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1994年，奥利弗还在为曼哈顿自酿酒吧工作时，收到了英国啤酒作者协会赞助的演讲活动邀请，前往伦敦惠特布莱德地区的波特啤酒桶讲堂（Whitbread’s Porter Tun Room）进行演说。演讲时，他让超过百位的英国酿酒师、作者品尝了一款名为“粗稿”（Rough Draft）的IPA。这次演讲在整个英国啤酒业界引起了强烈反响。
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奥利弗说：“他们邀请我的目的，兴许就是想在现场投下一颗震撼弹，我很清楚该做什么，而且也很乐意去做。”他跟与会人士提到，他第一次去英国旅游时，喝到一款酒精浓度3.5%的英式IPA后，便彻底爱上这种风格。但这款啤酒已经与乔治·霍奇森在19世纪20年代酿的第一款英式IPA的风味大不相同，酒精浓度比原始版的6%—7%低了许多，最初的版本不但酒精度较高、酒体较厚，而且啤酒花的风味也比较强烈。他说：“当我在演讲中说‘英国已经没有酒厂酿造IPA了，而我们有在美国酿’的时候，台下出现一整片咳嗽声，他们喝了一口酒后只是说：‘这味道是挺有趣的，但不会有消费者买单。’过不到一年或两年的时间，我就看到有英国老酒厂品牌默默地开始酿造IPA，把酒运到美国来卖。尤其是森美尔酒厂发售的森美尔印度艾尔啤酒，是最早出现的典型代表酒款，虽然这款酒的味道不如美式的IPA那么强劲。无论是不是这场演讲启发他们酿造了IPA，它一定给他们留下了深刻的印象。”[26]
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这让我想起麦当娜曾经说过，绿日乐队的唱腔听起来像是美国人冒充英国人，然后再模仿美国人的腔调。奥利弗说：“这就像是英国人现在酿的IPA，这风格原生于英国，但是被美国人拿去改良后，英国人再学习美国人的方式酿酒，然后卖给美国人。”
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奥利弗刚来布鲁克林酒厂时，我的销售公司还在经销比利时的进口啤酒。我们经常谈论是否要酿一款布鲁克林的比利时风格啤酒。20世纪90年代期间，我俩去了比利时多家酒厂参观。到了2004年，我们决定增设一套瓶装设备，让酒可以像比利时修道院啤酒一样100%依靠瓶中发酵产生气泡。奥利弗参加了伯特·范·赫克在精酿酒商大会上的一场研讨会。范·赫克是来自圣伯纳修道院的一名年轻酿酒师，圣伯纳修道院是比利时唯一完全依靠瓶中发酵工艺的酒厂，其他绝大多数酒厂会让啤酒保留部分二氧化碳后再装瓶。
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奥利弗尝试寻找有关瓶中发酵的资料，但发现根本没有。他说：“我四处找都找不到，虽然有很多关于家酿啤酒瓶内发酵的内容，但这与商业酿造是两码事。我去了慕尼黑的维森酒厂（Weihenstephan）和杜门斯学院、鲁汶的天主教大学等地，去请教专业的酿造学教授，向他们询问是否有相关文献，我愿意帮忙翻译成英文版本，但他们却说瓶中发酵的技术是秘密，只有家族或酒厂会世代相传，但不会有任何书籍记载。虽然没有学到想要的，但我为之陶醉，原来酿造工艺世代相传，真是太酷了。”
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有一次他去比利时，受当地朋友的邀请前往圣伯纳修道院参观，但他却被酒厂经理拒于门外，经理说：“很多美国酿酒师跑来比利时偷走我们的创意，这是在敲诈我们。”[27]
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2003年，奥利弗尝试联系了范·赫克，此时范·赫克已经离开圣伯纳酒厂，投奔了大型工业酒厂马丁之家啤酒公司（Martin House Brewing Company）。他问范·赫克：“你去过纽约旅游吗？”赫克回答：“没有。”“你来纽约玩个四天，教我如何做瓶中发酵，我也带你去纽约市转转，然后支付你的工作费用，这样如何？”
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奥利弗进一步的计划是让所有酿造部门的员工参与瓶中发酵方式的学习，因为这是个未知的领域。他对所有人说：“我们要忘记一切已知的事物，让自己成为一张白纸，这或许会让人很不适应，但我要求你们：去帮助身边的每一个人，重新理解你的工作伙伴正在推进的工作项目。大家可能会有暂时的失控感，但当我们成功地通过这个难关，我们将会迈入新的境界，成为比现在更强的人。请你们信任我，我们将纵身跃入氧气稀薄的高空之中，但是我们最终会搞定一切。这是我这辈子遇到过的最酷的一件事。你跟我说过创业的故事，我从没创业过，但这应该就是创业的感觉吧。”
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随后布鲁克林英雄一号啤酒应运而生，并获得啤酒主张给予得极为罕见的A+评分。
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“人们很爱问我最喜欢布鲁克林的哪款酒，我每次都会给他们不同的答案，”奥利弗说，“我觉得布鲁克林英雄一号的出现是酒厂重要的转折点，它成就了布鲁克林品牌现有的高度。整个职业生涯中，你都得装作很能干的样子——我感觉我们是一家很棒的酒厂，但我们得装出更棒的样子。我们打肿脸充胖子——其他酒厂都这么做。而当我们做出布鲁克林英雄一号时，我打心里觉得，我们离梦想中的高度近了许多。”[28]
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波士顿啤酒公司对于创新的贡献，源于他们推出的极限啤酒。山姆亚当斯在2002年推出的乌托邦啤酒（Samuel Adam’s Utopia）就是经典范例。吉姆·库克形容这款酒精浓度高达27%的啤酒，像是年份波特葡萄酒、优质雪利酒和老干邑白兰地调和而成，每次打开都能飘香满屋。他说：“这是啤酒发展至今，依靠酵母自然发酵所能做出的最高酒精浓度的啤酒。”这支啤酒，混合了酒库中一款从1994年起就在橡木桶中陈酿、酒精浓度高达18%的三倍博克啤酒（Triple Bock）。库克将乌托邦比喻成“极端分子”，每两年发行一次，以铜质煮沸锅炉造型的容器包装。库克将孜孜不倦地尝试突破极限。[29]
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说到20世纪90年代最成功的精酿品牌故事，不可不提奥斯卡布鲁斯（Oscar Blues）。奥斯卡布鲁斯是1997年由戴尔·凯特切斯创立的一家餐厅，坐落于落基山脉之上。凯特切斯说自己是个饭店老板兼平庸的家酿啤酒玩家，但他却敢尝试别人都没做过的事：把品牌旗下的所有酒款都采用铝制易拉罐包装。2013年，奥斯卡布鲁斯在科罗拉多州与北卡州的酒厂，预计销量将综合达到125000桶（约14668吨）。凯特切斯也是第一个公开承认他的成功是来自于机缘和运气的人。
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“2002年11月，我们卖出第一罐啤酒。”凯特切斯说，“在当时，没有品牌在市场上推广罐装精酿啤酒，只有少数品牌（包括布鲁克林酒厂）会合约代工做一些罐装精酿啤酒。如你所知，我没有开酒厂和卖啤酒的梦想，我只是想好好经营餐厅，但因为市场上没人在卖罐装啤酒，所以我们认为罐装啤酒是一个能为餐厅打广告的机会，所以我们就买一台每次只能装两罐啤酒的小罐装设备，把自己酿的啤酒装罐后，卖到酒类专卖店或瓶子店，然后吸引消费者光顾我们的饭店。因为小镇上只有1600个居民，是个人口非常少的地区，我们需要把奥斯卡布鲁斯打造成一个地标，吸引消费者到里昂来。”[30]
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奥斯卡布鲁斯酒厂的戴尔·凯特切斯正在操作最早的那台手工灌装机。照片来源：奥斯卡布鲁斯酒厂
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正如凯特切斯所料，消费者蜂拥而来。同时，凯特切斯在研究过各类资料后，认为罐装啤酒比瓶装啤酒还具优势，因为罐装具有完全避光及快速冷却的优点，所以他添购了更大型的罐装设备，打算增加产量并且找来经销商合作。基于凯特切斯的家酿配方开发出的戴尔淡色艾尔啤酒销量飙升，他说：“然后才意识到，原来我们在不知不觉中做出了一间啤酒公司。”
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“戴尔淡色艾尔是我第一次在宿舍的浴缸里酿的啤酒。”凯特切斯说，“我在1990年的圣诞节得到人生第一个自酿工具包，也因此迷上了啤酒的科学与艺术。其实，我充其量只是个水平比较一般的家酿酿酒师，但是商业上的成功给了我额外的光鲜。我从没认真地钻研过一件事，而好的酿酒师需要有钻研精神。所以说，比我好的酿酒师随处可见。我对经营餐厅有着更多的热情与天分。只是经营一个品牌不是会酿酒就行，还得顾到市场营销与许多外部事务。”[31]
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凯特切斯现在在科罗拉多州有三间餐厅，约有200名员工。[32]在北卡罗来纳州有一间酒厂，约有14名员工。这并非他预想到的职业生涯，1993年从阿拉巴马的奥本大学毕业后，他带着当时的女朋友克里丝蒂去了蒙大拿州工作。他说：“我曾经梦想去当一位钓飞鱼的教练，但是当我们中途停在波尔德市找朋友时，花光了所有的积蓄，所以只好在当地找份工作。”他白天在背包制造公司上班，晚上则在老芝加哥（Old Chicago）餐厅当调酒师。凯特切斯后来与克里丝蒂结婚并育有四个子女。
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“有一天，当我骑着自行车在公司到餐厅的路上，我闻到酿酒的味道。因为我在家酿过几次酒，所以知道这就是麦汁的香气。我走进酒厂，之后跟我成为朋友的戈登·奈特正在酿酒。我在酒厂发现酿酒师是个不错的工作，并开始思考‘这或许是我未来想要从事的事业’。”
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奈特是科罗拉多州相当知名的酿酒师，他曾在三个不同的酒厂工作，包括高原国度（High Country）、埃斯蒂斯公园（Estes Park）和狼舌酒厂（Wolf Tongue），他酿造的啤酒曾为这三家酒厂摘得全美啤酒节的金牌。凯特切斯说：“奈特酿过一款啤酒，起初名为‘叛变之红’（Renegade Red），后来打算以他的名字‘戈登’来命名，但因为戈登比尔施连锁酒吧的反对，最终改名为‘G奈特’。这款啤酒目前仍是酒厂的主打产品之一。”[33]
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许多第一代的精酿啤酒厂正开始进行新的计划：自行种植酿酒所需的大麦或啤酒花。如此，可以满足消费者对于当地风味啤酒的需求，也能与当地农民建立联系，方便他们找到优质买家。铁锚、内华达山、罗格、布鲁克林和其他许多酒厂已经开始自行种植啤酒花、大麦、小麦，或定向委托本地农民种植所需的酿酒原料。
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在密歇根州卡拉马祖市，贝尔酒厂的执行长拉里·贝尔早在20世纪80年代就开始收购当地产的啤酒花，用于部分酒厂酿造的啤酒。到了2008年，他直接买下农场并种植大麦。到了2013年，大麦的种植面积已达160英亩，每英亩的大麦产量可酿出50桶（约6吨）啤酒。
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“当地布什农产公司（Busch Agriculture，安海瑟布什下属单位）一位种植大麦的农民找上我，他说，为安海瑟布什公司种大麦真是很不爽，问我有没有兴趣跟他合作，让我买他的全部谷物原料。我们走访了他的农场，在沟通的过程中他十分开心。后来，隔壁的农场也向我们抛来橄榄枝。于是他提议：‘我们何不一起买下这块土地，由我来负责管理？’我接纳了他的意见，然后开始在这片土地上种植二棱大麦。”[34]
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