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饮品利益联盟的成员为联盟出资,并聘用了一名来自华盛顿的游说人员,负责促成让小酒厂的税率保持不变。即便如此,格罗斯曼回忆道,泰德·马蒂建议由联盟出面,提请不要提升小型酒厂的税率。他们并不指望小酒厂会产生影响力。“但那是我们的职责,于是联盟起草并提交了立法提案。我不清楚亨利·金有没有出手帮忙。”[8]
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在1995年酿酒师大会的一次演讲中,亨利·金说,大酒厂对保留税率差距起到了关键作用。斯特罗、康胜、米勒、百威、海勒曼,这些大啤酒厂都支持让小酒厂保留每桶7美元的低税率。亨利·金表示:“每当听到别人毁谤这些大厂的啤酒时我都会很生气,原因就在这里。你可以说你自己的啤酒是全世界最好的,我坚信你们都能拿出很好的啤酒,但如果你在演讲、文章或其他途径中诋毁别人的啤酒,这是对我们行业的伤害。”[9]这句至理名言现在仍不过时。
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对很多精酿创业者而言,家庭自酿是通向精酿啤酒行业的敲门砖。其中,查理·帕佩奇恩的著作《家酿啤酒快乐全书》(The Complete Joy of Homebrewing)被家酿爱好者奉为圣经。书中以轻松愉快的主旋律详解了家酿啤酒的操作指导、配方及注意事项。作者帕佩奇恩在成为家酿爱好者之前曾是核工业工程师,他长得不高,言语和蔼,留着大胡子。当家酿啤酒过程遭遇手忙脚乱时,帕佩奇恩一直重复的座右铭就是“放轻松,没事的,就这么酿一锅”。
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“这本书是写给想学家酿啤酒的人看的,他们会成为家庭酿酒师,并轻松愉快地一次次酿出好酒。”帕佩奇恩在书的介绍中写道,“如果你今天就想马上酿出好酒,那就看这本书。这就酿吧!世涛啤酒、艾尔啤酒、拉格啤酒、波特啤酒、英式苦啤、棕色淡啤、十月庆典啤酒、皮尔森啤酒、特种啤酒,还有蜂蜜酒……全都很容易酿造。其中很多啤酒,只需(发酵)三周之内,就可以开瓶饮用啦!如果你想成为家庭酿酒师,享受酿造的过程,那么这本书就是为你定制的。记得,放轻松。”[10]
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帕佩奇恩充满激情地在书中向家酿新手解释了酿造的基本原理。书中还针对不同层次的读者列出了大量酿酒配方,涵盖了世界上流行的啤酒风格。比如,适合新手的罐装麦芽精酿啤酒;适合中级爱好者的麦芽精搭配谷物酿造方式;以及适合高级玩家的全谷物酿造。
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我手里还有一本1984年版的《家酿啤酒快乐全书》,1989年10月,帕佩奇恩参加布鲁克林酒厂举办的十月啤酒节(Oktoberfest)时,亲笔为我的书签名并留言:“放轻松,没事的,就这么酿一锅(再加一锅布鲁克林拉格啤酒)。”他当时正在负责采集新建酒厂的信息,这是当时他在酿酒商联合会的任务之一。直到现在,他还在从事这项工作。
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帕佩奇恩现在已经60多岁。他在新泽西州的瓦伦市长大,离纽约市仅45英里(72公里)。1967年从公立学校毕业后,他拿到了预备役军官训练项目的奖学金,进入弗吉尼亚大学,学习核工程专业,但没有完成学业,因为这个奖学金项目要求学员必须毕业后参军。20世纪60年代后期,越南战争正打得硝烟四起,我们这一代人中的大多数都坚决不想卷入那场令人讨厌的战争。5年后,他拿到了本科学位,学习期间辅修了教育、艺术等工程学以外的课程。
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他告诉我,是夏洛茨维尔(他大学期间所在地)当地的一位邻居朋友介绍他接触家酿啤酒的。“有一次他来找我。他爱喝啤酒,喜欢外出活动,很健谈。他邀请了我们,问是否有兴趣。然后就带我们去了他邻居家,那邻居是个家酿啤酒玩家。”帕佩奇恩说,“我回复他:‘这,好吧,还不知道你会这一手。听起来很有意思……很不错嘛。’我就是这样接触家酿的。他给了我一张卡片,上面写着五六行配方,然后我们就开始尝试着酿酒了。”
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“我们倒了几锅酒,都酿坏了。然后,我们渐渐意识到,应该用一种叫啤酒酵母的东西,而不是用面包酵母,还有糖也分蔗糖和玉米糖。能够区分出这些,我们当时已经感到非常欣慰。我自己酿的第一款酒,原料用的是蓝带品牌加入酒花风味的麦芽精,我最早几年自己酿酒都是用这样的原料,我甚至不知道啤酒花长什么样子。我只知道这东西叫做酒花味的麦芽精。”
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这位介绍帕佩奇恩接触家酿的朋友经营了一家幼儿园,他给帕佩奇恩在那儿找了一份工作。帕佩奇恩发现自己挺喜欢被一堆孩子围着。他还在夏洛茨维尔一家日托班里打过工,还有缅因州的男孩夏令营。1972年,帕佩奇恩从弗吉尼亚大学毕业。当时正值经济萧条,外加越南战争这个泥潭,连卡特总统都消极地说“美国处于病恹恹的状态”。而美国民众并不想听到这样的话。帕佩奇恩没有固定的职业,他尝试过不同的机会。后来,就是一念之间,他去了科罗拉多的波尔德市。“因为我就是想离开美国西海岸,我已经在那里待得够久了。有一个朋友也打算离开,于是我们就一起走了……最终,九个月以后我在波尔德找到了一份教师工作。”
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他开始教幼儿园的孩子,最终从幼儿园教到了小学三年级,负责教地理、自然科学、数学、购物以及社会学。“我的专长不是英语,也不是阅读或音乐,但数学和其他所有学科都是我的强项。”他说。从1973年到1981年,他在比克斯比学校工作了8年。在1973年中期,他重拾家酿啤酒,随后有一家社区免费学校找到他,请他去教家酿啤酒课。
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帕佩奇恩从1973年开始教授家酿啤酒,一直到1980年前段,共有超过1000人上过他的课。他象征性地收取一些费用,用于填补购买原料与物资的成本。“我觉得能够通过教授啤酒课程,赚回我酿的啤酒成本,这还挺划算的。我可不靠这个赚钱。”他说。
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“就那个课程本身外,还催生出了一个社团。我真的开始意识到,家酿啤酒让人们聚在一起,形成了组织。”他说。[11](2013年波尔德历史博物馆推出了一项展览“啤酒与波尔德”,按年代展示了家酿运动对波尔德市的影响。帕佩奇恩把自己早期使用的家酿设备借给了博物馆用于展示)这个家酿社团逐渐壮大,帕佩奇恩开始在波尔德市西部的山里组织聚会。当年的主题是“啤酒与转折”,这是一场结合了音乐、啤酒、美食的狂饮盛会,灵感来自历史上1969年的伍德斯托克音乐节。
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“办聚会的第三年,我们有大概800人参加。人数实在是太多太多了。”他说,“我们希望把人数控制在300到400人,于是我们规定每人限购两张票,或者不超过四张。这群人都是我们这样的家庭酿酒师,并且我们就是觉得在山上办派对、聚在一起特别开心,全都是家酿啤酒和舞台音乐。这就像组建伍德斯托克社团。人们聚到这里,然后在户外扎营。如果他们要开车回家,就得走一英里路到停车点。因为我们的场地离公路很远。我们有医务人员,有发电机,有很多吃的东西。根据季节情况,我们用冰或雪搭成啤酒冷藏室,用来存放啤酒。”[12]
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大约10年后,帕佩奇恩与他的一个家酿伙伴查理·马森创办了关于家酿啤酒的杂志,取名《酿造学》(Zymurgy)。这场啤酒盛会不停地壮大,帕佩奇恩的社团也是如此。很快,他就创办了美国家酿协会(American Homebrewer’s Association,AHA),该组织到2013年已经有超过3万名会员。他还创办了酿造与发酵研究所(Institute for Brewing and Fermentation Studies)。这些机构孕育出了许多出版物,随之形成了专门的酿酒商出版社(Brewers Publications)。还催生出了全美啤酒节(GABF),以及精酿酒商大会(Craft Brewers Conference,CBC)。后来,帕佩奇恩建立的酿酒商联合会成为了一个中心组织,下属的各个分支机构分管不同的领域。
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第一期《酿造学》发行于1978年12月,之后一年举办了第一届家酿啤酒大赛以及大会。大约有100人参与。“我记得第一届家酿大赛收到了29件参赛作品,这有点像是……这不能说是个展会,但比较像一场展销会。家酿玩家把他们的作品拿来展示,然后给公众品尝。”帕佩奇恩说。接下来的一届活动是在1980年,吸引了几百人参与。随后的1981年,现场出现了啤酒作家迈克尔·杰克逊、弗雷德·埃克哈特,还有一些小酒厂的专业酿酒师,波尔德啤酒公司和卡特莱特啤酒公司也参加了。
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“卡特莱特,那家伙有点迷信。”帕佩奇恩说,“他酿的酒坏了,但他会说:‘噢,上帝会照顾好这锅酒的。’当时,汤姆·伯恩斯是卡特莱特的首席酿酒师。伯恩斯为了这份工作,从外地搬到波尔德市,然后不久,卡特莱特酒厂就关门了。伯恩斯最终去了波尔德啤酒厂当酿酒师。这些酒厂当时都处于孤军奋战的状态。”
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“微型酒厂”(Microbrewery)这个词在当时还不存在。根据帕佩奇恩的叙述,《酿造学》期刊的一位志愿者员工斯图亚特·哈里斯在20世纪80年代前期创造了这个词。“他曾经在微型计算机行业工作,他说:‘你看,这些小酒厂和微型电脑有点类似哦,那不就是微型酒厂嘛。’这个词就是这样被造出来的。哈里斯当时只是一名家酿酿酒师,也是我们的志愿者编辑,负责编写《酿造学》杂志的啤酒新闻板块。”[13]
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帕佩奇恩和他的出版物创造了很多精酿啤酒行业的专业词汇。他最早把产量低于5000桶(约587吨)的啤酒厂定义为微型酒厂。随着小型酒厂的扩产,他把门槛提到了10000桶(约1174吨),最后又提高到了15000桶(约1761吨)。这个标准仍沿用至今。[注:酿酒商协会(BA)对微型酒厂(Microbrewery)和精酿酒厂(Craft brewery)有着不同的定义]。
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弗里茨·美泰克说,他对帕佩奇恩的定义非常不满,因为酿酒商联合会看上去就像在用这条定义,把铁锚酒厂撇出微型酒厂的行列。这个门槛总是刚好低于铁锚的年产量。“弗里茨·美泰克老是拿这事儿找我麻烦。”帕佩奇恩说,“他觉得我是故意针对他。”作为一个贸易协会,任何针对归类的定义都会招致争议。
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帕佩奇恩写了一篇专栏文章,标题为“这些名称的含义”,发表于1987年3—4月那期的《新酿酒商》杂志。这是他第一次尝试将当时存在的不同类型啤酒厂进行定义或分类。这也是第一次尝试将“精酿啤酒厂”与其他酒厂进行区分。“这些分类名称有助于表述我们各自在行业中的位置,这是我们需要的。”他在文中是这样列举的:
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精酿酒厂:任何采用酿酒师的手工工艺和技术进行酿造生产的啤酒厂。
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自酿酒吧(Brewpub或Pubbrewery):零售经营实体,包括:饭店、酒吧、会所、扎啤酒吧、夜店或餐饮店,售贩本店内酿造的啤酒。自酿酒吧属于微型酒厂的一种。
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微型酒厂:年产酒量或年最大产能不超过15000桶(约1764吨)。
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小型酒厂(Small brewery):年产酒量或年最大产能在15000桶(约1764吨)至10万桶(约11924吨)之间。
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