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精酿啤酒革命 [:1703977435]
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精酿啤酒革命 第六章 第二代：创新
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虽然在20世纪90年代末期，许多酒厂都倒闭了，但我们布鲁克林和许多酒厂仍在不停地成长。正如前美国酿酒商协会主席丹尼尔·布拉德福特所说，这个产业在过去15年间都不断在成长，并未有如外界所说的大洗牌事件，只是几个特别受人注目的事件，使外界产生误会了。
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布拉德福特举例说：卡特蒙特酒厂的共同创办人史蒂夫·梅森与阿兰·戴维斯都是好人，但他们不是做生意的料。犀牛追逐者（Rhino Chaser）的错误行销方式是他们失败的原因，实在无人能理解犀牛、冲浪板与啤酒之间的关联。也要提一下诺韦斯特的吉姆·伯纳，与创立联合精酿酒厂集团的亿万富翁维杰·马里亚，这两个人都曾在20世纪90年代努力耕耘他们自己的品牌，但他们不是真正热爱啤酒的人，而是银行家或金融家，因此最后都以失败收场。[1]
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实际上，在1994年到2000年之间，美国有大约1000家精酿酒厂成立，我实在不能明白为什么媒体会称呼这段时期为“大洗牌时代”，这显然是错误的。这段时期是第二波精酿啤酒崛起的时代，应该被称为“创新时代”。
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在科罗拉多州的科林斯堡，基姆·乔丹与杰夫·莱贝什夫妇投注毕生心血，在自家地下室创立了新比利时酒厂，酿造非主流的比利时风格啤酒。
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在纽约管理酒吧和担任模特的山姆·卡拉吉奥，则选择在特拉华州的里霍伯斯滩，以各种新奇材料创造以酒花风味主导的新式美系啤酒。博克哈德·比尔格在他著的《纽约人》一书中，把卡拉吉奥的啤酒形容为“极致的啤酒”，可见卡拉吉奥的尝试相当成功。
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同时，温尼·奇鲁左与妻子娜塔莉相中加州的索诺玛地区，开创性地把啤酒陈放在橡木桶中，让橡木桶中的布雷特野生酵母（Brettanomyces）为啤酒带来令人惊艳的酸味[2]，作为他们主打的产品特色。
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布鲁克林酒厂的盖瑞特·奥利弗也成功酿出一款名为“布鲁克林黑巧克力世涛”的啤酒，是一款酒体饱满与色泽浓郁的帝国世涛。而奥利弗还多次与来自英国、比利时以及德国的酿酒师们进行合作交流。
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戴尔·凯特切斯在科罗拉多州的里昂地区，以奥斯卡布鲁斯自酿酒吧为基础，成功地在五年后推出自有品牌的罐装啤酒——戴尔斯淡色艾尔（Dale’s Pale Ale），带给精酿酒商们耳目一新的产品包装理念。同时，吉姆·库克酿出了超高酒精浓度啤酒，也将啤酒酿造工艺提升到了更高的境界。
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在第一代精酿啤酒创业者中，许多人都会严格遵从1516年德国纯净法，只使用水、麦芽、酵母与啤酒花作为啤酒原料。但当精酿发展到第二世代后，酿酒师们成功地抛开历史枷锁的束缚，将更多的元素与创意投入到啤酒之中。[3]
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圣地亚哥的比萨港口酒厂和失落修道院酒厂的汤姆·亚瑟。照片来源：比萨港口酒厂和失落修道院酒厂，约翰·舒尔茨。
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位于索拉纳海滩的比萨港口酒厂（Pizza Port Brewing），其首席酿酒师汤姆·亚瑟曾在他所著的《新酿酒商》杂志中写道：“每个酿酒师都有属于自己的哲学与理念。作家被世人归类于艺术家的范畴之中，酿酒师又何尝不是艺术家的一员呢？我们的酿酒配方，就像散文一样，洋洋洒洒写在纸上，最终还原到消费者的酒杯里，才有了呼吸和生命力。写在纸上的诗篇，只有在人们朗诵时方可获得生命。这么说的话，酿酒师创造的配方也不只是纸上单调的文字，更是可以世代传承、引人遐想的液体艺术。酿酒师创造出的不同酒款，是那流淌在消费者杯中的作品。”
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杰夫·莱比什是位得过奖的家酿爱好者，原先任职于科林斯堡的一家工程企业，当地有许多带着情怀的好酒厂，如康胜、惠特尼（Watney Combe & Reid）、山姆亚当斯以及内华达山酒厂，这让他有更多机会接触到精酿啤酒，也促使他建立了美国第一个具有突破意义的、专门酿造比利时风格啤酒的精酿酒厂。1985年，莱比什到欧洲出差的时候，骑着单车拜访了几家比利时的手工酒厂，“莱比什从此深深地为美妙的比利时风格啤酒着迷。”他老婆基姆·乔丹如此说道。
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当他在1988年再度造访比利时的某个周二，他去了布鲁日最著名的啤酒酒吧布拉格斯（Café Brugs Bertj’e）。这家店原则上是周二公休，但因为当天有“基督之血”的游行活动，所以例外开店营业。莱比什在下午4点开门的时间就过去，店里没有其他客人，只有老板尚·布鲁纳和老板娘黛西·克莱亚。布鲁纳的脾气是出了名的差，但当他知道有一个爱喝比利时啤酒的美国人来访时，他的心情意外的愉悦。他把酒窖中珍藏的一些乐蔓啤酒、修道院啤酒和兰比克啤酒拿出来和莱比什分享。他还与莱比什交流了许多他对原料、酒厂的心得，以及周边的八卦。在这次的到访中，莱比什享受到了这位比利时啤酒骑士的顶级款待。[4]
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莱比什回到科林斯堡后，就不断提到他想开一间酒厂来专门酿造比利时啤酒的梦想。那趟比利时之旅的收获，便成为他日后建立酒厂的基础。至今，莱比什还是会把全部员工都送去比利时，在布拉格斯酒吧租一间房子，创造每个人专属的故事。乔丹在1988年某个朋友的派对上遇到莱比什，两人之间慢慢产生情愫并开始约会。乔丹说：“莱比什是个非常脚踏实地的人。他觉得我可以帮他一起建酒厂。我可以胜任开辟酒厂迎客的场所，处理市场与销售事务，而他可以负责酿酒。”
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新比利时酒厂的基姆·乔丹和杰夫·莱比什，带着他们的孩子扎克和尼克，正在视察新比利时酒厂的工地。
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在那之前，乔丹是个社区工作者，专门帮助低收入家庭。1990年9月，他们结婚后在科林斯堡买了间900平方英尺（约83.6平方米）的房子，再另外扩建了300平方英尺（27.9平方米），将酒厂设在自家地下室。当酒厂开始运作时，莱比什把原本在工程公司的工作减少到每周一天，而乔丹则是减少到一周四天。他们的儿子扎克当时正就读小学一年级，乔丹每天的行程就是把22盎司（650毫升）的新比利时啤酒放到旅行车上，去学校接扎克回家，然后开始到处送货，晚上差不多6点回家，然后做饭、哄儿子上床睡觉，睡前要到酒厂里帮啤酒贴酒标制作台卡，为海报贴酒标。当时新比利时的产品有五款：老胖车琥珀艾尔啤酒（Fat Tire）、修道院啤酒（Abbey）、三料啤酒（Triple）、日光小麦啤酒（Sunshine Wheat）和樱桃啤酒（Cherry），乔丹说：“起初，我们以为修道院啤酒会比较畅销，但没想到老胖车琥珀艾尔的市场反应比较好，销量令人惊叹。”
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与其他精酿啤酒厂相同的是，莱比什和乔丹在刚开始的时候都必须面对许多困难，乔丹回忆道：“当我提着行李箱到艾吉氏酒类专卖店（Aggie’s Liguors）时，被问了一个从没想过的问题——‘价格体系是怎样的？’”
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“当时我就在想‘价格体系是什么鬼？’但我可不想让他觉得我很蠢，于是我推测他想知道的是我们能给他的批发价，然后我就开了个价格，他们也没有拒绝。我可不想搞砸这桩生意。”[5]在开始阶段，因为新的酒厂需要资金，所以多数客户都会配合货到付款，但是根据科罗拉多州的法律，还是有客户要求30天账期后付款。
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在新比利时酒厂创立的第14个月，也就是1992年8月，他们在科林斯堡郊区买下了一个仓库，并改建成新的酒厂。但是这个仓库的装卸区设在了大楼朝北的位置，这在多风雪的科罗拉多州会造成很多不便。莱比什不得不自行改装了一套管线，将酿造过程产生的余热引导到门边，确保装卸区不会因为积雪而产生不便。
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虽然在全美啤酒节的盲品比赛中没有设置比利时风格组别，但新比利时仍在1992年参加盲品比赛，直到三届以后，这场比赛才设立了比利时风格的组别。乔丹在啤酒节的期间已有九个月的身孕，但她仍不得不在周四至周六的啤酒节现场亲自给客人倒酒。“接下来的那个周三，我生下了尼克。再下一周的周一，我就把尼克带去了酒厂，把尼克放在婴儿车里照顾。如今，我想我已没有这个体力再这样做了。而因为这个酒厂是我们创立的，所以没有休息的借口，这是创业者必然会有的艰辛。”
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乔丹回忆道：“建厂初期，莱比什使用自己组装的装瓶设备，这套只能人工操作，他得同时控制两条电线来操作注酒器，仔细控制装瓶的酒量，贴标也是手工作业，得要把酒瓶放到转棍上，让滚轮慢慢地将酒标贴到酒瓶上。这是件非常疯狂的事。”