顾问有交情。福特总统有10天时间，选择签署通过或搁置否决这项立法。最终，他在第九天签署通过了这项减税法案。[5]
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就靠这每桶2美元的减税，每家年产量低于200万桶（约238481吨）的啤酒厂，每年可以最多省下12万美元的税务开支。从此，年产200万桶这一门槛成为了美国定义“小型”啤酒厂的标杆。
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第二项在20世纪70年代通过的重要立法，就是家庭自酿啤酒的合法化。家酿啤酒对于精酿啤酒革命的发展有着绝对重要的意义。第一章里写到的五位精酿啤酒先锋中，有三位都是从家酿啤酒玩家开始的。其中最成功的先锋肯·格罗斯曼在创立内华达山酒厂前，就经营过一家家酿专卖店，服务于家庭自酿玩家。他自学了弗雷德·埃克哈特撰写的《论拉格啤酒》（A Treatise on Lager Beers）和戴夫·莱恩的《啤酒酿造全书》（Big Book of Brewing）。格罗斯曼的代表作内华达山淡色艾尔啤酒（Sierra Neveda Pale Ale）是加州淡色艾尔啤酒风格的标杆，这款啤酒仍采用家酿啤酒中普遍运用的瓶内发酵工艺。瓶内发酵指的是在啤酒装瓶时，往瓶内投入少量的酵母，使装瓶后的酒液继续进行瓶内发酵和熟成的工艺。杰克·麦考利夫在苏格兰服役期间也阅读了《啤酒酿造全书》，开始自酿啤酒。马休·莱克在创立老纽约酒厂前，也曾在纽约威切斯特县的自家厨房里酿过啤酒。
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但在1979年2月1日前，这些家庭自酿者做的事都是违法的，这是美国禁酒令时期遗留下的法令。1978年10月14日，卡特总统签署通过了联邦交通立法提案HR1337。这条法律包括了修正案3534，规定自1979年2月开始，在家中生产啤酒成为合法行为。这条立法提案的起草人是参议员艾伦·克兰斯顿，加州民主党人。加州的家酿啤酒爱好者抱怨，1933年美国禁酒令解除后，自制葡萄酒得到了合法化，但自酿啤酒却仍未解禁。克兰斯顿修正案的核心内容就是，任何家庭可以以个人或家人饮用为目的酿造啤酒。拥有至少两名成年人（18周岁以上）的家庭，每年允许免税生产啤酒少于200加仑（约75708升），拥有一名成年人的家庭，须少于100加仑（约37854升）。
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这两项新的法律不断影响着精酿啤酒运动。家酿啤酒的合法化，为年轻一代成为家酿啤酒爱好者提供了土壤。他们中的一部分人会把兴趣爱好变成自己的职业，酿造手工精酿的啤酒，并且会一直有新鲜血液注入这个行业。[6]此外，2美元的减税法案在1991年进一步提升了其效力。1991年，国会把联邦啤酒消费税由原来的每桶9美元提升到每桶18美元，而年产量低于200万桶的小型啤酒厂，仍保持每桶7美元的税率。这次提税的名义是所谓的奢侈品税，由总统老布什签署通过——他违背了自己当年著名的庄严承诺：“请看准我的口形：绝不增加税负。”有趣的是，所有那些针对如游艇、珠宝等的奢侈品税都被废除了，只有针对啤酒的联邦消费税进行了上调，而啤酒是最贴近工薪阶层的饮品，很难与奢侈品扯上关系。
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格罗斯曼说，小型酒厂继续享受每桶7美元的低税率，而大酒厂则税率翻番，许多人对这次政治举措表示赞赏。他说，亨利·金不想参与1991年的那场税改斗争，但又说：“我不知道真相究竟如何……那场美国酿酒商协会的会议我在场，我们另立了一个分支叫做‘饮品利益联盟’（Coalition for Beverage Interests，COBI），成员包括了胡德普尔酒厂（Hudelpohl），鲍勃·普尔也在，奥古斯特·谢尔酒厂的泰德·马蒂也在……大概有10到15家酒厂吧。”[7]
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饮品利益联盟的成员为联盟出资，并聘用了一名来自华盛顿的游说人员，负责促成让小酒厂的税率保持不变。即便如此，格罗斯曼回忆道，泰德·马蒂建议由联盟出面，提请不要提升小型酒厂的税率。他们并不指望小酒厂会产生影响力。“但那是我们的职责，于是联盟起草并提交了立法提案。我不清楚亨利·金有没有出手帮忙。”[8]
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在1995年酿酒师大会的一次演讲中，亨利·金说，大酒厂对保留税率差距起到了关键作用。斯特罗、康胜、米勒、百威、海勒曼，这些大啤酒厂都支持让小酒厂保留每桶7美元的低税率。亨利·金表示：“每当听到别人毁谤这些大厂的啤酒时我都会很生气，原因就在这里。你可以说你自己的啤酒是全世界最好的，我坚信你们都能拿出很好的啤酒，但如果你在演讲、文章或其他途径中诋毁别人的啤酒，这是对我们行业的伤害。”[9]这句至理名言现在仍不过时。
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对很多精酿创业者而言，家庭自酿是通向精酿啤酒行业的敲门砖。其中，查理·帕佩奇恩的著作《家酿啤酒快乐全书》（The Complete Joy of Homebrewing）被家酿爱好者奉为圣经。书中以轻松愉快的主旋律详解了家酿啤酒的操作指导、配方及注意事项。作者帕佩奇恩在成为家酿爱好者之前曾是核工业工程师，他长得不高，言语和蔼，留着大胡子。当家酿啤酒过程遭遇手忙脚乱时，帕佩奇恩一直重复的座右铭就是“放轻松，没事的，就这么酿一锅”。
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“这本书是写给想学家酿啤酒的人看的，他们会成为家庭酿酒师，并轻松愉快地一次次酿出好酒。”帕佩奇恩在书的介绍中写道，“如果你今天就想马上酿出好酒，那就看这本书。这就酿吧！世涛啤酒、艾尔啤酒、拉格啤酒、波特啤酒、英式苦啤、棕色淡啤、十月庆典啤酒、皮尔森啤酒、特种啤酒，还有蜂蜜酒……全都很容易酿造。其中很多啤酒，只需（发酵）三周之内，就可以开瓶饮用啦！如果你想成为家庭酿酒师，享受酿造的过程，那么这本书就是为你定制的。记得，放轻松。”[10]
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帕佩奇恩充满激情地在书中向家酿新手解释了酿造的基本原理。书中还针对不同层次的读者列出了大量酿酒配方，涵盖了世界上流行的啤酒风格。比如，适合新手的罐装麦芽精酿啤酒；适合中级爱好者的麦芽精搭配谷物酿造方式；以及适合高级玩家的全谷物酿造。
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我手里还有一本1984年版的《家酿啤酒快乐全书》，1989年10月，帕佩奇恩参加布鲁克林酒厂举办的十月啤酒节（Oktoberfest）时，亲笔为我的书签名并留言：“放轻松，没事的，就这么酿一锅（再加一锅布鲁克林拉格啤酒）。”他当时正在负责采集新建酒厂的信息，这是当时他在酿酒商联合会的任务之一。直到现在，他还在从事这项工作。
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帕佩奇恩现在已经60多岁。他在新泽西州的瓦伦市长大，离纽约市仅45英里（72公里）。1967年从公立学校毕业后，他拿到了预备役军官训练项目的奖学金，进入弗吉尼亚大学，学习核工程专业，但没有完成学业，因为这个奖学金项目要求学员必须毕业后参军。20世纪60年代后期，越南战争正打得硝烟四起，我们这一代人中的大多数都坚决不想卷入那场令人讨厌的战争。5年后，他拿到了本科学位，学习期间辅修了教育、艺术等工程学以外的课程。
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他告诉我，是夏洛茨维尔（他大学期间所在地）当地的一位邻居朋友介绍他接触家酿啤酒的。“有一次他来找我。他爱喝啤酒，喜欢外出活动，很健谈。他邀请了我们，问是否有兴趣。然后就带我们去了他邻居家，那邻居是个家酿啤酒玩家。”帕佩奇恩说，“我回复他：‘这，好吧，还不知道你会这一手。听起来很有意思……很不错嘛。’我就是这样接触家酿的。他给了我一张卡片，上面写着五六行配方，然后我们就开始尝试着酿酒了。”
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“我们倒了几锅酒，都酿坏了。然后，我们渐渐意识到，应该用一种叫啤酒酵母的东西，而不是用面包酵母，还有糖也分蔗糖和玉米糖。能够区分出这些，我们当时已经感到非常欣慰。我自己酿的第一款酒，原料用的是蓝带品牌加入酒花风味的麦芽精，我最早几年自己酿酒都是用这样的原料，我甚至不知道啤酒花长什么样子。我只知道这东西叫做酒花味的麦芽精。”
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